Vì sao món chay của Tây Ninh lại được vinh danh là Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam?

Ẩm thực được đánh giá là những nét tinh tuý, đặc sắc nhất của mỗi nền văn hoá, vượt qua thử thách của thời gian lịch sử đến với thế hệ hiện tại. Ẩm thực là tấm gương phản ánh rõ nét bản sắc văn hoá của mỗi dân tộc. Đồng thời còn là dạng tài nguyên du lịch đặc biệt, thành tố quan trọng tạo nên bản sắc và phong vị của mỗi địa phương, vùng miền trong đó có mảnh đất Tây Ninh.

Nếu như nhắc đến cốm, bún ốc, ngon chuẩn phong vị thì người ta sẽ nghĩ ngay đến Hà Nội. Hay bún Huế, cơm hến thì sẽ là Huế và mỳ Quảng thì chuẩn vị sẽ là Quảng Nam và khi nói đến bánh tráng phơi sương thì không ai không nghĩ đến Trảng Bàng, dù chỉ là món ăn ghém nhưng bánh tráng ở đây đã tạo thành thương hiệu, tạo nên sự nổi tiếng cho vùng đất Tây Ninh.

Vừa qua Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đã công bố ba món ăn của Tây Ninh lọt vào Top Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I-2022, đó là nem bưởi chay; Thịt quay chay; Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng.

Ẩm thực Tây Ninh: Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng

Bánh tráng phơi sương là món ăn đặc sản của người Trảng Bàng, Tây Ninh. Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng có đặc trưng, nét riêng với độ dẻo, dai mà không bị giòn vỡ, mềm nhưng không cứng, thêm nữa hơi có vị đậm đà, khi cuốn không cần nhúng vào nước như nhiều loại bánh tráng khác. 

Bánh tráng có hình tròn, màu trắng đục, dày như hai lớp, khi ăn du khách cuốn cùng thịt ba chỉ quay, thịt chân giò luộc, bò tơ Tây Ninh đến cá lóc nướng…với các loại rau rừng gồm rau nhái, lá cóc, quế vị, lá xoài, lá bằng lăng, lá mận non, lá bứa, trâm ổi, lá cách tạo nên vị đậm, ngọt, thơm ngon cũng chính vì thế mà bánh tráng phơi sương Trảng Bàng đã nổi tiếng và tạo nên thương hiệu cho Tây Ninh.

Nói về nguồn gốc và tên gọi của bánh tráng phơi sương Trảng Bàng theo người dân Tây Ninh, đó là một sự cố hết sức đơn giản. Một người làm bánh tráng, do quên cất bánh tráng vào buổi tối, hôm sau họ phát hiện ra việc phơi bánh tráng dưới sương đêm khiến bánh tráng trở nên dai, mềm dẻo và có hương vị khác hẳn so với bánh tráng nướng, cũng từ đó người dân nơi đây làm theo cách bánh phơi sương.

Để làm bánh tráng phơi sương ngon, người thợ cần chọn gạo ngon để xay thành bột. Khi xay xong thì cho thêm một chút muối vào bột để bánh có vị đậm đà.

Điểm đặc biệt là bánh tráng Trảng Bàng sẽ được tráng hai lớp chồng lên nhau. Khi bánh chín và vẫn còn ướt sẽ được trải lên những tấm vỉ tre mang ra phơi nắng để bánh khô từ từ.

Tùy theo thời tiết mà bánh tráng có thể được phơi trong vòng nửa tiếng đến một tiếng. Sau đó, người thợ mang chúng vào và nướng trong một cái trã nhôm - một loại nồi đáy tròn dùng để nấu rượu - đặt nghiêng, dùng vỏ lạc để nướng.

Theo nghệ nhân làm bánh tráng nơi đây, công đoạn nướng bánh cực kỳ quan trọng bởi từ công đoạn này sẽ tạo nên màu sắc đặc trưng của bánh tráng phơi sương. Đây cũng là công đoạn vất vả nhất của người thợ bởi họ phải ngồi nhiều giờ bên trã lửa nóng rực, luôn tay lật để bánh chín phồng vừa đủ mà không bị bong tróc hai lớp bánh. Bánh không được nướng chín quá, khi nổi lên những hạt bong bóng nhỏ trên bề mặt và bánh ngả màu trắng đục thì dừng lại. Người thợ sẽ xếp loạt bánh vừa nướng đem đi phơi sương từ đêm hoặc vào lúc tờ mờ sáng.

Bánh tráng chỉ được phơi sương trong một khoảng thời gian nhất định, hơi sương sẽ ngấm từ từ vào bánh, giúp bánh mềm, không đổi màu vì vậy mà người thợ cũng phải canh bánh, đợi thấm sương vừa đủ mang đi đóng gói.

Ẩm thực Tây Ninh: Nem bưởi chay

Món nem bưởi chay là một trong những món ăn đặc sản, độc đáo có một không hai của Tây Ninh, món ăn này không chỉ là món ăn có từ xa xưa mà còn là nét văn hóa đặc biệt tại mảnh đất thân thương này.

Vào các dịp lễ, mùng 1 hay ngày rằm, nem bưởi được bày biện ngay ngắn trong mâm cỗ và đặt trên bàn thờ gia tiên hay là các bữa tiệc chay với cung cách sang trọng. Qua đó mới thấy, nem bưởi Tây Ninh đã quá đỗi "thân thuộc" với các hộ gia đình nơi đây. Đặc biệt, từ nghề làm nem cũng đã tạo kinh tế cho nhiều hộ gia đình tại Tây Ninh.

Để làm được món nem bưởi chay, người dân nơi đây đã tận dụng vỏ bưởi để làm, đây cũng là nguyên liệu chính để làm nên món nem chay này. Tuy nhiên, không phải vỏ bưởi nào cũng có thể làm nem Tây Ninh. Vỏ được chọn làm nem phải là vỏ bưởi da xanh, trái to và đang độ chín dần.

Tiếp đến là các nguyên liệu khác như đu đủ xanh, lá tiêu, vông nem, khế chua, chùm ruột, ớt hiểm…tất cả được xay nhuyễn trộn lẫn với nhau và cho lên bếp xào ở lửa nhỏ. Một chút thính gạo được thêm vào tăng hương thơm. Sau cùng hỗn hợp được nấu cho đến khi đạt độ sệt và có màu vàng ngà.

Khi xong phần nhân, cuối cùng là công đoạn gói nem. Tùy vào mỗi nhà, người dân Tây Ninh sẽ có những cách gói khác nhau. Với nem đòn, nem sẽ được gói theo hình trụ dài tương tự như bánh tét. Nem trần thì được tạo hình bằng khuôn hình chữ nhật, hình tròn hoặc các hình con vật, hoa quả theo mẫu sẵn có và gói bằng lớp ni lông mỏng. Phần này đòi hỏi sự khéo tay người gói để tạo được những thành quả đẹp mắt.

Hoặc như nem chiếc được vo viên thành từng miếng nhỏ bằng nắm tay. Chúng được gói bằng lá vông hoặc lá chùm ruột và bao một lớp lá chuối bên ngoài. Sau cùng nem chiếc được buộc bằng dây chuối hoặc dây ni lông xâu thành chuỗi 10 hoặc 20 chiếc.

Mỗi loại nem tuy hình thù khác nhau, nhưng cái đặc trưng trong hương vị hay sự khéo tay của người thợ Tây Ninh thì không lẫn vào đâu được. Cái chất nem vẫn giữ với vị chua mặn, ngọt cay sẽ lan tỏa trong khoang miệng khi du khách thưởng thức.

Sau khi gói xong, thực tế chỉ khoảng 4 đến 5 tiếng là nem bưởi đã có thể thưởng thức được ngay. Nhưng 10 tiếng là khoảng thời gian thích hợp nhất. Thời điểm này, du khách có thể thưởng thức cái hương nem với độ dai giòn vừa phải,  lại có vị mặn, ngọt, thêm chút chua chua của vỏ bưởi và cay xé của ớt, tiêu… rất đặc biệt.

Ẩm thực Tây Ninh: Thịt quay chay

Người dân Tây Ninh đa số là tín đồ đạo Cao Đài, đạo Phật nên người ăn chay khá đông. Có lẽ vì thế mà món chay Tây Ninh phong phú vô cùng. Tất cả đều làm từ nguyên liệu dân dã quen thuộc trong vườn, ngoài ruộng. Với đôi bàn tay khéo léo, óc sáng tạo, các bà, các mẹ đã tạo ra những thực đơn chay đa dạng, hấp dẫn. Các món ẩm thực chay Tây Ninh cũng không thiếu sự tinh tế và đẹp mắt như: cơm hạt sen, vịt tiềm, cá chiên, tôm kho tàu, gà xé phay, nem bì chả, mắm chưng, mắm kho, trong đó có món thịt quay chay.

Theo các bà, các mẹ, chị ở đây, thịt quay chay là món ăn độc đáo của người Tây Ninh và được làm với nhiều công đoạn. Để nấu món thịt chay quay người nấu cần chuẩn bị các nguyên liệu là bánh mì, sườn non chay, bột gạo (bột năng), nước cốt dừa cùng gia vị ngũ vị hương, hạt nêm, dầu điều, khuôn hình chữ nhật. Cũng có một số đầu bếp lại chuẩn bị nguyên liệu là củ đậu, nấm đùi gà.

Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu thì bánh mì được moi hết ruột, cán cho phẳng phần vỏ bánh mì, cắt bớt 2 đầu rồi bỏ vào khuôn hình chữ nhật.

Tiếp đến, sườn non chay cắt thành miếng dày 1.5cm và đem ngâm vào nước. Sau đó vắt khô nước và bỏ vào trong tô và ướp gia vị với chút hạt nêm, nước tương trong thời gian 15 phút để ngấm gia vị. Hòa 2 muỗng canh dầu điều và 1/4 muỗng cà phê bột ngũ vị hương.

Đổ nước cốt dừa vào bột gạo (cũng có nơi có thêm bột năng) vào nồi rồi dùng đũa khuấy đều sau đó bắc nồi lên bếp bật bếp khuấy đều tay để tạo thành hỗn hợp sền sệt thì tắt bếp. Bắc chảo lên bếp cho dầu ăn chay vào chảo đợi chảo nóng rồi cho sườn non chay vào chiên vàng đều hai mặt.

Tiếp đến phết một lớp hỗn hợp sền sền hay còn gọi là mỡ lợn chay lên trên bánh mì đã bỏ ruột, xếp tiếp một lớp sườn non chay đã chiên vàng, rồi tiếp một lớn mỡ lợn chay, cuối cùng sắp lên một lớp sườn non chay và đặt khay vào trong nồi hấp, hấp khoảng 20 phút tắt bếp lấy thịt quay chay ra khỏi nồi và quét hỗn hợp dầu điều và bột ngũ vị hương đã pha trước đó lên trên bề mặt da bánh mì, sau đó bỏ vào trong tủ lạnh khoảng 30 phút để thịt cứng lại và sắt thành miếng vừa ăn. Đặt chảo chống dính lên bếp rồi cho thịt heo chay vào chiên cho các mặt của miếng thịt vàng đều và gắp ra đĩa.

Món thịt quay chay đạt chuẩn với bề mặt của da thịt lợn chay có màu vàng ruộm, giòn chấm với nước tương có vị ngầy ngậy, beo béo, một chút dai, thơm. Và thịt quay chay có thể ăn kèm với dưa giá, cơm hoặc bánh hỏi đều ngon.