Sài Gòn quán: Kỳ lạ món hủ tiếu lại không có sợi hủ tiếu – chứa đựng những cải tiến ẩm thực mới mẻ

Món hủ tiếu hồ đặc biệt của người Tiều

Thực tế, món hủ tiếu hồ này là của người Tiều – tức người Triều Châu, từ Trung Quốc mang sang Việt Nam. Có người giải thích tên gọi này rằng chữ "hồ" là do nguồn gốc từ "Hồ Nam" hoặc "Hồ Bắc" (Trung Quốc). Nhưng hiện tại vẫn còn thiếu các thông tin để xác nhận.

Hiện tại ở TP.HCM, có một số tiệm có bán hủ tiếu hồ, trong số những tiệm danh tiếng và lâu đời, phải kể đến tiệm hủ tiếu hồ Đỗ Khôn – Huy Đạt. Tiệm này đã truyền đời từ ông Đỗ Khôn và để lại cho con là Đỗ Khiêm. Hiện ông Đỗ Khiêm đang đứng tiệm, còn cháu nội thì chạy bàn. Địa chỉ của quán hủ tiếu hồ này tại 26 Đinh Hòa (quận 8). Tên đường nghe hơi lạ tai, nhưng thực ra cũng không khó tìm. Từ quận 5 qua cầu Chà Và, hỏi đường Đinh Hòa là ai cũng biết. Theo đó, quán bán từ 6h30 sáng, đến tầm 10h thì hết. Giá bán tầm 50 ngàn đồng/tô.

Vậy hủ tiếu hồ là món gì?

Điểm đặc biệt của hủ tiếu này đó chính là chẳng có sợi hủ tiếu. Trong tô chỉ có những miếng bánh giống như bánh cuốn. Tuy nhiên, bánh được tráng dày hơn và được cắt thành hình vuông. Thay vì những món ăn kèm như thịt heo, thịt gà, cá… món hủ tiếu hồ lại ăn kèm với lòng heo.

Dường như lòng heo luôn có một địa vị nhất định trong ẩm thực Triều Châu. Từ các món cơm Tiều, cháo Tiều, phá lấu… đều có lòng heo. Và món hủ tiếu hồ cũng không ngoại lệ: lòng heo là món hàng đầu. Theo ẩm thực Triều Châu, đã có lòng heo phải có cải chua đi kèm. Bởi vì cải chua sẽ có tác dụng hãm lại vị béo ngậy của món lòng.

Về cảm nhận của thực khách, chị Lâm Lệ Phân (người Hoa) cho rằng: "Quán này ổn. Điểm khác biệt là món hủ tiếu hồ của quán thanh, ngọt từ xương. Khác với các quán hủ tiếu hồ ở quận 6 có nước dùng sền sệt và sậm màu". Thực khách khác lại nói: "Ở bên quận 6 mới đúng vị truyền thống á. Quán này có cải tiến lại rồi, nhưng vẫn ngon nha".

Những cải tiến đã nâng tầm món ăn hủ tiếu hồ

Theo ông Đỗ Khiêm cho biết, ông được truyền nghề từ người cha Đỗ Khôn. Ông được cha cho đứng tiệm từ năm 1984. Theo đó, thời trước, khi còn thiếu khó, ăn cái gì cũng ngon, miễn no; giờ khấm khá, thực khách lại chuộng ăn phải ngon – sạch – khỏe. Cái khỏe đấy đôi khi lại khiến mệt, vì sợ hãi, kiêng khem đủ thứ. Món hủ tiếu hồ truyền thống bị ngay cái nhược điểm đấy: Nhiều mỡ, nhiều béo. Lại được chế biến từ lòng heo, khiến nhiều người thêm cái ám ảnh không được sạch.

Cho nên, ông Đỗ Khiêm phải tiến hành cải tiến lại món ăn. Đầu tiên, nước dùng ông không pha bột năng nữa để thực khách đỡ ngán cái món nước sền sệt, béo béo. Tiếp theo, món nếp dồn ruột heo được đổi thành lòng heo luộc chín. Tất nhiên những hương vị cơ bản như nước dùng có vị phá lấu, sa tế cay xè cùng cải chua ăn kèm vẫn còn nguyên.

Thậm chí, để cho bà con thấy rằng sa tế nhà ông làm là sa tế sạch hoàn toàn, ông cho xào sa tế ngay tại hàng hiên của tiệm. Cái lối làm ăn này, rõ ràng là học kiểu quán cơm tấm nướng sườn giữa đường hay quán cà phê xay cà phê ngay tại tiệm. Ai đi ngang nghía vô chảo sa tế đang xào, đảm bảo trào hết nước mắt nước mũi.

Từ những cải tiến đó, món hủ tiếu hồ của tiệm trở nên đặc biệt, vì khác hoàn toàn với những hủ tiếu hồ ở những nơi khác. Hiện nay, hủ tiếu hồ đã là món độc lạ, khó tìm ở Sài Gòn. Còn hủ tiếu hồ của tiệm Đỗ Khôn lại là độc lạ trong nhóm độc lạ ấy, tạm gọi là độc nhất vô nhị.