Hoành thánh lá - chút khác biệt rất không bình dân ở Sài Gòn

Khá quen thuộc với người Việt chứ không chỉ riêng người gốc Hoa, hoành thánh dù món nước hay chiên, thường có nhân, chủ yếu thịt heo bằm, xay phối với tôm, mực, rau, củ, gia vị… tùy kiểu.

Dù giá cả đồ ăn uống ở Chợ Lớn thường cao hơn mặt bằng chung, hoành thánh cũng bình dân chỉ khoảng 15.000 đồng/tô, giống món hủ tiếu gõ cạnh tranh cũng bằng giá. Bữa đó hết sức ngạc nhiên khi nghe xe hàng rong trong con hẻm đường Lãnh Binh Thăng (quận 11) bán hoành thánh lá giá tới 35.000-40.000 đồng, tôi tìm tới thử. Cũng may mà tới kịp chứ không phải bữa sau quay lại!

Hoành thánh lá từng ăn nhiều ở chợ Phùng Hưng, hay trong mấy hẻm ăn uống bên quận 5, tuy bình dân nhưng cũng có thịt băm, da heo, cà rốt, nấm rơm… Cứ tưởng bở rằng cái tô với giá cao đó chắc sẽ có cục giò, xương to đùng giống như các biến tấu phồn thực của bún riêu, bánh canh... Sài Gòn. Sốc toàn tập khi chỉ thấy bưng ra chỉ có hoành thánh lá trơn, huyết và tôm khô. Nhưng đưa muỗng lên… mới thấy, và thấm giá trị của tô hoành thánh ở đây.

Bên dưới những miếng hoành thánh trơn, còn gọi hoành thánh phỉ, có khá nhiều tôm khô, nguyên liệu không hề rẻ. Đương nhiên không phải tôm khô loại 1 tới trên 1 triệu/1kg. Đó có lẽ là nguyên nhân tô hoành thánh đó "đội giá" chứ cũng ở ngay xe hàng rong này còn có mấy món khác, như mì xào còn chưa được nửa giá, chỉ 15.000 đồng.

Tôm khô, nguyên liệu góp phần tạo độ ngọt cho mấy nồi nước lèo hủ tiếu, mì… giờ là thành phần chính của tô hoành thánh lá. Không có xương heo, gà hay sá sùng, mực khô tạo ngọt, chỉ riêng tôm khô độc vị được cân chỉnh bằng gia vị. Ngoài việc chọn loại tôm, việc dùng tiêu, rất nhiều tiêu nên tô hoành thánh lá không chỉ ngọt mà còn thơm sực, cay nồng. Nên tô hoành thánh lá này còn được cho là có tác dụng hơn cả "tô cháo Thị Nở". Múc một muỗng, vừa có mấy lát hoành thánh trơn, mượt, vài con tôm khô mềm ngọt, nhúm hành lá xắt nhuyễn… hòa trong nước lèo nóng sực múc từ trong nồi đang sôi ra, đúng là quá đã!

Vì quá chú trọng tới đồ bổi nên lo nhắc tới tôm khô trước, chứ nguyên liệu chính - hoành thánh lá, cũng là món khá hay. Vì trước giờ, phổ biến là các miếng hoành thánh tươi để gói nhân, còn ở đây là hoành thánh khô, to bản. Cho vô nồi nước lèo đang sôi rồi mới múc ra tô dọn lên, nên phải canh thời gian, củi lửa để hoành thánh vẫn dai, mềm nhưng không bở nát. Cũng như việc chế biến hoành thánh sao cho không bị lẫn vị ngai ngái.

Một ngạc nhiên khác là thấy chai nước mắm trên bàn trong hàng quán của người Hoa và những lát chanh, thay vì chai nước tương (xì dầu) với dấm. Còn đang lóng ngóng, nhìn qua bàn bên cạnh, mới biết chúng dùng để "phục vụ" cho cục huyết -  món đồ bổi thứ hai sau tôm khô, cũng là thành phần chính sau rốt của tô hoành thánh lá, nếu không tính tới linh tinh rau thơm, hành ớt… Mà phải nước mắm thôi vì khó tưởng tượng việc chấm miếng huyết vào nước tương pha dấm sẽ có vị như thế nào?

Có thể gọi thêm mấy cái giò cháo quẩy, thứ được tính tiền riêng, không có trong "combo hoành thánh lá", cho vô tô ăn như kiểu phở miền Bắc hay chỉ chấm với nước mắm chanh ớt cắn giòn rụm. Nếu muốn, khách có thể xin tóp mỡ hay hành phi - miễn phí. Theo thiển ý người viết, chỉ nên thêm mấy cọng đầu hành cay cay nữa là được, chứ mỡ màng quá lại mất vị.

Cái xe hơn 40 năm "tuổi nghề hàng rong" đó được đẩy tới đầu hẻm lúc 3 giờ chiều, chỉ sau 2-3 tiếng đồng hồ là hết sạch. Bữa đầu đi, tôi lần chần chủ quan, tới may còn kịp. Mấy người tấp vô sau đó phải quay xe. Còn có món này món khác, khi bán khi ngưng, chỉ có hoành thánh lá là vẫn mãi "chung thuỷ" mỗi ngày. Cũng đáng để thử một món ngon, lạ, nhất là những ngày Sài Gòn mưa sẽ lý thú với món hoành thánh lá ngon lành, cay và ấm nồng đó.