Bột ngọt – gia vị quen thuộc của mỗi gia đình Việt

Bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ những nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp như mía, sắn (khoai mì)… Thành phần chính của bột ngọt là glutamate (axit glutamic), một axit amin cấu thành nên chất đạm và chiếm khoảng 10% hàm lượng axit amin từ protein ăn hàng ngày (ngoài bột ngọt, glutamate còn tồn tại phổ biến trong thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại nước chấm lên men như nước mắm, nước tương…).

Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp Quốc (FAO), Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng châu Âu (EC/SCF) đã kết luận bột ngọt là gia vị an toàn cho sức khỏe người sử dụng ở mọi lứa tuổi và không có quy định về liều dùng hàng ngày. Năm 2001, Cơ quan Quản lý Thuốc và thực phẩm của Mỹ (FDA) kết luận bột ngọt là một gia vị an toàn. Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào "Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".

Bột ngọt có ảnh hưởng đến não, gây suy giảm trí nhớ không?

Cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate. Nghiên cứu của Tsai (2000) trên đối tượng nam giới trưởng thành cho thấy nồng độ glutamate trong máu dao động không đáng kể sau khi ăn những bữa ăn có bổ sung bột ngọt. 

Đồng thời không có sự khác biệt về nồng độ glutamate trong máu giữa 2 nhóm đối tượng ăn khẩu phần có hoặc không bổ sung bột ngọt do ruột sử dụng glutamate như nguồn năng lượng. Hơn nữa, hàng rào máu - não trong não bộ có chức năng ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate. Do đó, não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt.

Bột ngọt có gây phản ứng mẫn cảm ở người sử dụng?

Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế (CAC) không xếp bột ngọt vào nhóm thành phần thực phẩm gây dị ứng. Đồng thời, JECFA (1987) kết luận không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt... (thường được gắn liền với tên gọi "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc").

 Năm 1992, FDA xây dựng khuyến nghị về mô hình nghiên cứu để đánh giá quan hệ giữa bột ngọt và "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc". 

Năm 1995, Ủy ban các chuyên gia JECFA đã đưa ra khuyến nghị về mô hình nghiên cứu. Dựa theo đó, nghiên cứu mới nhất của Geha (2000) đã chỉ ra rằng "bột ngọt không được xem là nguyên nhân gây ra "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc", phù hợp với tuyên bố của JECFA năm 1987.

Theo những nghiên cứu trên, bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra các triệu như mỏi cổ, cứng cổ, đau mỏi tê gáy, đau đầu, tức ngực, đổ mồ hôi, chóng mặt, khó chịu… Cần những nghiên cứu chuyên sâu hơn để tìm ra nguyên nhân thực sự trong thực phẩm gây ra những triệu chứng này.

Bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em không?

Theo JECFA, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh bột ngọt không ảnh hưởng đến tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ, giai đoạn sau cai sữa). Có thể sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn cho trẻ em như một loại gia vị, không nên sử dụng để thay thế các chất dinh dưỡng từ thực phẩm.

Cần biết rằng sữa mẹ có hàm lượng glutamate dồi dào (264 mg/100g sữa mẹ), nên một cách tự nhiên, trẻ đã hấp thụ glutamate thông qua sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.

Bột ngọt có bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe khi chế biến ở nhiệt độ cao không?

Nhiệt độ nấu nướng thường không vượt quá 250°C. Nhiều nghiên cứu cho thấy, tại nhiệt độ đun nấu thông thường này, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe. Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn.

Dùng bột ngọt như thế nào để làm giảm lượng muối khi chế biến?

Để giảm lượng muối (giảm natri) trong món ăn thì trong quá trình chế biến nên bớt đi 1 phần lượng gia vị mặn và thay thế bằng bột ngọt sẽ góp phần giảm tổng lượng natri ăn vào, vì hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lượng natri trong muối ăn (12% so với 39%).

Các nước phát triển trên thế giới có sử dụng bột ngọt không?

Hiện nay bột ngọt được sử dụng phổ biến tại hơn 100 quốc gia trên thế giới. Tuy nhiên, với nền văn hóa ẩm thực khác nhau, mỗi quốc gia có cách thức sử dụng bột ngọt khác nhau. Các nước như Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam, Phillipinnes, Braxin… thường nêm bột ngọt trực tiếp trong quá trình chế biến món ăn. 

Một số quốc gia khác như Nhật Bản, Pháp, Mỹ… với đặc điểm nền công nghiệp đồ ăn nhanh, đồ ăn chế biến và tiện dụng có xu hướng tăng trưởng mạnh, bột ngọt không được sử dụng trực tiếp mà thường được phối trộn trong các gia vị tổng hợp hoặc bổ sung vào một số thực phẩm chế biến sẵn như thực phẩm ăn liền, sản phẩm đông lạnh…