Thuyết ngũ hành trong Bún thang Hà Nội

Dân đất Tràng An cho rằng ăn còn là thưởng thức, là sự hòa hợp của ngũ giác, là đánh thức cảm quan và tâm hồn. Cũng bởi thế, Bún Thang - một món bún mang âm hưởng của ngũ sắc là món ăn được yêu thích của người Hà Nội.

Có biết bao loại bún, bún chả, bún bung, bún cá, bún mọc, bún ngan, bún đậu, nhưng bún thang là món ăn tinh tế và chế biến cầu kỳ bậc nhất được người Hà Thành xưa sáng tạo.

Bún thang theo nghĩa Hán - Nôm tức món canh bún, nói như vậy để ta thấy rằng nước dùng là phần quan trọng cốt yếu của món ăn. Bún Thang ở đây còn được hiểu như 1 thang thuốc bổ, bởi chỉ cần 1 bát bún cũng có thể làm xua đi cái mệt mỏi trong người.

Nồi nước dùng được chế biến công phu, ninh kỹ bằng xương gà, xương lợn, tôm he hoặc sá sùng. Không những thế còn phải hớt bọt liên tục để tạo độ trong nhằm giữ độ ngọt và chất đạm tự nhiên cho nồi nước dùng. Nước dùng ở đây không phải chỉ là nước luộc gà thuần túy, mà điểm cốt yếu nhất, ấy chính là vị ngọt và thơm của tôm.

Người ta dùng tôm khô thượng thặng để làm nên 1 nồi nước dùng sôi sùng sục, ngọt thanh và đậm đà. Vị nước dùng mà không có mùi tôm he thì coi như cũng mất hẳn vị ngon. Ngoài ra người ta có thể sử dụng sá sùng, 1 loại đỉa biển để tạo nên hương vị tuyệt vời. Cũng nhờ vậy mà làm nên được cái tinh túy thanh thoát toát lên từ món Bún Thang, vừa thanh, vừa ngọt lại vừa đầy đủ dưỡng chất.

Ấy mới chỉ là phần vị giác, bún Thang còn là 1 sản phẩm tinh túy của thị giác. Bát bún thang phải được trình bày đẹp mắt, là hình ảnh của âm dương ngũ hành hòa hợp.

Đó là màu trắng của giò lụa thái sợi cùng những miếng lườn gà được xé nhỏ xen lẫn chút da. Là màu vàng óng ả của trứng được tráng mỏng tang như tờ giấy, thái chỉ tơ, vừa mềm lại vừa có độ dai. Đó là màu đỏ của tôm khô được giã bông như ruốc. Là màu nâu của củ cải khô thái sợi, là màu xanh mượt mà của rau dăm, rau mùi, hành hoa, hành củ.

Tất cả những nguyên liệu ấy, màu sắc ấy, được bày lên trên bát bún rối sợi nhỏ, làm nên một bức tranh nên thơ hữu tình đầy màu sắc và ấn tượng. Mỗi thành phần đều được chuẩn bị kỹ lượng, được chế biến tỉ mỉ và trình bày một cách công phu. Nếu thiếu đi bất cứ một nguyên liệu nào thì ấy là một sự thiếu sót cực kỳ nghiêm trọng, làm cái cảm giảm đi đáng kể, và từ đó làm cho người thưởng thức cảm thấy mất ngon. Cũng bởi ở bún Thang, người ta không ăn bằng vị giác nữa, mà người ta còn cảm bằng thị giác và khứu giác, mà phần thị giác ở đây được đặt lên hàng đầu.

Bát bún thang phải được chan nước dùng thật sôi, khói bốc lên làm các nguyên liệu nở ra, tựa như những bông hoa e ấp bung mình vỡ òa trong sung sướng. Mùi thơm của nước dùng thoang thoảng nhẹ nhàng, vừa thanh tao vừa hấp dẫn. Màu sắc hài hòa kích thích dịch vị của thực khách cùng cảm giác mãn nhãn và hài lòng. Cái tinh tế khi thưởng thức Bún Thang là ở chỗ đó.

Bún thang được ăn kèm với mắm tôm - cái thứ gia vị nồng và đạm đà đặc trưng của Bắc Bộ, hoặc chỉ 1 vài giọt cà cuống - một loại chất lỏng đặc biệt hăng hắc, cay cay cũng làm mùi vị của bát Bún Thang trở nên không thể nào quên.

Nổi tiếng nhất về món ăn này có thể kể tên vài quán: 59 Hàng Lược, 28 Liễu Giai, 144 D2 Giảng Võ, Hàng Hành, Hàng Hòm và 48 Cầu Gỗ. Mỗi quán có một đặc trưng riêng, tuỳ theo khẩu vị từng người mà chọn quán cho vừa miệng. Ở Sài Gòn, nếu bạn muốn thưởng thức món Bún Thang có thể tìm tới quán Châu ở ngã tư Điện Biên Phủ - Cách Mạng Tháng Tám, "Chiều Hà Nội" ở chợ Ông Tạ, đường Phạm Văn Hai, hay quán vỉa hè ngã tư Hai Bà Trưng - Điện Biên Phủ (chỉ bán buổi sáng thứ 3-5-7), hoặc Quán ăn Cát Tường - Thủ Khoa Huân.

Thế nhưng, quả thật, đáng nhớ nhất và để lại dư vị sâu sắc nhất đôi với tôi có lẽ là quán Bún Thang Bà Ẩm ở Cửa Nam. Tuổi thơ tôi dù chỉ được vài lần thưởng thức nhưng cũng không thể nào quên cái hương vị của nồi nước dùng đậm hương vị tôm he, sá sùng, của vị củ cải khô chua ngọt, vị thanh của tôm giã bông, của trứng, của giò, của gà, của nấm hương. Ngày nay, với tôi, hương vị bún thang còn lại đúng nghĩa có lẽ chỉ còn ở trong gia đình. Có lẽ bún thang quá cầu kỳ, mang trong mình quá nhiều triết lý nên các hàng quán đều không đạt được cái độ tinh hoa của nó.

Cũng bởi sự cầu kỳ trong chế biến và thưởng thức mà Bún Thang không được phổ biến như các món bún khác. Nhưng nó lại là món ăn đầy tinh tế, là sự giác ngộ của học thuyết Ngũ Hành, là sự giao hòa của đất trời và thiên nhiên. Và chỉ một món ăn thôi, cũng đủ để tạo nên sự thư thái cho tâm hồn.