Nem Lai Vung - quà kỷ niệm mỗi khi xuôi miền sông nước Tây Nam Bộ

"Lai Vung là xứ lạ lùng

Nem chua mà ngọt, thơm lừng mà say…"

Nem là một món ăn khá khó định nghĩa. Có nem lụi, nem nướng, nem rán, nem chua. Đối với người miền Bắc, họ còn gọi món gỏi cuốn bánh tráng bằng cái tên nem sống, để phân biệt với món chả nem thông dụng ở ngoài ấy. Còn món chả nem ở ngoài Bắc, miền Trung gọi "chả ram", miền Nam lại gọi "chả giò".

Nên nói nem suông thôi, khó phân biệt. Nhưng nếu nói nem chua, chắc chắn cả ba miền đều xác định được rõ ràng đấy là món gì. Điểm danh nem chua cả nước, có thể liệt kê được các địa phương sau: Thanh Hóa, Huế, Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (TP.HCM), Lai Vung (Đồng Tháp).

Vừa rồi, dự một buổi tọa đàm về ẩm thực do Công ty Viet Guide tổ chức, có anh nọ đóng góp ý kiến về nem Lai Vung, anh cho rằng chất lượng nem Lai Vung không thuyết phục được anh, thậm chí còn làm anh thất vọng. Ấy, ngon hay dở do mỗi người, khẩu vị cá nhân sao áp đặt được. Bất kỳ món ăn nào của dân tộc cũng đều đáng tôn trọng, món nem Lai Vung cũng có địa vị ngang hàng với những món nem khác, và còn mang đậm sự tiếp biến văn hóa của dân tộc.

Những khách đi xe đò Sài Gòn lục tỉnh năm xưa chắc còn nhớ, mỗi khi qua phà, phà Mỹ Thuận, phà Vàm Cống, phà An Hòa, phà Cần Thơ, phà Cao Lãnh… luôn luôn có những người bán hàng nem Lai Vung thường trực trên các chuyến phà ấy. Kẻ xuống Hậu Giang, người về Sài Gòn, mỗi khi ngang phà thường cũng mua một hai chục nem về làm quà.

Với người về Sài Gòn đó là món quà quê. Đối với người ở tỉnh, khi có ai mang nem về, thì đó là dấu chỉ chứng tỏ người đó mới đi Sài Gòn. Bởi chỉ có đi Sài Gòn thì mới phải đi phà.

Đại khái, cứ thấy ai vác theo chùm nem, bà con lại chắc mẩm người đó mới đi Sài Gòn. Nhưng thực tế, có thể họ chỉ qua phà để ăn đám giỗ, đám cưới gì đó. Tính ra vị trí Lai Vung cũng thuận lợi, nằm gần các bến phà lớn: Mỹ Thuận, Cần Thơ, Vàm Cống, Cao Lãnh.

Mà kể cũng lạ, nem Lai Vung bán đầy bến phà, quốc lộ, người lên kẻ xuống đều mua, nhưng về những thành thị địa phương gần đó như Long Xuyên, Cao Lãnh, Sa Đéc… lại thấy rất ít hàng bán. Ở Sài Gòn muốn kiếm mua cũng hết sức khó khăn. Chắc có lẽ đó chỉ đủ làm quà cho những chuyến đi xa. Mà nay, những bến phà đó, đều xây cầu cả rồi, hình ảnh gánh nem theo những chuyến phà ngang dọc chỉ còn trong ký ức.

Anh Nguyễn Văn Công (Long Xuyên, An Giang) nhớ lại: "Hồi đó ba tôi đi làm ở Sài Gòn về thường mua nem cho tụi tôi, tôi cứ tưởng nem Lai Vung ở Sài Gòn, chứ đâu có ngờ Lai Vung cách Long Xuyên có 30 km".

Hết thời xe đò, đến thời xe khách chất lượng cao, xe tốc hành với chủ yếu là các loại xe 16 chỗ. Mỗi khi đi ngang Lai Vung, xe đều dừng lại tại trạm nem, cửa mở ra, nhân viên của trạm chìa hẳn một đĩa để đủ cả nem, chả lụa, chả quế, jambon, bì, mắm… cho hành khách nếm thử. Cứ nếm thấy ổn hãy mua, giá cả rõ ràng, không chèn ép, tráo hàng.

Có ông thủ sẵn ổ bánh mì không, xe dừng lại bèn gom cả nem lẫn chả ăn kèm, ổng nói "vậy mới ngon", người bán cũng chỉ cười xòa. Có điều, vào thời này có lẽ nem chua không còn ngon như lúc trước. Bởi dù vẫn còn lớp vỏ chuối bên ngoài, người ta đã gói bên ngoài miếng nem bằng một lớp nylon. Thành thử miếng nem nó không thơm mùi lá chuối như trước nữa.

Kể về mùi vị, nem Lai Vung có thể gây sốc với người miền ngoài. Thứ nhất, quá ngọt đúng kiểu khẩu vị hảo ngọt của người miền tây. Thứ hai, chèn giữa miếng nem có một miếng ớt hiểm cay xé lưỡi, ai không biết hoặc không chú ý sẽ bị sặc ớt như chơi. Nhưng đặc sắc của món nem này, đó chính là miếng lá chùm ruột hoặc vông non. Chính cái vị chát của lá điều hòa lại vị chua của nem, vị ngọt của đường.

Có nhiều cách ăn nem khác nhau: ăn với bún thịt nướng, ăn với bánh ướt, hoặc nhấm rượu uống bia đều được. Do là thực phẩm lên men, nên nem chua không giữ được lâu. 

Thành thử, có thêm một cách ăn nữa, đó là đem những quầy nem sắp hết hạn, gỡ ra hết mang chiên lên. Lớp đường trong nem sẽ bị cháy thành lớp "nước màu" quện xung quanh, cho vào bánh mì, xịt nước tương. Chỉ vậy thôi, không cần thêm bất kỳ gia vị nào nữa, vậy mà ngon. Học sinh ở miền này, hiếm ai chưa từng ăn qua món bánh mì nem chiên như vừa kể.

Một buổi chiều Sài Gòn mưa tầm tã, một người bạn cũ từ quê lên hẹn đến nhà uống bia. Mồi không có gì, ngoài 2 chục nem Lai Vung nó mới mang lên. Cùng uống cùng ăn nem cùng ngắm mưa, mới hiểu được "buồn viễn xứ khôn khuây" như thế nào.  Đúng là lúc ở gần không thấy ngon, xa rồi mới nhớ kiểu "anh đi anh nhớ quê nhà".

Và kể về Lai Vung, thì vùng này nằm rất gần vùng Long Hưng, nơi căn cứ địa giúp vua Gia Long phục quốc. Bánh xèo miền Nam ra đời từ bánh khoái Huế, tôm chua miền Nam giống tôm chua Huế. Liệu món nem Lai Vung này có liên hệ nào đó với nem chua Huế không nhỉ? Câu hỏi này, xin dành cho các chuyên gia lịch sử ẩm thực trả lời.