Loài “mồm bò mà không phải mồm bò mà lại là mồm bò”

Những gánh quà vặt cổng trường ngày trước không bao giờ thiếu hàng ốc. Bán chỉ hai loại. Ốc vặn và ốc mút. Nước mắm dấm đường gừng ớt dậy mùi hấp dẫn được pha bằng nước luộc ốc cho nhạt bớt. 

rẻ con có một hào thì ăn ốc vặn múc ra chiếc đĩa con hôi hổi mùi lá bưởi. Mảnh sắt tây cắt hình tam giác nhọn làm đồ nhể ốc. Chỉ có năm xu thì làm đĩa ốc mút. Dùng đồng hai xu mà bẻ chiếc đuôi nhọn để mút. Thỉnh thoảng đệm thêm một ngụm nhỏ nước chấm cay xè. Năm xu ốc có thể xin tối đa bốn lần nước chấm. Lũ trẻ phải để ý đến nét mặt cô bán hàng mà cân nhắc xem có nên xin thêm lần nữa.

Trước những năm 90 Hà Nội phát triển món rượu ốc được dân nhậu vỉa hè rất ưa chuộng. Văn nghệ sĩ, công chức, thợ thuyền ngồi chung một quán bình đẳng. Rượu “quốc lủi”. Ốc vặn, ốc đá luộc lẫn. Chuyện nổ như pháo. Thuốc lào cùng với thuốc lá Du lịch bao đỏ khói mù mịt. Hình ảnh cuối cùng của thời bao cấp có lẽ kết thúc ở đây. 

Vài năm sau đã mọc ra những quán rượu ốc trong nhà có bàn ghế hẳn hoi. Ốc trong quán rượu cũng không chỉ là ốc vặn. Có thêm ốc mít, ốc nứa, ốc bươu luộc múc ra những bát ô tô lớn kèm theo lá bưởi. Rượu cũng không chỉ có duy nhất “quốc lủi”. Đã có thêm rượu thuốc ngâm bằng củ sâm đại hành dịu chát. Sang trọng hơn có thể gọi chai vodka Nga. Quán rượu ốc không còn là nơi bình dân về giá cả nữa. Có thể mời người yêu đến thưởng thức. Nhạt chuyện thì đã có nước ốc nêm vào.

Hà Nội ngày trước có lẽ còn nhiều ốc hơn ở nông thôn. Hệ thống ao hồ sông ngòi chằng chịt khắp bên ngoài bốn khu phố nội thành có thể cung cấp đủ ốc cho Hà Nội cả bốn mùa. Làng Pháp Vân ở cửa ngõ phía nam là nơi có món bún ốc nổi tiếng. Bún ốc được chia làm hai loại. Chan và chấm. Bún ốc chấm nước nguội chế biến hết sức cầu kỳ. Chọn ốc nhồi rêu bám xanh rì ngâm kỹ hàng tuần bằng nước vo gạo. Hấp ốc bằng dấm bỗng nếp cái. Mươi con ốc dùng chiếc mỏ thép đập đuôi để nhể ra bấm ruột thả vào bát. Nước chấm trong veo múc bằng giuộc nứa chỉ vừa ấm gan bàn tay. Ăn với bún lá mỏng tèo trắng nõn. Tuyệt không dùng đến bất cứ thứ rau dưa gia vị nào. Con ốc giòn tinh ngọt lịm béo bùi cũng không quá cần đến hai hàm răng hoàn chỉnh. Bún chan nóng rực ăn thêm với ớt chưng và rau sống là món mới được sáng chế sau này cho hợp với những người hoạt động cơ bắp nhiều muốn ăn no. Nó cũng ra đời cùng với những bát phở đầy tú hụ. Lúc ấy người ta không gọi là ăn quà nữa.

Vài năm sau nữa cho đến bây giờ đã có thêm rất nhiều hàng đặc sản ốc trên mạn Hồ Tây. Ốc được chế biến ra hàng chục món. Ốc hấp lá gừng, ốc xào, ốc nướng, nem ốc, chả ốc, ốc nấu chuối đậu và dĩ nhiên bún ốc. Chỉ khác ăn ốc nhà ở chỗ không phải đổ vỏ. 

Cái đặc sắc nhất ở vùng này không phải là ốc mà là tên quán. Rất nhiều quán có tên là “Ông Già”. Vài tấm biển còn đề rõ “Ồng Già chính hiệu”. Nhưng bước chân vào quán chẳng bao giờ nhìn thấy một ông nào đủ già. Ốc Hồ Tây nổi tiếng ngày trước có lẽ không còn đủ cung cấp cho những quán ven hồ. Thỉnh thoảng thấy chiếc xe tải nhỏ ghé đuôi vào cửa quán quăng uỵch xuống những bao tải ốc nhàu nhĩ dặm trường. Phải đặt tên cho loài ốc này là “Ốc mượn hồn” thì mới đúng.