Đặc sản mâm cỗ bày trên lá của người Mường chỉ một cách chế biến nhưng lại ngon khó cưỡng

Ẩm thực Hòa Bình: Cỗ lá lợn mán – món ăn lạ lẫm thu hút du khách

Cỗ "lá" hiểu giản đơn là mâm cỗ bày trên lá. Đây là nét văn hóa ẩm thực sơ khai của người Mường và cho đến nay vẫn còn được lưu giữ trong những dịp lễ, tết, cưới xin hay ma chay…

Tuy người Mường ở đâu cũng biết bày mâm cỗ "lá" và đại thể gần giống nhau, nhưng khác nhau cơ bản chỉ ở món chấm: trong khi người Mường tại Phú Thọ hay Thanh Hóa sử dụng tương ớt rất gần gũi với người Kinh, thì người Mường ở Hòa Bình lại sử dụng muối hạt dổi vừa đậm đà, vừa mang hương vị của núi rừng…

Nguyên liệu chính tạo nên mâm cỗ lá có thể là gà, lợn hay bò, trâu nhưng phổ biến nhất vẫn là lợn Mán - một loại lợn lửng thường chỉ nặng 15 - 30kg, được bà con Mường nuôi thả trên đồi núi, quanh năm chỉ biết ăn ngô, khoai, cây cỏ nên cho thịt săn chắc, ít mỡ, có vị thơm ngọt tự nhiên…

Lá dùng để xếp cỗ là lá chuối rừng, loại bánh tẻ, được hơ lửa cho dẻo và có mùi thơm ngai ngái đặc trưng, biểu tượng sự gắn bó của cư dân với núi rừng…

Thoạt đầu mâm cỗ lá chỉ duy nhất một món luộc, bởi theo quan niệm của người Mường, luộc là cách chế biến món ăn giản tiện và sạch sẽ nhất… Tuy chỉ độc nhất một món luộc nhưng không vì thế mà mâm cỗ Mường thiếu đi sự tươm tất.

Bởi dù được thái từ các bộ phận của con vật và luộc chín tới nhưng mỗi thứ như mông, dọi, nạc, dồi, lòng non đều có những hình thể và dư vị khác nhau, chưa kể đến "ngách lãi" làm từ các thành phần tai, mũi, lưỡi, má được bóc ra từ đầu lợn, trộn với các gia vị gừng, riềng, muối và óc lợn bóp nát, là món đậm chất Mường nhất trong mâm cỗ.

Ẩm thực Hòa Bình với mâm cỗ lá Mường còn được thêm thắt bởi các món ăn phụ trợ như bát canh "loóng" được nấu từ nước luộc thịt, xương và lá lốt với nõn chuối rừng non thái mỏng, bát tiết canh đánh khéo đông như thạch với bổi là ruột lợn băm trộn cùng một số lá thơm của núi rừng.

Đặc biệt món xôi trắng vừa thơm lại vừa dẻo, được đồ chín tới từ gạo nếp nương với cái "cuốp" của người Mường, được gói vuông vức trong tàu lá chuối và khi mở ra tỏa mùi thơm sực nức, biểu trưng cho tinh hoa của đất và rừng.

Góp phần vào sự thành công của mâm cỗ lá là tổ hợp muối hạt dổi gồm muối rang và hạt dổi - loại hạt chứa trong quả dổi, khi tươi có màu đỏ nhưng phơi khô có màu nâu đen, mùi thơm hơn hạt tiêu và có vị nồng cay.

Hạt dổi được nướng trên than hồng giã nát, trộn với muối rang trở thành một phần không thể thiếu trong mâm cỗ người Mường ở Hòa Bình, làm cho mâm cỗ thêm hương vị, thêm đậm đà…

Ẩm thực Hòa Bình: Món ăn đậm nét văn hóa xứ Mường

Để có được mâm cỗ lá hoàn chỉnh, người bày cỗ cần biết sắp xếp nội tạng và thịt lợn theo một trình tự nhất định. Trước đó, các gia đình sẽ giúp nhau mổ lợn và lọc thịt để chế biến thức ăn. Phần thịt sẽ chia đều cho nhiều nhà, còn phần nội tạng và đầu lợn, sẽ được làm cỗ bày ra lá chuối, mang đi mời mọi người.

Khác với cỗ lá của người Dao, cỗ lá của người Mường trình bày "quy củ" hơn. Cỗ lá của người Dao thường trộn lẫn với nội tạng, thịt gà, thịt lợn và tất cả đều không được sắp xếp theo quy định nào.

Ẩm thực Hòa Bình - Mâm cỗ đặc biệt này sẽ được ăn từ trên xuống. Người trong mâm sẽ gắp lần lượt cho nhau hết phần nội tạng, sau đó, mọi người thích ăn miếng nào thì tự lấy. 

Trước khi ăn, mọi người sẽ rót rượu và nâng chén lên cao quá đầu, sau đó cúi xuống ý muốn mời cười trên dùng trước. Cỗ được đặt theo thứ tự vai vế. Mâm nào đặt gần cửa sổ, sẽ dành cho những người lớn tuổi trong gia đình và lần lượt các thành viên còn lại.

Bên cạnh thịt lợn, trong mâm cỗ lá của người Mường còn có rau sống, cơm gói trong lá chuối. Mâm cơm toàn thịt là mong ước no đủ của người dân.

Trong mâm cỗ lá, thức ăn cũng được bày biện theo hình tròn. Lòng và tim gan lợn luộc chín được xếp đầu tiên, tiếp theo là thịt lợn mán luộc và nướng. Phía trên cùng là những miếng chả được nướng trên than hồng thơm phức. Xen lẫn các món thịt, không thể kể thiếu những thức rau rừng tươi mơn mởn.

Thưởng thức những thức rau này cùng thịt lợn mán, nhấp một chén rượu Mường cả đất trời như hòa quyện làm một. Nếu có dịp ghé thăm, du khách nên thưởng thức Ẩm thực Hòa Bình, và cảm nhận món ăn mang đậm bản sắc văn hóa xứ Mường của vùng cao.