Món ăn ít được nhắc khi nói về ẩm thực Sài Gòn

Nhắc đến món ăn bình dân Sài Gòn, có kể đến mai vẫn chưa hết. Tựu trung vẫn các món bánh mì, phở, hủ tiếu mì, cơm tấm... Ấy vậy có một món ngon mà các chuyên gia ẩm thực vẫn để sót.

Đọc các chuyên trang về du lịch, ẩm thực, ít thấy có bài viết hoặc liệt kê món này vào danh sách món ăn ngon ở Sài Gòn. Món ngon đấy ăn với bánh mì rất hợp, ăn với phở hoặc hủ tiếu mì vẫn ngon, thậm chí ăn với cơm cũng chẳng kém.

Món nào mà tuyệt chiêu vậy? Kết hợp được gần hết các món cơ bản của Sài Gòn nói riêng và Việt Nam nói chung. Đấy chính là món bò kho. 

Lần mò sử sách, chỉ có mỗi cụ Vương Hồng Sển có nhắc đến trong "Sài Gòn năm xưa" như sau: "Con bắt đầu nếm mùi cháo cá Chợ Cũ, hủ tiếu Chợ Mới, xem hát thì Chùa Bà Chợ Lớn, nhai thịt bò kho thằng Lù". 

Tức món này đã được định danh món ngon từ Sài Gòn rất lâu rồi. Cháo cá, hủ tiếu... vẫn được nhắc hoài, nhưng món bò kho lại ít nhắc đến. Còn "thằng Lù" là thằng nào chắc giờ không còn mấy ai biết.

Hiện ở TP.HCM có 3 trường phái nấu bò kho. Bò kho kiểu Tây nấu sệt, gần giống ra-gu, để ăn kèm bánh mì, thường chỉ thấy trong nhà hàng lớn. Bò kho kiểu Hoa nấu loãng ăn kèm với mì hoặc hủ tiếu, thường bắt gặp tại khu quận 11, quận 5...

Bò kho kiểu Việt, kết tinh của 2 cường quốc ẩm thực Tây Tàu, ăn với bánh mì, hủ tiếu, phở... đều được, đều ngon hết. Có người còn ăn với cơm trắng hoặc mì tôm... cũng chẳng sao. Bò kho không kỵ mùi nào cả. Miền Bắc có phở bò, miền Trung có bún bò, còn miền Nam lại thiếu hẳn một món bò có thể làm đối trọng với 2 miền kia. Nếu có, khó thoát khỏi tay món bò kho.

Dù có thể phối được với các món ăn kèm khác nhau, nhưng nước chấm của bò kho chỉ có thể 1 trong 2: tương đen hoặc muối (muối tiêu hoặc muối ớt), có thể nặn thêm miếng chanh cho dậy vị tùy ý. Tuyệt đối không được kết hợp với nước chấm khác. Dù nước mắm, nước tương... luôn nằm trong hai loại nước chấm quốc dân, nhưng món này không dùng được. Cứ tưởng tượng miếng bò kho mà ăn kèm nước mắm hoặc nước tương: hỏng.

Có người xem món ăn này không phù hợp với túi tiền dân lao động. Ví dụ như một tô hủ tiếu giá 40 ngàn "full topping". Nhưng với giá đó, chỉ có thể có một tô hủ tiếu bò kho tầm 3-4 miếng bò, mỗi miếng bằng quân cờ tướng. 

Bởi đơn giản, giá thịt bò cao hơn giá các loại thịt thông thường khác. Những người sức ăn mạnh, có khi phải gọi thêm thịt bò mới đủ no. Thành thử, một bữa bò kho ăn cho đã ngoài tiệm phải tốn tiền gấp đôi suất ăn bình thường.

Nhưng nói nghe có vẻ nghịch lý, món bò kho cũng đồng thời là món chắc bụng dành cho giới lao động bình dân. Bởi vì, một tô hủ tiếu bò kho có thể không bỏ sót bất kỳ một giọt nào. Người có tiền, ăn không đủ, gọi thêm thịt. Người ít tiền, cần no bụng để đi làm, ngoài tô hủ tiếu bò kho, còn gọi thêm ổ bánh mì không để chấm nữa.

Cá nhân người viết từng chứng kiến một ông bác bán vé số ăn tô hủ tiếu bò kho kèm theo 2 ổ bánh mì không, đến nước trong tô cũng được chấm sạch. Ăn như thế mới không phí của trời. Thử đi ăn phở, bún bò... ăn hết cái rồi thôi, chứ nước đâu thể ăn kèm với món khác được? Có húp hết nước cũng chỉ lõng bõng thêm, chứ đâu tận dụng tối đa như món bò kho?

Có nhiều người vẫn xem món này như "món gia bản", ngày nào cũng ăn. Anh Nguyễn Minh Tuấn (quận 2) cho biết: Tôi thuộc hệ "đạo bò kho", sáng nào cũng ăn đúng món này, chỉ đổi từ bánh mì sang phở hoặc mì, hủ tiếu... thôi. Anh Tuấn còn cho một loạt danh sách những quán nào ngon, chỗ nào thịt mềm, chỗ nào hợp với ăn bánh mì, nơi nào ăn hủ tiếu mới đúng bài...

Vậy trở lại câu hỏi vì sao món ăn này ít được chú ý?

Có thể, bởi món này nhiều người biết nấu quá, lại nấu quá thuận tiện. Cái ông chế ra món bò kho, chắc phải tiếc nuối lắm, vì không giữ kỹ bí quyết, để nay nhà nào cũng có thể làm, cũng có thể nấu. Thậm chí, những lọ gia vị nấu bò kho bán đầy chợ, kèm hướng dẫn nấu nướng rõ ràng.

Các món như hủ tiếu, phở... phải nấu số lượng nhiều, nước dùng mới ra chất, thành thử nấu ở nhà khó ngon được như tiệm. Còn bò kho, chỉ cần mua một lọ gia vị nấu bò kho về, nấu 5-7 người ăn hết sức dễ dàng và đơn giản, ai khéo tay còn làm ngon hơn tiệm. 

Nhà nào nấu bò kho, mùi đặc trưng bay ra cả xóm đều ngửi được. Đám giỗ đám quải, không biết nấu gì, chỉ cần một nồi bò kho, kèm mấy ổ bánh mì cũng thành một bữa tươm tất cúng ông bà. Bạn bè đến nhậu, nấu nồi bò kho đãi bạn, có khi lại hấp dẫn, đỡ hao mồi hơn các món khác... Ăn hết bò, còn dư nước đừng bỏ vội, để hôm sau vẫn ăn được với mì tôm hoặc cơm trắng.

Cho nên, mạnh dạn suy diễn rằng bò kho bị bỏ quên vì nhiều người nấu được, xem như món ăn trong nhà. Giống như thói đời thường nhớ phở ngoài tiệm, mà hờ hững với cơm nhà vậy. Không ai nhắc, nhưng ai cũng biết, ai cũng nhớ... vậy mới tài, cũng đủ xem là thành công rồi.