Quảng Nam: Cả làng này từ thời cha ông mở đất cho đến nay chỉ làm nghề đi lùi dưới sông bắt con đặc sản

Tại Tam Kỳ có làng Tân Phú thuộc xã Tam Phú (TP Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nai), trải qua bao biến thiên phát triển nghề nghiệp sinh nhai từ thời mở đất cho tới nay, cư dân nơi đây vẫn luôn truyền đời nối nghiệp nghề cào hến.

Tân Phú tọa lạc bên ngã ba sông Tam Kỳ và sông Bàn Thạch (sông Quảng Phú). Từ ngã ba đó đổ về phía cửa biển An Hòa, Núi Thành thì quãng sông chảy ngang qua làng có nhiều hến, nghề cào hến và trại thu mua chế biến hến cũng tập trung tại đây nhiều nhất. 

Một làng chỉ độ 300 hộ dân đã có tới 200 ghe của 200 hộ hành nghề cào hến và đến 7 trại chế biến ruột hến thương phẩm. Ngày xưa dân ven sông phải dầm mình dưới lòng sông để hành nghề, bây giờ hầu hết đều dùng ghe máy để cào hến.

Dụng cụ hành nghề cào hến

Nếu cào tay, dụng cụ gồm: bộ phận cào nối liền với cái cán bằng tre. Bộ phận cào được cấu tạo bởi một lưỡi cào bằng sắt dẹp, mỏng, cứng, rộng độ 3 ngón tay, dài độ 5 tấc; phía tiếp xúc với đất mỏng hơn, hơi bén để dễ bám vào lòng đất; độ dài của miếng sắt là bề rộng của bộ phận cào. 

Miếng sắt được hàn liền với 2 cây sắt tròn 6 ly tạo thành một tam giác có mặt phẳng nghiêng 45 độ so với mặt phẳng lòng đất, đỉnh ở phía trên gắn chặt với cán cào. 

Phía tiếp xúc với đất có một cái khung hình chữ nhật cũng bằng sắt, gắn với lưỡi cào, mặt khung vuông góc với mặt lưỡi, khi thả cào xuống sông thì mặt khung nằm hơi nghiêng với mặt đất, khung ấy chính là miệng của cái đuột được làm bằng lưới có mắt độ 2 ly, dài độ 1 mét được sươn chặt vào khung, tạo thành cái đảy để chứa hến.

Nếu cào bằng ghe máy, dụng cụ cào cũng giống như cào tay, nhưng lưỡi cào dài hơn 1 mét, theo đó miệng đuột rộng tương ứng; đuột dài hơn nhiều, sức chứa cũng gấp nhiều lần; cán cào dài 4 - 5 mét, được giữ chặt phía đuôi ghe; ở hai đầu lưỡi cào có hai cái khuy buộc hai sợi dây rồi gộp chung thành một mối nối với đuôi ghe, cùng với cán sợi dây vừa giữ thăng bằng cái cào vừa cùng kéo cào chạy theo ghe.

Hành nghề cào hến

Cào tay, người lao động xuống sông từ 4 - 5 giờ sáng, dầm mình dưới nước mãi đến 10 giờ trưa. Cào tay, chỉ cào chỗ nước ngang bụng, cào dựa theo bờ sông. 

Đặt cào xuống nước là bắt đầu đi lui, kéo cào độ 10 mét, dừng lại chao đuột rửa bớt đất bùn, lội lại ghe nhỏ hoặc thúng cắm gần trút hến lên khoang. Động tác cứ lặp đi lặp lại, mỏi thì lên bờ nghỉ một tí, lại tiếp tục. Cái nghề trên nóng dưới nước này thiệt vô cùng vất vả.

Cào ghe, dậy sớm hơn, 3 giờ sáng đã nghe trên sông tiếng xình xịch của cả trăm chiến ghe khởi sự hành nghề. Ghe chạy kéo theo chiếc cào độ mấy chục mét, dừng lại kéo đuột, chao đất, đổ hến vào khoang. Chạy quanh, cào mãi đến 8 giờ sáng cập bến, trút hến cho trại hến, tính tiền theo ang. Ngày xưa cũng có cào bằng ghe nhưng chèo tay; cào bằng ghe máy mới xuất hiện cách đây độ 30 năm và trại hến lớn cũng xuất hiện cùng thời gian đó.

Tuy nhiên, thời gian cào hến lại phụ thuộc vào con nước thủy triều, nước ròng là lúc con hến trồi lên mặt đất, cào được nhiều. Vì thế tùy theo con trăng mà cào hến nửa đêm đến sáng hay là nửa chiều đến khuya để khớp với lúc nước lớn nước ròng.

Trên đây là phương thức cào hến có tính chuyên nghiệp, ngoài ra có kiểu cào hến thủ công, như dùng rổ hay các dụng cụ khác có thể được để cào một ít đem về tự cung, tự cấp cho gia đình…

Chế biến thành ruột hến sạch

Người cào hến đem sản phẩm đong ang bán cho chủ trại hến. Trại hến dựng ven sông, nơi có bến đậu thuận lợi. Trong trại hến có một lò nấu chụm bằng rác, như lá dương liễu khô và các loại lá khác, gần đây là lá keo, lá bạch đàn…

Vì thế ngay trước miệng lò, cách độ 3 mét có một đống lá khô lớn, sử dụng đun nấu. Nấu hến không dùng củi, vì củi cháy chậm, ngọn lửa nhỏ, không đủ nhiệt lượng, trong khi đó công việc chế biến rất gấp gáp, nhiệt độ thấp sôi chậm, con hến không hả họng đều…

Nước sôi, bắt đầu đổ hến vào chảo, lửa đun mạnh sau mấy phút con hến hả miệng, người lao động dùng cái cào khuấy liên tục, tiếp sức cho hến hả miệng, rơi ruột ra khỏi vỏ. 

Độ 10 phút, dùng dụng cụ như cái gáo nhưng đục lỗ nhỏ chi chít vớt cả ruột lẫn vỏ ra rổ, bưng đổ vào một cái lồng làm bằng lưới ni lông dày, căng khung vuông vức như một cái hòm lớn đặt giữa trại, phun nước vừa làm ngụi vừa làm sạch hến. Xúc hến vào rổ có mắt rất dày, đem lại ảng đãi. 

Đãi hến, ruột nhẹ trôi ra ảng, vỏ nặng nằm lại rổ, bưng rổ vỏ đổ vào nơi quy định, tiếp tục chu kỳ đãi khác, cứ liên tục mãi đến khi hết hến để đãi thì vớt ruột từ trong ảng ra.

Đãi xong, rửa ruột hến thật sạch bằng nước sạch, cho vô dụng cụ bảo quản, chuyển đi tiêu thụ.

Ruột hến từ các trại lớn Tân Phú được chuyển đi khắp các vùng quê Quảng Nam và các tỉnh thành như Thừa Thiên - Huế, Đà Nẵng, Quảng Ngãi... 

Người cào hến có thu nhập khá hơn làm nông nhiều, đến mùa hến từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch các ghe cào có thu nhập cả triệu đồng trên ngày, các trại hến thu lãi cao, người lao động trong các trại hến cũng có thu nhập ổn định.

Hiện nay lại phát sinh thêm nghề cào hến nuôi tôm hùm, gọi tắt là hến tôm. Hến tôm được cào ở vùng nước phía cuối dòng sông, cách làng Tân Phú 4 - 5 cây số. 

Ở phía đó con hến nhỏ còn gọi là con don. Làm nghề hến tôm dễ hơn, vì không cần chế biến, không cần rửa sạch như hến ăn, cào lên chở về bến, vô bao, cho lên xe chở vào Phú Yên, Khánh Hòa bán cho người nuôi tôm hùm. Nghề cào hến tôm cho thu nhập rất cao, khỏe hơn nên hiện nay rất phát triển tại làng Tân Phú.

Xưa kia làm nông là nghề cực, theo sự phát triển của khoa học kỹ thuật thì nghề nông hiện nay có vẻ nhàng hạ hơn, nghề cực là nghề cào hến. Nhưng, nghề cào hến chi phí ít, thu nhập cao hơn nghề nông. 

Vì vậy tại làng Tân Phú nhiều nhà bớt phần nông tăng phần làm hến. Mặt khác nghề làm hến hiện nay cũng bớt cực, vì cào bằng ghe máy, không dầm mình cả ngày dưới nước, không bị chuột rút, đau khớp, cảm nước cảm nắng, ít bị bệnh ngoài da do dầm nước bẩn.