Đặc sản tiến Vua "bốc mùi" lừng danh đất Nam Ô dùng lu sành để ủ cho ra hương vị chẳng đâu có được

"Quê hương là mùi nước mắm"

"Nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều" là câu nói truyền miệng thể hiện chất lượng thơm ngon nức tiếng của nước mắm truyền thống làng Nam Ô (thuộc quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng). Đây là một làng chài cổ khoảng 700 năm tuổi, có nghề đánh bắt thủy hải sản gắn liền với nghề làm mắm thủ công truyền thống. Dẫu trải qua biết bao thăng trầm, dân làng vẫn gìn giữ nghề mắm như một kỷ vật quý.

Tại làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô, cơ sở sản xuất nước mắm của anh Bùi Thanh Phú được xem là cơ sở phát triển mạnh, có sản lượng mắm bán ra dẫn đầu trong Hội làng nghề.

Anh Phú bộc bạch: "Ở làng chài này, hầu như nhà nhà đều hành nghề đi biển và làm nước mắm. Nhưng trước sự thay đổi của đời sống hiện đại, nhiều người bỏ nghề, làng Nam Ô chỉ còn người già gắn bó với biển, với con cá, hạt muối. Đặc biệt là nghề làm mắm truyền thống khá vất vả và không dễ dàng, nên người trẻ chẳng mấy ai mặn mà.

Nhưng với tôi, quê hương là mùi nước mắm, là những giá trị văn hóa lịch sử luôn thổn thức trong tim. Dù gia đình không ủng hộ, nhưng tôi vẫn quyết tâm và thành lập Công ty TNHH Mắm Hồng Hương năm 2016 để giữ nghề".

Trong gia đình, anh Phú là đời thứ 5 nối nghiệp làm nước mắm truyền thống. Mặc dù đã có công việc giảng dạy ổn định, nhưng anh vẫn luôn tranh thủ thời gian rảnh của mình để phụ ba mẹ muối mắm. Hằng ngày lui cui với cái chum, hạt muối, khắp người tanh nồng mùi cá nhưng đó lại là niềm vui của anh, cũng như của những người làm nghề nước mắm truyền thống.

Anh Phú chia sẻ, trước đây gia đình anh sản xuất nước mắm truyền thống với tên nước mắm Hồng Hương, sau này anh phát triển sản phẩm lấy tên thương hiệu là nước mắm Hương Làng Cổ. Với tên gọi này, anh mong muốn những giọt mắm thơm ngon, tinh túy, mang đặc trưng của làng chài cổ Nam Ô sẽ ngày một phát triển mạnh hơn.

Cũng theo anh Phú, anh chỉ dùng loại cá cơm than được đánh bắt ở vùng biển Nam Ô để làm nguyên liệu muối mắm. Những con cá cơm tươi xanh vừa vào bờ sẽ được lựa chọn kỹ càng, cá to vừa phải, béo tròn. Sau đó rửa cá bằng nước biển, không rửa bằng nước ngọt vì làm cá mất hương mặn mòi và dễ hư thối. Đặc biệt, cá cơm vụ tháng 3 và tháng 8 âm lịch là mùa cá ngon nhất, anh tranh thủ thu mua nhiều để làm mắm.

Làm giàu từ đặc sản tiến Vua

Nước mắm Nam Ô nổi tiếng là đặc sản của thành phố biển Đà Nẵng, là một sản vật quý của xứ Quảng được tiến Vua ngày xưa. Năm 2009, làng nghề nước mắm Nam Ô được Cục Sở hữu Trí tuệ Việt Nam công nhận và cấp giấy chứng nhận nhãn mác tập thể. Đến năm 2019, Làng nghề nước mắm Nam Ô được Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia.

Anh Phú chia sẻ kinh nghiệm, anh dùng loại muối biển Sa Huỳnh để làm mắm. Những hạt muối to, tinh khiết được ủ ròng trong 6 tháng để giảm vị chát, đắng, vị mặn dịu lại. Cá và muối sẽ trộn theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối và ủ theo phương pháp truyền thống bằng lu sành trong vòng 12-18 tháng.

"Dùng lu sành để ủ mắm sẽ giúp sản phẩm không bị biến chất và đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Đây là một điểm khác biệt của mắm Nam Ô so với cách sử dụng thùng gỗ lớn ở các tỉnh phía Nam. Cộng thêm sự khác biệt về con nước, chất cá, nguồn muối đã tạo nên hương vị riêng biệt của nước mắm truyền thống Nam Ô", anh Phú nói.

Sau khi mắm chín tới, anh Phú dùng phễu tre đan và vải mịn để lọc mắm nhằm tối ưu dưỡng chất và mùi vị. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn. Sau đó ủ hương sản phẩm trong vòng 10 ngày để hơi bốc lên và dịu đi, chỉ giữ lại hương vị tinh khiết nhất.

Sở dĩ anh Phú chỉ làm nước mắm từ cá cơm than, là do qua quá trình kết tinh ủ lọc, nước mắm cá cơm có vị mặn mà, hậu vị ngọt thanh, thơm nồng, màu đỏ đẹp. Nếu làm mắm từ cá nục thì hậu vị khá chát và có thể gây ngứa họng. Nếu muối mắm từ cá giò thì hậu vị đắng. Vì thế, khi thu mua cá cơm than để làm mắm, anh Phú lựa chọn rất kỹ càng, không để trộn lẫn những loại cá khác hay tôm mực.

Anh Phú phấn khởi nói: "Ở Nam Ô không còn mấy người trẻ kế nghiệp làm mắm truyền thống, vì thế tôi luôn cố gắng gìn giữ và phát huy giá trị văn hóa lâu đời của cha ông. Tôi dùng kiến thức của mình để giới thiệu cho các em học sinh, thêm yêu và quý trọng những gì tự nhiên ban tặng cho quê hương miền biển. Từ đó, tôi hi vọng con cá, hạt muối không chỉ giúp người làng có ăn có mặc, mà hương vị truyền thống đó sẽ giúp bà con làm giàu".

Với diện tích xưởng sản xuất mắm 400m2, mỗi năm anh Phú xuất bán khoảng 20.000 lít nước mắm, có giá trung bình 80.000 đồng/lít. Nhờ sự tích cực tham gia các Hội chợ xúc tiến thương mại trong và ngoài nước, mà thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ ngày càng được nhiều người biết đến và tin dùng. Thị trường tiêu thụ mở rộng trên cả nước như TP Đà Nẵng, Hồ Chí Minh, Hà Nội….

Hiện nay, Công ty TNHH Mắm Hồng Hương của anh có doanh thu hơn 1 tỷ đồng/năm. Bên cạnh đó, anh Phú tạo việc làm thời vụ cho khoảng 7 nhân công khi vào vụ muối cá.

Sản phẩm nước mắm Hương Làng Cổ là sản phẩm nông nghiệp nông thôn tiêu biểu được chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP (những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm), sản phẩm được công nhận sản phẩm 4 sao OCOP (theo Chương trình "Mỗi xã một sản phẩm) của TP Đà Nẵng năm 2020 và nhiều bằng khen, giấy khen đáng quý khác.