Xương cá tưởng chỉ làm thức ăn chăn nuôi, qua tay "vua cá đục" thành đặc sản cao cấp, người Nhật thích mua về ăn

Xương cá "vượt biển" thành snack cao cấp

Trò chuyện với PV NTNN/Dân Việt, ông Đào Quốc Tuấn, Giám đốc Công ty TNHH Tứ Hải (Bà Rịa – Vũng Tàu, nay là TP.HCM) cho biết, công ty đang là doanh nghiệp xuất khẩu cá đục chế biến lớn nhất, chiếm khoảng 50% tổng sản lượng và trên 60% kim ngạch xuất khẩu cá đục của Việt Nam.

Hiện, Công ty Tứ Hải thu mua gần 80% tổng lượng cá đục, sau đó chế biến và xuất khẩu sang Nhật Bản. Từ Nhật Bản, sản phẩm cá đục của Tứ Hải tiếp tục được phân phối đi khắp thế giới, đặc biệt là thị trường các nước Âu, Mỹ.

Theo ông Tuấn, trước kia, dọc các cảng cá tại Vũng Tàu, hình ảnh những đống xương cá, da cá chất cao như núi, bốc mùi nồng nặc là nỗi ám ảnh của các nhà quản lý môi trường. Với những doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu như Tứ Hải, đó không chỉ là gánh nặng về xử lý chất thải mà còn là một sự lãng phí tài nguyên khủng khiếp.

Trong ngành chế biến thủy sản, thông thường chỉ có khoảng 40-50% trọng lượng con cá được lấy làm thịt (fillet), phần còn lại như đầu, xương, da và nội tạng hầu như bỏ đi hoặc bán lại cho các công ty chế biến thức ăn chăn nuôi, phân bón với giá rẻ mạt.

"Tại sao người Nhật có thể tận dụng mọi bộ phận của con cá làm thành sản phẩm có giá trị, còn chúng ta lại vứt bỏ?" – câu hỏi đó đã thôi thúc ông Tuấn cùng các lãnh đạo Công ty Tứ Hải tìm hướng đi mới: Biến xương cá đục thành món ăn đặc sản.

Nói về bước ngoặt này, ông Tuấn cho biết, Tứ Hải đã mạnh dạn đầu tư nhiều tỷ đồng vào dây chuyền sấy và chế biến sâu. Những bộ xương cá được công nhân xử lý tách sạch thịt vụn, ép nhiệt và tẩm ướp theo công thức riêng của người Nhật, đảm bảo độ giòn tan nhưng vẫn giữ nguyên hàm lượng canxi tự nhiên.

"Chúng tôi không muốn dừng lại ở việc chỉ bán những gì sẵn có. Thị trường Nhật Bản rất khắt khe nhưng lại cực kỳ trân trọng các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có tính bền vững. Tuy nhiên để biến xương cá thành snack không dễ chút nào. Lúc đầu chúng tôi phải đổ bỏ hàng tấn thành phẩm vì không đạt yêu cầu vi sinh và độ ẩm.

Khách hàng Nhật Bản đòi hỏi rất cao, chỉ cần sót một chút dư lượng hay mùi đặc trưng của cá, lô hàng sẽ bị trả về. Đó là lúc tôi hiểu: Nếu không làm chủ được công nghệ tách chiết và khử mùi hiện đại, không thể làm kinh tế tuần hoàn được” – ông Tuấn chia sẻ.

Theo đó, doanh nghiệp đã mời chuyên gia từ Nhật Bản sang “ăn ngủ” trực tiếp tại nhà máy để hướng dẫn công nhân hiệu chỉnh từng thông số áp suất, nhiệt độ trong quy trình sấy thăng hoa. Sau đó, sản phẩm xương cá tiếp tục vượt qua hàng loạt đợt kiểm tra gắt gao về dư lượng kháng sinh, vi sinh và đặc biệt là truy xuất nguồn gốc mới được cấp “vé thông hành” vào thị trường Nhật.

Thu 10 USD/kg từ đồ bỏ đi

Bà Đào Thị Thu Tuyết – Phó Giám đốc Công ty TNHH Tứ Hải, người trực tiếp theo sát các đơn hàng xuất khẩu, cho biết: "Đối tác Nhật không chỉ mua sản phẩm, họ mua cả quy trình. Mỗi lô xương cá xuất đi đều mang theo cam kết về chất lượng cao nhất. Hiện tại, các sản phẩm giá trị gia tăng từ phụ phẩm đang đóng góp đáng kể vào tỷ trọng doanh thu của công ty, đồng thời giúp chúng tôi giảm chi phí xử lý môi trường xuống mức tối thiểu”.

Để nâng cao chất lượng và giữ uy tín với khách hàng, ông Tuấn cho biết doanh nghiệp đang áp dụng hệ thống tiêu chuẩn ISO, HACCP, BRC cho 2 nhà máy hàng đông DL412 và hàng khô HK748; 3 dây chuyền máy phân cỡ hiện đại, có thể phân loại cỡ chênh lệch đến 1 gram; 3 máy phân size Fillet, trong đó 1 máy hoạt động có thể thay thế cho 10-15 công nhân…

Nhờ máy móc thay sức người nên công ty giảm nhiều chi phí nhân công, sản lượng tăng từ 6 tấn nguyên liệu/ngày lên 10 tấn/ngày và từ 1 tấn thành phẩm lên 3 - 4 tấn thành phẩm/ngày; đồng thời đa dạng các mặt hàng.

“Đặc biệt, quy trình xử lý mùi và tiệt trùng xương cá đục được kiểm soát nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn HACCP, đáp ứng yêu cầu riêng biệt từ đối tác Nhật. Sau khi chế biến, xương cá không còn là phụ phẩm mà trở thành món ăn nhẹ giàu dinh dưỡng được người già và trẻ em Nhật Bản đặc biệt ưa chuộng”, ông Tuấn nói.

Theo chia sẻ của ông Tuấn, xương cá đục nguyên liệu có giá khoảng 2.000 đồng/kg, sau khi chế biến được xuất khẩu sang Nhật Bản có giá 10 USD/kg (5-6kg xương cá tươi được 1kg xương cá khô). Tại Nhật Bản và Hàn Quốc, các sản phẩm hải sản chế biến của Tứ Hải đã trở thành món ăn quen thuộc của người bản xứ cũng như du khách.

Ngoài xương cá đục, Tứ Hải còn mở rộng danh mục sang nhiều loại phụ phẩm khác như da cá, đầu tôm... Việc tận dụng tối đa nguyên liệu giúp doanh nghiệp đạt được ba mục tiêu cùng lúc: Gia tăng lợi nhuận, giá trị của sản phẩm chế biến có thể cao gấp 5-10 lần so với việc bán thô làm bột cá thức ăn gia súc; Bảo vệ môi trường và từng bước thâm nhập chuỗi giá trị toàn cầu. “Mỗi chiếc xương, mỗi mảnh da cá đều có thể mang lại ngoại tệ nếu biết cách đầu tư công nghệ và chất xám" – vị giám đốc này chia sẻ.

Sản phẩm xương cá đục của Công ty TNHH Tứ Hải đã trở thành sản phẩm độc đáo trên thế giới nói chung và Nhật Bản nói riêng, luôn chiếm 90% thị phần tại thị trường Nhật Bản. Kim ngạch xuất khẩu của công ty đạt khoảng 20 triệu USD, trong đó doanh số sản phẩm xương cá đục khoảng 500.000 USD/năm.

×