Bún lòng xào nghệ, từ Quảng Ngãi đến Sài Gòn

Tôi từng bị các "chuyên gia ẩm thực" bỉ bôi không chỉ một lần, là không rành chuyện ăn uống, không biết thưởng thức do việc không đụng đũa đến món này. Không đụng đũa thiệt nhưng lý do không phải vậy. 

Vì tôi biết ăn món đó từ hồi lâu lắc, cũng như bây giờ vẫn còn nhớ hương vị ngon lành của thú linh xào cải chua, thú linh chiên… ở cái quán người Hẹ nổi tiếng trên Lý Thường Kiệt, quận 10. Còn mấy lần không "đụng đũa" đó, thiệt ra là ban đầu có gắp một đũa, chỉ một lần thôi, rồi xin tạ từ.

Như đã nói ở trên về cái vị trí tọa lạc đặc biệt của món lòng - thú linh, nên nếu làm không kỹ, hoặc ngay khi làm kỹ nhưng không biết cách, nó sẽ có mùi. Chưa nói là vài nơi còn hơi tham, thay vì chỉ lấy đoạn cuối ruột già, còn lấy thêm khúc nữa bên dưới. Nên nhiều bữa, không nâng đũa chỉ vì chẳng hiểu sao món lòng xào nghệ của quán khá có tiếng mà vẫn nặng mùi.

Có người bạn, đúng dân Quảng Nam, nói đó là mùi đặc trưng của lòng xào nghệ, kiểu như thắng cố vậy. Nhưng thực tế ở cái quán của người Hẹ ở Sài Gòn, cũng như ngoài Trung, tôi đã ăn nhiều lần đâu có nặng mùi.

Bữa lan man chuyện ăn uống, nghe ca cẩm, bạn giới thiệu lên khu "Little Quảng Ngãi" xem sao. Thì đi. Quả đúng vậy, không chỉ vắng hẳn mùi hương không chút nào có thể gây thương nhớ mà còn được thưởng thức biến tấu mới. Thay vì món ăn chơi, ăn nhậu với món lòng xào nghệ lại là bún lòng xào nghệ, vừa chắc bụng, vừa no mắt, đã mũi…

"Little Quảng Ngãi" là cách gọi tếu táo giới trẻ chỉ vài con đường ở quận Tân Phú có khá đông người dân xứ "Thiên Ấn niêm hà, Thiên Bút phê vân" sinh sống. Nhiều hàng quán bán các món giữ được nhiều hương vị, phong cách, và cả nguyên liệu từ quê hương gửi vô. 

Một số nơi còn lấy cả tên những quán ăn nổi tiếng ở ngoải để trương bảng, dù chẳng bà con họ hàng hay "nhượng quyền" gì ráo. Ghé các quán, dù đã được báo trước, tôi vẫn luôn hỏi và được cam đoan là không có mùi.

Lòng, hay chính xác là thú linh được gửi từ miền Trung vô, chọn heo cỏ nhà ở quê nuôi nên đầy đặn, dày, giòn chứ không mỏng, dai như heo nuôi công nghiệp. Hỏi mấy nơi, chỉ có cô bé ở quán nọ chắc ở ngoải mới vô "thiệt thà khai báo" bí quyết chính là dùng nước mắm để làm lòng, thay vì chỉ muối, chanh… như thường. 

Phải làm rất kỹ, chao với nước mắm sôi khử mùi, mà phải là mắm thiệt chứ không phải nước chấm công nghiệp, rồi chà xát lột bỏ hết nhớt trong, ngoài… Bay hết mùi mới được đem tẩm ướp gia vị, để hồi lâu cho ngấm rồi mới chế biến khi có khách kêu.

Thay vì chỉ xào lòng với nghệ không rồi ăn với bún thì bún được cho vô nồi xào luôn, sau khi lòng đã chín. Nên cọng bún được tẩm một lớp dầu nghệ vàng óng. 

Chen với rất nhiều nghệ được băm nhỏ thay vì xắt lát nên ít cay, dễ ăn hơn. Rất nhiều hẹ xắt khúc, loại hẹ cọng nhỏ còn gọi hẹ hương hay hẹ sẻ thơm dịu chứ không hăng hắc to đùng như hẹ thấy bán nhiều ở Sài Gòn.

Hẹ sẻ từ Quảng Ngãi gửi vào, trồng ở xã Đức Chánh nổi tiếng. Hẹ được cho vô sau rốt nên không chín quá và rất thơm.

Ngay khu vực này của quận Tân Phú cũng có những tuyến xe về thẳng Quảng Ngãi luôn nên dân muốn về quê khỏi cần ra bến xe Miền Đông, việc gửi hàng hóa cũng dễ dàng, từ lòng, nghệ, hẹ sẻ đến rau thơm…

Dĩa bún vàng ươm, thơm lừng mùi nghệ và hẹ. Khác với lòng xào, có thêm rau răm nhưng được cho vô sau, không dậy mùi nhưng thơm hơn khi ăn. 

Và như lệ thường, món ăn Quảng dù khô, nước luôn kèm theo cái bánh tráng nướng giòn rụm.

Dùng bánh tráng làm muỗng, múc một muỗng đầy đủ bún, lòng, nghệ, hẹ, thêm rau răm, tép tỏi Lý Sơn, trái ớt xiêm xanh nhỏ mỏng vỏ thơm cay đưa lên miệng.

Đủ hết các độ giòn của bánh tráng, mềm ngọt của bún, dai dai giòn giòn của thú linh không quá béo dễ ngán như phèo, nhấn nhá sự cay thơm của nghệ, hẹ, ớt, rau răm...

Lúc này thì lại nhớ tới "nước mắt quê hương" và cảm thấy món bún xào lòng nghệ này hơn hẳn lòng xào nghệ vì vừa là món chắc bụng, vừa đưa cay có lẽ còn đậm đà hơn vì có thêm bún được xào thấm đẫm gia vị khá ngon lành.