Đón đầu xu hướng dùng thịt bò mát

Với sản phẩm chất lượng và an toàn, thịt bò mát dự báo sẽ có nhiều dư địa để phát triển, dần thay thế sản phẩm thịt tươi (thịt nóng/thịt ấm) và thịt lạnh đông nhập khẩu phổ biến hiện nay.

Trợ lực để chăn nuôi trâu, bò quy mô lớn

Sau khi bệnh dịch tả lợn châu Phi bùng phát tại Việt Nam, Chính phủ, Bộ NNPTNT có chủ trương điều chỉnh cơ cấu vật nuôi, điều chỉnh cơ cấu thực phẩm trong bữa ăn của người dân bằng giải pháp khuyến khích tăng chăn nuôi trâu, bò và chăn nuôi gia cầm lấy thịt, tăng tỷ trọng thịt trâu bò, thịt gà trong bữa ăn của người dân.

Bên cạnh mục đích khuyến khích doanh nghiệp giết mổ, kinh doanh thịt trâu, bò mát, việc xây dựng, ban hành sớm tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát cũng giúp chăn nuôi trâu, bò quy mô, chăn nuôi sản xuất hàng hóa được phát triển.

Thịt mát là xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Ảnh: T.L

Hiện nay, nhu cầu đối với các loại thịt và sản phẩm thịt ngày càng tăng. Trong đó, sản lượng thịt bò xuất chuồng có xu hướng tăng mạnh nhất (năm 2018, tăng 3,98% so với mức 2,22% của thịt lợn).

Trong những năm gần đây, đàn bò cả nước đạt khoảng 5,7 - 5,8 triệu con, đàn trâu trên 2,4 triệu con. Do thiếu hụt nguồn cung nên hàng năm, Việt Nam đều phải nhập khẩu thêm hàng trăm nghìn con bò sống (chính ngạch từ Australia và biên mậu từ các nước lân cận) và bò đã qua giết mổ từ Australia, Mỹ…

Theo tính toán, mức tiêu thụ thịt trung bình của người Việt Nam đạt gần 40kg/người/năm. Trong số đó, thịt trâu, bò mới chiếm khoảng 6 - 7%. Trong khi đó, trên thế giới, thịt trâu, bò tiêu thụ chiếm khoảng 25 - 30% trong tổng số các loại thịt. Đây là một dư địa rất lớn để chúng ta phát triển chăn nuôi trâu, bò quy mô lớn, tập trung theo hướng hàng hóa trong những năm tới.

Thịt bò mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quá trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt xuống từ 0 - 4 độ C với các điều kiện được kiểm soát trong môi trường mát đảm bảo, trong một thời gian nhất định sau đó, mới được đem đi pha lọc. Quá trình pha lọc, đóng gói phải được thực hiện trong môi trường thấp hơn 10 độ C. Mọi tiếp xúc bề mặt và các thiết bị đều phải được vệ sinh và khử khuẩn triệt để trước khi sử dụng.

Thịt đã pha lóc được đựng trong loại bao túi chất lượng cao có tỷ lệ trao đổi oxy (OTR) thấp, giúp cho việc ủ hóa, chín sinh học được đảm bảo, hạn chế tối đa lượng oxy tiếp xúc, giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn ô nhiễm. Sản phẩm đóng gói được bảo quản trong môi trường nhiệt độ dưới 4 độ C, thời gian 14 - 20 ngày để hoàn thành toàn bộ quá trình ủ hóa.

Tiếp theo, toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành trong nhiệt độ từ 0 - 4 độ C. Với quy trình làm mát được kiểm soát nghiêm ngặt, sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt, mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi (tức thịt nóng hiện nay).

Xu hướng phát triển tất yếu

Đến nay, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng phổ biến dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật cũng như các enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Theo Hội Chăn nuôi Việt Nam, thịt bò mát là sản phẩm chất lượng và an toàn được sản xuất và tiêu thụ ở hầu hết các nước trên thế giới từ rất lâu, nhưng ở Việt Nam, chế biến thịt bò mát là một lĩnh vực hoàn toàn mới. Việc đầu tư dây chuyền sản xuất thịt bò mát đòi hỏi nguồn kinh phí lớn. Hiện tại, chỉ một vài doanh nghiệp ở Việt Nam mới bắt đầu xây dựng nhà máy và đưa vào sản xuất.

Dù vậy, theo nhận định của các chuyên gia, trong tương lai, thịt mát sẽ là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt trâu, bò mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Mặt khác, dưới áp lực của nhu cầu nhập khẩu thịt bò trong nước, các doanh nghiệp kinh doanh thịt bò đang mong muốn tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát ra đời để phân biệt rõ thịt bò mát với các sản phẩm thịt bò đông lạnh nhập khẩu rồi rã đông để mát, tạo một môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạch.

Không những vậy, việc xây dựng và công bố Tiêu chuẩn quốc gia Thịt mát - Phần 2: Thịt trâu, bò sẽ giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt nói chung, trong đó có thịt trâu, bò tại Việt Nam, cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu.