Thứ bánh chịu "3 chìm 7 nổi", hóng gió phơi sương, ăn kèm với rau rừng là đặc sản của tỉnh nào?

Bánh tráng dẻo phơi sương núi Bà Đen

Nhiều năm công tác ở Tây Ninh, chúng tôi không lạ gì món ăn đặc sản bánh tráng phơi sương. Thế mà bữa nọ, một anh cán bộ Hội Nông dân địa phương làm chúng tôi bị hớ.

Anh cán bộ hỏi: Có biết bánh tráng phơi sương ở đâu là ngon không? Thì ở TX.Trảng Bàng có hàng trăm lò bánh, đố như vậy thì có khó chứ.

Anh cán bộ hội nhỏ nhẹ, nhiều người cũng nghĩ đặc sản Tây Ninh là bánh tráng dẻo phơi sương Trảng Bàng.

Thế nhưng muốn ăn đúng điệu bánh tráng phơi sương thì phải tìm về làng bánh tráng Chà Là nhé.

Và muốn tìm đúng "ổ" thì phải đến ngay ấp Ninh Hưng 1, xã Chà Là (thuộc huyện Dương Minh Châu).

Lòng tự ái bị kích động, chúng tôi thẳng tiến ấp Ninh Hưng 1, xã Chà Là.

Làng nghề bánh tráng ấp Ninh Hưng 1 đỏ lửa quanh năm nhưng nhộn nhịp nhất vào dịp Tết.

Đi trên con đường thẳng vào ấp những ngày cuối tháng chạp mới thấy hết cái hối hả, tất bật của làng nghề.

Từ buổi sáng đến đầu giờ chiều, người ta dễ dàng bắt gặp miên man các phên phơi bánh tráng.

Phên nằm nghiêng nghiêng trên các bờ rào, phên phủ kín những khoảng trống trong mảnh sân, góc vườn của nhà dân.

Dưới những tán cây xanh hay trên những vuông cỏ biếc, điểm nhấn không gian như dồn hết vào cái hồng rực của bánh tráng, từ đầu đến cuối ấp.

Nếu nhìn kỹ mới thấy bánh ở đây có 2 màu nổi bật. Đó là màu phớt vàng của bánh tráng dẻo chay. Còn với bánh dẻo mặn được điểm thêm vài con ruốc lại óng lên một màu đỏ.

Màu đỏ của bánh tráng dẻo phơi sương phủ khắp làng nghề ấp Ninh Hưng 1. Ảnh: Nguyễn Vy

Đã mắt nhất là bánh tráng dẻo mặn. Ngoài ruốc, bánh pha trộn thêm ớt đỏ. Bánh tráng khô quyện lại trong mùi thơm từ hành lá, xanh lốm đốm. Chỉ nhìn thôi là đã thèm ăn.

Thực ra, từ lúc mới ra lò, bánh đã có màu vàng mật ong, đến khi phơi khô thì bánh càng óng đỏ lên.

"Bánh tráng dẻo chay và bánh tráng dẻo mặn là 2 loại bánh đặc trưng của làng bánh tráng Chà Là đó",  ông Trần Văn Tùng, người ấp Ninh Hưng 1 tự hào kheo.

Ông Tùng thuộc thế hệ thứ 2 trong gia đình còn gắn bó với nghề làm bánh tráng dẻo phơi sương truyền thống. Ông Tùng làm nghề đã hơn 10 năm rồi.

Không chỉ ông Tùng mà nhiều lò bánh khác đến bây giờ, vẫn giữ nguyên quy trình sản xuất bánh tráng theo phương thức thủ công, từ tráng bánh, phơi bánh cho đến phơi sương.

Cũng nhờ giữ hương vị đặc trưng, nên bánh tráng phơi sương Ninh Hưng 1 có thể ăn ở bất cứ công đoạn nào cũng thấy ngon; kể từ khi tấm bánh vừa lột khỏi miệng nồi còn nghi ngút khói, hoặc đã qua các công đoạn phơi nắng, phơi sương.

Thế là còn phải chờ qua công đoạn phơi sương. Chúng tôi lại bị hớ thêm cú nữa.

Trong niềm tự hào của người dân làng nghề, mù sương từ đỉnh núi Bà Đen như được tẩm ướp thêm nhiều hương hoa, thảo dược của núi đồi, rồi tràn xuống các xóm ấp dân cư quanh chân núi.

"Bánh tráng Ninh Hưng ngon, lạ một phần cũng vì phơi sương. Và cũng chính sương giá núi Bà Đen mới đem đến cho bánh tráng nơi này phong vị riêng", ông Tùng giải thích.

Truân chuyên 1 làng nghề bánh tráng  phơi sương

Theo lời những cao niên trong làng kể lại, ấp Ninh Hưng 1 (xã Chà Là) xưa kia từng thuộc về làng Phước Hội. Làng được lập ra khi có nhiều toán quân binh được bổ nhiệm về đây. Họ đến để giữ những đồn, trạm dọc theo con đường thiên lý phía Tây, từ đầu thế kỷ 19.

Những toán quân binh ngày ấy có thể đã mang theo nghề làm bánh tráng từ những tỉnh miền ngoài vào Nam. Nghề làm bánh tráng Ninh Hưng 1 vì thế, chắc cũng có gốc gác từ mấy trăm năm về trước.

Thức khuya dậy sớm để lò bánh tráng phơi sương vẫn đỏ lửa, bà Lê Thị Thúy Loan ở ấp Ninh Hưng 1 giữ nghề truyền thống đã hơn 25 năm.

Bà Loan kể, có một dạo làng nghề sa sút do đâu đâu cũng có thể làm bánh tráng. Thế nhưng, bánh tráng dẻo chay, bánh tráng dẻo mặn vẫn được duy trì qua nhiều thế hệ.

Bánh được khách hàng ưa chuộng bởi cách làm thủ công, với vị ngon truyền thống, đậm vị quê hương.

Bà Loan kể, nghề làm bánh thủ công vốn nhiều cực nhọc. Từ mờ sáng, người dân đã thức giấc, chuẩn bị các nguyện vật liệu để tráng bánh, rồi phơi bánh cho kịp nắng.

Một ngày lao động chỉ kết thúc khi những mẻ bánh tráng đã được tắm đẫm sương đêm. Khi đó bánh tráng mới dẻo, thơm.

Riêng cái công đoạn phơi sương cũng nhiều cực nhọc.

Khoảng tháng 8, trời đẫm sương đêm; bánh tráng chỉ cần phơi nửa tiếng đồng hồ. Còn những tháng mùa khô, người làm bánh phải dậy sớm từ 1-2 giờ sáng, và phơi khoảng gần 2 tiếng.

Những lúc tiết trời hanh khô, ít sương đêm, người dân phải nhờ thêm cây cỏ trong vườn.

Buổi chiều, họ phải tưới nhiều nước cho cỏ và cây vườn. Để đến khi đêm xuống, nước đọng trên cành cây ngọn cỏ sẽ phụ giúp toả sương cho những phên phơi bánh tráng.

Làng nghề bánh tráng chộn rộn ngày cuối năm

Bà Loan cho biết, nghề làm bánh tráng bây giờ đã có máy móc phụ trợ. Thế nhưng, bánh tráng thủ công truyền thống vẫn có chỗ đứng trong nhịp sống hiện đại.

Nhà bà Loan có 2 lò bánh tráng. Mỗi ngày bà làm được khoảng 80kg bánh. Và mỗi ngày, bánh của bà đều có thương lái đến lấy mà không cần phải đem đi chào bán ở đâu xa. 

Nhất là trong những ngày tháng Giêng, khách du lịch đi du xuân nhiều, cũng là mùa bánh tráng bán chạy nhất.

"Từ nhiều năm nay, người làng bánh tráng Chà Là đã mày mò làm ra nhiều loại bánh ngon hơn, đẹp hơn để giữ vững thương hiệu cho sản phẩm địa phương", bà Loan nói.

Ông Tùng cũng chia sẻ, bây giờ, nhiều nơi có thể làm bánh tráng. Nhưng nội trong địa bàn tỉnh, chắc chắn bánh tráng Chà Là mới phổ cập và thông dụng nhất.

Hầu hết những người dân làm nghề bánh tráng ở Chà Là đều là đời thứ 2, thứ 3 còn theo nghề. Kinh nghiệm làm bánh cứ truyền nối từ thế hệ này qua thế hệ khác.

Người làm bánh thành thạo, không cần canh giờ, chỉ cần nhìn hơi nước bốc lên từ nắp vung là biết bánh chín đến đâu.

Bánh của ông Tùng hơn 10 năm nay vẫn giữ được các mối lái của mình dưới các tỉnh miền Tây hoặc đi ngược lên Lâm Đồng, xuống Bình Thuận.

Qua  hàng chục năm tồn tại với bao thăng trầm, giờ đây, bánh tráng dẻo ớt Chà Là đã được nhiều người biết đến. "Bằng tình yêu nghề, nhiều gia đình vẫn đang nỗ lực giữ lửa cho làng nghề", ông Tùng chia sẻ.  

Ông Huỳnh Văn Pháp - Chủ tịch Hội Nông dân xã Chà Là cho biết, làng nghề trong xã hiện còn khoảng 80 hộ, đa số vẫn làm bánh tráng thủ công.

Giá bánh tráng phơi sương bán cho thương lái khoảng 26.000/kg. Nhiều hộ dân vẫn giữ đỏ lửa lò bánh để tăng cường đơn hàng mùa tết. Cũng có một số hộ sợ dịch bệnh ảnh hưởng sức mua nên chỉ duy trì sản xuất như ngày thường.

Thời gian qua, tỉnh Tây Ninh đã nhiều chính sách phát triển nông thôn, như đầu tư hạ tầng giao thông, đào tạo nâng cao tay nghề, quảng bá thương hiệu sản phẩm làng nghề làm bánh tráng phơi sương gắn với kinh doanh du lịch.

Các chính sách này không chỉ giúp giải quyết việc làm cho lao động địa phương, mà còn góp phần giữ gìn và phát triển văn hóa truyền thống của quê hương.

Tuy nhiên có một thực tế vẫn tồn tại là khi sản phẩm bánh tráng truyền thống có chút tên tuổi là hay bị nhái thương hiệu.