Ký ức Hà Nội: Nhớ hương vị phở Hà Nội

Ngồi trên chuyến bay khởi hành vào buổi trưa ở TP.HCM, trong tôi bắt đầu hình dung về sự sự đổi thay của thành phố qua chừng ấy thời gian...

Cảnh cũ hiện ra, cũng như 10 năm trước, điều dễ chịu nhất đối với tôi là khi ra khỏi cửa sân bay Nội Bài, tôi không hề thấy cảnh các tài xế xe khách chèo kéo, mời gọi. Khung cảnh khá trật tự, nề nếp chứng tỏ nếp sống văn minh đô thị mà không phải ở thành phố nào cũng có được. 

Thật ngạc nhiên! Không như ngày trước, con đường dẫn từ Nội Bài về thành phố bây giờ đã trở thành một con đường lớn với 8 làn xe rộng mênh mông, thông thoáng không khác gì các con đường lớn ở nước ngoài!

Tôi còn nhớ một kỷ niệm lúc ra Hà Nội năm đó: Tôi được một anh bạn nhà báo chở đi ăn phở ở số 4 phố Hàng Đồng. Quán phở hẹp và nhỏ, khách vào ra rất đông nhưng cả chủ và khách đều rất lịch sự. Sau đó, sáng nào tôi cũng lân la đến một quán phở nhỏ nhưng rất ngon nơi chỗ tôi lưu trú gần hồ Giảng Võ. 

Tôi thích hương vị phở Hà Nội hơn ở Sài Gòn. Bánh phở dẻo, nước phở trong và ngọt tự nhiên được hầm từ xương, đầy những lát thịt bò mềm, thấm tháp. Đặc biệt là nếu thích thì có thể ăn kèm với giò quẩy hay trứng chần, nghe nói ăn như thế mới kiểu Hà Nội! Bánh quẩy be bé và mềm, nhúng với nước phở để ăn. Một chén trứng chần ăn riêng hoặc bỏ chung với nước phở nếu thích tăng thêm vị béo, lại thêm có các phụ gia như quế, hồi, thảo quả, gừng nướng..., có lẽ nhờ đó mà tăng thêm hương vị đậm đà, không lẫn vào đâu được.

Trước đây, tôi đã từng đọc các tác phẩm viết về Hà Nội của các nhà văn như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, đặc biệt là nhà văn Vũ Bằng, ông đã có một tác phẩm trong đó nhắc đến phở Hà Nội thật tinh tế, hấp dẫn khiến người đọc thèm "nhỏ dãi". Sau này mới biết, những điều tác giả viết quả không sai, cho dù nói đến phở thì ở đâu cũng có, đâu phải chỉ riêng Hà Nội. Trong tác phẩm "Món ngon Hà Nộị", Vũ Bằng quan sát và mô tả từ xa một quán phở bò Hà Nội đã nghe nức lòng:

"Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta... Qua làn cửa kính đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm: chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có...

Người bán hàng thỉnh thoảng lại mở nắp cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ trong rừng mùa thu... Trông mà thèm quá!". 

Mô tả một quán phở mà dùng những ngôn từ như thế quả thật là một "cao nhân" về phở! Nhà văn cũng đã nhớ từng hiệu phở, tên phở vào những năm 50 thế kỷ trước như: Hà Nội nổi tiếng có anh phở Sứt lập ra món phở giò (lấy thịt bò cuộn lại như cái dăm bông, như giò, luộc chín, rồi thái mỏng từng khoanh điểm vào với thịt tái), bây giờ gọi là nạm.

Ông cũng nhắc đến phở nhà thương Phủ Doãn ăn được, nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ phố mới ăn mềm, nhưng gừng tẩy hơi quá tay; phở Cống Vọng kéo xe ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đò đằng sau miếu chợ Hôm... Rồi phở Tàu Bay, sáng sáng người ăn đứng đầy ra cả ngã ba đầu phố Hàm Long, rồi phở Tứ, phở Tráng (trước cửa trường Hàng Than) được mệnh danh là "vua phở 1952"...

Ôi, nghe tác giả kể tên các quán phở thôi cũng biết nhà văn là người rất sành ăn, nhớ phở và "thèm" phở đến chừng nào!

Trở lại Hà Nội lần này, tôi được người bạn dẫn đi thưởng thức phở tại một tiệm khá nổi tiếng; đó là phở Lý Quốc Sư. Quán rộng và đẹp, thực khách ra vào khá đông. Tô phở đặc biệt được bày ra đã kích thích toàn bộ, khướu giác, vị giác của người khách phương xa như tôi! 

Nước phở có độ trong và dậy mùi thơm đặc trưng của gừng, quế, hồi... Có thể nói phần nước dùng chính là thứ "tinh tuý" nhất, là "linh hồn" của tô phở. Ngoài ra, bánh phở ngon được làm từ bột gạo, cảm giác mềm mại và dai. Thịt bò thái lát, trần tái nên rất mềm và tươi ngon…., Bánh phở dẻo, nước dùng đậm đà hoà quyện tạo nên hương vị thơm ngon độc đáo của món phở mà ở bất cứ địa phương nào cũng khó mà giống được!

Anh bạn trẻ hỏi tôi: Phở Hà Nội trong Nam cũng có, sao anh lại thích ra Thủ đô để thưởng thức?

Tôi không thể trả lời được câu hỏi của anh, bởi lẽ với tôi, phở Hà Nội là "cảm nhận"". Cảm nhận không chỉ bằng giác quan qua bát phở, mà còn cả cái không khí se lạnh và nhịp sống trầm lắng của thành phố Thủ đô...