Ướp thịt qua đêm tưởng vô hại, chuyên gia cảnh báo sai lầm khiến nguy cơ ngộ độc tăng cao

Trong nhịp sống bận rộn hiện nay, nhiều gia đình có xu hướng chuẩn bị sẵn thực phẩm từ tối hôm trước để tiết kiệm thời gian nấu nướng vào ngày hôm sau. Những hộp thịt đã được tẩm ướp sẵn trong tủ lạnh dần trở thành hình ảnh quen thuộc trong căn bếp của không ít gia đình Việt. Tuy nhiên, đằng sau sự tiện lợi ấy lại tiềm ẩn những nguy cơ về an toàn thực phẩm mà nhiều người thường bỏ qua. Theo TS Lê Thị Hương Giang (Trưởng Khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, Bộ Công an), thịt ướp qua đêm chỉ thực sự an toàn khi được bảo quản và chế biến đúng cách.

"Ướp thịt từ tối hôm trước để hôm sau chế biến là thói quen quen thuộc của nhiều gia đình vì giúp món ăn đậm vị và tiết kiệm thời gian nấu nướng. Dù vậy nhưng nếu bảo quản không đúng cách, thịt ướp qua đêm có thể trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng sức khỏe" - TS Giang cho biết.

Vì sao thịt ướp qua đêm dễ mất an toàn?

Theo TS Giang, thịt tươi sống là môi trường giàu protein và độ ẩm — điều kiện lý tưởng để vi sinh vật phát triển. Khi thịt được cắt nhỏ, thêm các loại gia vị như hành, tỏi, nước mắm, đường hay tiêu, diện tích tiếp xúc tăng lên, đồng thời tạo thêm "nguồn dinh dưỡng" cho vi khuẩn sinh sôi nếu thực phẩm không được bảo quản đúng cách.Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết khoảng nhiệt độ từ 5°C đến 60°C được gọi là "vùng nguy hiểm" đối với thực phẩm. Trong điều kiện này, vi khuẩn có thể phát triển rất nhanh, thậm chí tăng gấp đôi số lượng chỉ sau khoảng 20 phút.

Một số vi khuẩn thường gặp trong thịt sống gồm:

- Salmonella 

- E.coli 

- Listeria monocytogenes 

- Staphylococcus aureus

Những tác nhân này có thể gây đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt, thậm chí dẫn đến nhiễm trùng nặng ở trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch.

Những sai lầm nhiều gia đình đang mắc phải khi ướp thịt

TS Lê Thị Hương Giang cho biết hiện nay nhiều gia đình vẫn duy trì các thói quen sơ chế và bảo quản thực phẩm chưa đúng cách mà không nhận ra đây chính là yếu tố làm tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Để thịt ngoài nhiệt độ phòng quá lâu

Nhiều người có thói quen để thịt bên ngoài vài giờ để "ngấm gia vị" hơn. Tuy nhiên, đây lại là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn sinh sôi mạnh.

Bảo quản trong tủ lạnh nhưng không đúng cách

Không đậy kín thực phẩm, để quá nhiều đồ trong tủ lạnh khiến nhiệt độ không đủ lạnh hoặc đặt thịt sống gần thực phẩm ăn liền đều làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo.

Rửa lại thịt sau khi ướp

Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), việc rửa thịt sống không giúp loại bỏ vi khuẩn mà còn khiến nước bắn ra xung quanh bếp, làm lây nhiễm vi khuẩn sang dao, thớt, rau sống hoặc thực phẩm đã nấu chín.

Lạm dụng thịt tẩm ướp sẵn

TS Giang cũng lưu ý nhiều loại thịt tẩm ướp bán sẵn trên thị trường thường chứa lượng muối và phụ gia cao nhằm che lấp dấu hiệu thực phẩm không còn tươi. Người tiêu dùng rất khó đánh giá chất lượng thật của sản phẩm bằng mắt thường.

Ướp thịt qua đêm có làm mất dinh dưỡng không?

Theo TS Giang, nếu thịt được bảo quản đúng cách dưới 5°C và sử dụng trong vòng 8–12 giờ thì giá trị dinh dưỡng nhìn chung không thay đổi đáng kể. Protein, sắt, kẽm và vitamin nhóm B vẫn tương đối ổn định. Tuy nhiên, vấn đề đáng lo nằm ở phương pháp tẩm ướp và chế biến.

Tăng natri trong khẩu phần ăn

Việc sử dụng quá nhiều muối, bột canh hoặc nước mắm khiến lượng natri thấm sâu vào thực phẩm, làm tăng gánh nặng cho tim mạch và thận. WHO khuyến cáo tổng lượng muối tiêu thụ mỗi ngày nên dưới 5g.

Hình thành hợp chất có hại khi nướng cháy

Các món thịt ướp nhiều đường hoặc mật ong rồi nướng, chiên ở nhiệt độ cao dễ tạo ra HCA và PAH — những hợp chất được nhiều nghiên cứu ghi nhận có liên quan đến nguy cơ ung thư nếu tiêu thụ thường xuyên trong thời gian dài.

Oxy hóa chất béo

TS Giang cho biết thời gian ướp càng lâu, đặc biệt với các loại thịt nhiều mỡ, quá trình oxy hóa lipid càng diễn ra mạnh hơn. Điều này không chỉ làm giảm hương vị tự nhiên mà còn tạo ra các sản phẩm oxy hóa không có lợi cho sức khỏe.

Nguyên tắc ướp thịt an toàn cần nhớ

Để món ăn vừa ngon vừa đảm bảo an toàn thực phẩm, TS Lê Thị Hương Giang khuyến cáo:

- Sau khi ướp cần cho ngay vào ngăn mát dưới hoặc bằng 5°C 

- Dùng hộp kín hoặc bọc kín thực phẩm Nên sử dụng trong vòng 12–24 giờ 

- Nếu chưa dùng ngay nên cấp đông sớm Không để thịt sống gần thực phẩm ăn liền 

- Nấu chín kỹ trước khi sử dụng

Đối với thịt gia cầm, nhiệt độ trung tâm thực phẩm nên đạt tối thiểu 74°C. Với thịt heo hoặc bò nguyên miếng, mức nhiệt phù hợp khoảng 63–70°C.

Theo TS Lê Thị Hương Giang, điều quan trọng nhất không nằm ở việc có nên ướp thịt qua đêm hay không, mà là cách bảo quản và chế biến sau đó. Một thao tác vệ sinh sai hoặc chiếc tủ lạnh không đủ lạnh cũng có thể khiến món ăn quen thuộc trở thành nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe của cả gia đình.

×