Hà Nội đưa robot vào chế biến phở, liệu di sản văn hóa phi vật thể quốc gia có còn là di sản?

Lần đầu tiên đưa robot vào quy trình tạo ra món phở

Trong cuộc họp báo thông tin về Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024, đại diện đơn vị tổ chức cho biết, ngoài các khu vực giới thiệu đặc sản Hà Nội như: bánh tôm Hồ Tây, giò chả Ước Lễ, cốm Làng Vòng, bánh chưng Tranh Khúc… do nghệ nhân các làng nghề trực tiếp chế biến thì sẽ có rất nhiều hoạt động giới thiệu về phở Hà Nội.

Theo đó, điểm nhấn nổi bật của Lễ hội này là không gian ẩm thực "Phở số Hà Thành". Du khách sẽ được trải nghiệm không gian phở truyền thống với các thương hiệu nổi tiếng như: phở Thìn bờ hồ, phở gà 37 Hùng Vương, phở cuốn, phở xào… do các nghệ nhân, đầu bếp xuất sắc chế biến. Các gian hàng sẽ sử dụng công nghệ số, giúp việc gọi món và phục vụ diễn ra nhanh chóng, thuận tiện.

Đặc biệt, tại không gian trải nghiệm, du khách sẽ được thưởng thức những bát phở do robot chế biến, từ công đoạn nấu nước dùng đến sắp xếp bát phở và phục vụ tới bàn ăn.

"Lần đầu tiên, thực khách sẽ được chứng kiến robot tham gia chế biến và phục vụ phở. Từ công đoạn chan nước dùng, sắp xếp bát phở đến đưa lên bàn, robot thực hiện chính xác và đồng nhất. Đây bước tiến trong việc ứng dụng công nghệ, mở ra hướng đi mới trong chuyển đổi số ngành ẩm thực", đại diện đơn vị tổ chức Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024 cho biết.

Điều đáng nói là phở Hà Thành vừa được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia hồi tháng 8/2024. Theo hồ sơ đề xuất của TP. Hà Nội, chủ thể của món phở là những cá nhân, gia đình trực tiếp thực hành và nắm giữ tri thức, kỹ thuật, bí quyết chế biến phở. Bí quyết đó được trao truyền qua nhiều thế hệ, thể hiện yếu tố tiếp nối bản sắc và thương hiệu được ghi nhận. Phở Hà Nội do đó có yếu tố của loại hình tập quán và văn hóa ẩm thực của vùng đất này.

Và khi Hà Nội đã đồng thuận (tự nguyện) đề cử phở vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thì đại diện các nhóm cộng đồng phải cam kết bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể này theo quy định của pháp luật. Nhiều người cho rằng, việc đưa robot vào chế biến phở không những làm mất đi bản sắc văn hóa cần gìn giữ mà còn có nguy cơ làm sai lệch kỹ thuật chế biến. Hơn thế nữa, món phở ngon hoặc đặc biệt phải do con người chế biến với những công thức mang tính gia truyền thì việc đưa robot vào nấu phở sẽ không đảm bảo được yếu tố này. Thậm chí, có thể biến phở - món đặc sản trứ danh của Hà Thành không còn là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia nữa.

Robot giúp thực khách cảm thấy mới mẻ khi thưởng thức phở

Trao đổi với Dân Việt, ông Đỗ Đình Hồng - Giám đốc Sở VHTT Hà Nội cho biết, việc đưa robot vào Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024 thể hiện một nét mới trong việc ứng dụng công nghệ số vào công nghiệp văn hóa. Robot sẽ chỉ tham gia một số công đoạn như bỏ phở, thịt, hành vào bát rồi chan nước dùng lên sau đó trao cho robot thực hành để mang đến từng bàn cho thực khách trải nghiệm.

"Không có loại robot nào có thể thay thế được con người hết. Công nghệ số phát triển đến mấy, AI có thông minh đến mấy cũng không bằng con người. Vì thế, phở tại Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024 vẫn do con người nấu. Cụ thể ở đây là do các nghệ nhân, đầu bếp nổi tiếng nấu. Tuy nhiên, việc đưa robot vào Lễ hội này là để du khách có được những trải nghiệm sự mới mẻ của công nghệ. Thông qua đó để thử nghiệm việc ứng dụng công nghệ vào công nghiệp văn hóa, từ đó có thể xem xét để áp dụng trong một số sự kiện khác", ông Đỗ Đình Hồng nhấn mạnh.

Theo ông Đỗ Đình Hồng, quy trình chế biến ra được một bát phở không hề đơn giản. Trong mỗi bát phở không chỉ có thực phẩm mà còn có tình yêu, sự đam mê và kỹ nghệ chế biến của mỗi đầu bếp, mỗi nghệ nhân. Từ chọn xương, chọn thịt, hầm xương, thái thịt, chần bánh, thêm nếm gia vị… không bên nào giống bên nào. Vì thế, vị ngon, mùi thơm, màu sắc… của mỗi quán phở cũng khác nhau. Cho nên, robot chỉ có thể tham gia được khâu "trang trí", "tô điểm"… bên ngoài chứ không thể thay thế con người chế biến phở.

"Việc đưa robot vào quy trình mang bát phở đến với thực khách là để làm mới mẻ và sâu sắc hơn việc thưởng thức "di sản" phở. Nếu việc áp dụng công nghệ này nhận được sự ủng hộ của số đông thực khách thì chúng tôi sẽ nghiên cứu để thí điểm ở một số sự kiện văn hóa - ẩm thực. Với tôi, quy trình tạo ra một bát phở thuộc về tri thức dân gian vì thế không lo sợ là robot sẽ làm "hỏng" loại hình di sản văn hóa phi vật thể này. 

Khi làm hồ sơ đệ trình lên Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch để đưa phở Hà Thành vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, chúng tôi không nói nhiều đến xuất xứ và nguồn gốc mà đi sâu vào tri thức (quy trình chế biến), vào thực hành di sản (văn hóa và không gian thưởng thức)", ông Giám đốc Sở VHTT Hà Nội nói.

Ông Đỗ Đình Hồng cũng tiết lộ, hiện Sở VHTT Hà Nội cùng phối hợp với Sở VHTTDL một số tỉnh thành cùng với Cục Di sản văn hóa (Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch) đệ trình lên Unesco ghi danh phở Việt Nam là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.

Theo số liệu thống kê của Phòng Quản lý di sản - Sở VHTT Hà Nội, tại 30/30 quận, huyện, thị xã của Hà Nội hiện nay đều có hàng phở. Tính đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 quán phở, tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên. Phở Việt được tạp chí Business Insider bình chọn là một trong những món phải ăn thử một lần trong đời đối với những người thích du lịch trên thế giới.

Những thương hiệu phở gia truyền (có hơn hai đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, Ba Đình, Hai Bà Trưng.

Nhiều sử liệu ghi chép lại món "phở" tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỷ XX. Từ năm 1907 đến 1910, phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội.

Mặc dù nhiều địa phương trong cả nước có món phở nhưng phở gắn bó lâu đời với cuộc sống người dân Hà Nội, trở thành thức quà phổ biến. Chính nhu cầu thưởng thức thường xuyên món phở của người dân Hà Nội lại tác động đến kỹ thuật nấu nướng của các chủ quán phở, khiến phở Hà Nội ngon hơn. Món phở cũng thể hiện sự tinh tế của người Hà Nội không chỉ trong nấu nướng mà còn trong thưởng thức.

Hiện nay, phở đã là món ăn nổi tiếng thế giới, được khách du lịch trong nước, quốc tế đánh giá cao. Dự kiến, Hà Nội sẽ đẩy mạnh công tác tuyên truyền, quảng bá; nghiên cứu, sưu tầm; quy hoạch không gian văn hóa thực hành di sản; xây dựng bản đồ phở Hà Nội nhằm giới thiệu những cửa hàng phở ngon đến khách du lịch…