Ẩm thực Hà Nội: Quán bún đầu cá "độc nhất" tấp nập người ra, kẻ vào cả ngày

Quán bún đầu cá "độc nhất" Hà Nội, bà chủ bán cả tạ cá một ngày

Ở Hà Nội không khó để tìm thấy một quán bún cá, nhưng để tìm một nơi thịt cá làm từ cá trắm thì không phải dễ. Chủ quán là bà Lương Thị Luyến gốc Hưng Yên, sau khi lấy chồng bà mở quán bún cá ở đầu con phố Hồng Phúc (Ba Đình, Hà Nội).

Cách đây 22 năm, bà Luyến đi học nghề bán bún cá ở quê nhà, sau đó lên Hà Nội mở quán. Từ lúc đầu bà đã chọn sự khác biệt và lối đi riêng, không làm cá rô phi giống các chỗ khác mà thay vào đó là cá trắm. Nhưng những ngày đầu vắng khách, phần thừa đầu cá bà Luyến thường bỏ đi, sau này bỏ thấy phí quá nên tìm cách chế biến thành món ăn độc đáo.

"Lúc mới tận dụng đầu cá, chỉ rán lên để mời khách ăn thêm không tính tiền. Hồi đó mỗi ngày bán chỉ được khoảng 10kg cá, chẳng bằng một phần mười bây giờ.

Nhưng về sau lại được nhiều người hỏi tìm đến để ăn riêng đầu cá. Đến bây giờ nhiều người tìm đến ăn đầu cá rất đông, bún, bánh đa cá chỉ coi như bán thêm", bà Luyến chia sẻ.

Để ra được những bát đầu cá, bún cá ngon bà luyến phải đặt cá hàng ngày cứ sáng sớm có người mang tới. Sau đó chế biến sao cho kịp buổi trưa bán, đặc biệt phần đầu cá được làm rất cẩn thận, từ bổ đôi, sơ chế sạch nếu không sẽ bị tanh.

Ngoài ra, quán còn có thịt cá, lòng cá, trứng cá, mỗi loại này đều được tẩm ướp theo công thức và chế biến theo cách riêng để thịt cá thì ngoài giòn trong mềm, lòng cá thì giòn sần sật, thơm bùi, còn trứng cá thì đượm vị và không được quá khô.

Đầu cá được bà Luyến rán giòn với mỗi suất gồm nửa chiếc đầu thêm rau cần một ít lòng cá có giá 40 nghìn đồng. Ngoài ra khách có thể gọi thêm thịt cá, chả cá, trứng cá. Tùy vào các ăn của mỗi người mà mỗi suất có thể lên tới 150 nghìn đồng.

"Ngày trước quán bán bún, bánh đa cá là chính nhưng bây giờ lại chủ yếu bán đầu cá và các món từ cá. Mỗi ngày tôi bán được khoảng 300-500 suất, chế biến khoảng 2 tạ cá trắm. Bún ngày bán được nhiều chỉ hơn 20 kg. Quán chỉ bán đắt hàng vào những ngày thường trong tuần, thứ 7 chủ nhật thì vắng hơn", bà Luyến chia sẻ.

Quan trọng không kém là nồi nước dùng bà Luyến để trước quán, được chế biến rất kỳ công. Theo bà Luyến thì phải dùng cả nước xương lợn và xương cá, đặc biệt phải có thêm nước táo và dứa ép. Nước ép mục đích để tạo mùi vị riêng cho nước dùng, tạo độ chua ngọt tự nhiên.

"Khách của quán tôi chủ yếu là những người đến ăn đầu cá, có người làm chai bia, người làm chén rượu. Chính vì vậy đầu cá bán rất chạy, ngoài ra lòng với trứng cá bán cũng được nhiều người yêu thích gọi thêm", bà Luyến cho hay.

Là khách thường xuyên đến thưởng thức đầu cá, ông Lân (Hà Nội) cho biết mỗi khi tới đây là ông nhất định phải ăn bát đầu cá kèm theo ít lòng. Thường ông Lân gọi một bát đầu cá để uống cốc bia sau đó gọi thêm bát bún cá ăn no mới ra về.

"Đầu cá ở đây rất đặc biệt, vì ở Hà Nội theo tôi biết thì không chỗ nào bán đầu cá ngon như ở đây. Đầu cá nhiều thịt kèm thêm rau cần, lòng, trứng cá cùng nước dùng ngọt thanh, chua nhẹ rất phải vị", ông Lân chia sẻ.