Gọi Châu Đốc là "vương quốc mắm" không phải chỉ bởi làng nghề đã được hình thành từ khá lâu đời, mà nơi đây còn là địa điểm sản xuất các loại mắm cá hàng đầu ở miền Nam với số lượng thành phẩm hàng trăm ngàn tấn mỗi năm xuất bán ra thị trường.
Bà con làm nghề ủ mắm ở Châu Đốc cho biết thì bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm được nhưng ngon hơn cả là sản phẩm làm từ cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh, cá rô, mè vinh... Giá mắm cá đồng ở "vương quốc" khá rẻ hơn so với các chợ khác.
Mỗi ngày có hàng ngàn khách đến chợ tìm mua đặc sản nổi tiếng này. Nơi đây không chỉ bán mắm cho khách thập phương mà còn xuất khẩu sang các nước lân cận như Campuchia, Lào…với số lượng lớn.
Nguyên liệu để làm mắm là các loài cá thường có nhiều vào mùa lũ. Mắm cá linh và cá chốt - 2 loài có nhiều ở miền Tây - được xem là rẻ nhất với giá khoảng 40.000 đồng/kg.
Vào khoảng tháng 7 - 8 cho đến khoảng tháng 11 cuối mùa lũ là thời điểm lý tưởng cho người dân đánh bắt các loại cá trưởng thành. Vì thế, các loại mắm cũng đa dạng về chủng loại. Loài cá nào có thịt dai khi đem làm mắm sẽ cho ra sản phẩm ngon. Ngược lại, những loại cá thịt bở thì mắm sẽ không ngon và không có tên trong vương quốc mắm Châu Đốc ngày nay.
Mắm lóc được xem là loại "nữ hoàng", chất lượng ngon nhất.
Mắm cá rô đồng được nhiều người mua để làm quà biếu vì loài cá này thịt thơm ngon và được rút hết phần xương.
Không những mình cá làm mắm mà cả đầu cá lóc cũng có thể làm mắm.
Mắm ba khía.
Ngoài loại mắm "nữ hoàng" làm từ cá lóc và các loại ngon khác, ở vương quốc này, mắm thái và mắm ruột được xem là tinh hoa của “vương quốc” và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.
Bên cạnh các mặt hàng mắm nổi tiếng, thì cá đồng làm khô với hàng trăm loại cũng được bày bán tại chợ vương quốc Châu Đốc. Nổi tiếng nhất ở đây là đặc sản khô cá tra phồng với nguyên liệu là loại cá được nuôi từ những làng bè ngay ngã ba sông Hậu nổi tiếng.
Sở dĩ khô có tên gọi cá tra phồng, là do sản phẩm được làm bằng con cá tra sấy đem đi phơi khô. Khi đem chiên, lớp da cá phồng lên, trông rất ngon mắt.
Thời gian gần đây loài khô nhái với cái tên gọi mỹ miều" vũ nữ chân dài” được nhiều dân nhậu quan tâm và tìm mua.
