Ngon ngất ngây món mắm tôm chà
Ngữ Yên (Thế giới Tiếp thị)
28/03/2014 20:16 GMT+7
Hồi Nguyễn Tâm Đăng dân Gò Công còn là một cậu bé, cách đây 20 năm ngoài, thường đem rổ xúc theo ông nội đi bắt tôm đất. Chỉ cần đổ chừng ba đó thì tôm đất đã đầy rổ.
Con tôm đất đã làm nên danh khí xứ Gò Công - món mắm tôm chà. Nhưng tôm đất nước lợ bây giờ ở Gò Công trở nên khan hiếm. Một phần do ngăn mặn, tôm ấu trùng không theo nước mặn vào ruộng được. Một phần nông dân xài thuốc hoá học quá nhiều.
Cũng phải thôi, tôm đất tôi đồ rằng thuộc thứ chi caridean, con cái phải đẻ từ 50.000 đến 1 triệu trứng, sao lại ít đi được. Hỏi mấy ông nông dân - coi bộ cũng thuộc loại lão nông tri đủ thứ - tại sao kêu là tôm đất? Có ông nói là do đất sinh ra nó. Ông thì phán tại nó giống màu đất. Chẳng có học thuyết nào tin được. Cũng may tôm ít, mà người ăn mắm tôm cũng không còn nhiều. Nhất là lưỡi độ tuổi 9X, 0X, càng ít kẻ hân thưởng được thứ sauce bản địa này.
Mắm tôm chà đang rao bán trên mạng 180.000 đồng nửa ký là loại mắm chợ, làm nhục mắm tôm chà chính hiệu, mà theo nhiều lời đồn, từng trở thành hàng cống vua, trở thành chuẩn mực cho phiên bản mắm tôm chà xứ Thần Kinh. Đồn như kiểu sau, có khi bị người Huế vốn cao quý mắng cho là bọn thần kinh. Nói đi cũng phải nói lại, Gò Công có đăng ký bản quyền gì đâu mà lên tiếng thay nó!
Mắm tôm chà 180.000 đồng nửa ký nhứt định không phải là mắm tôm chà. Gọi đúng tên nó là mắm ruốc xay - vỏ ruốc mỏng xay luôn, khỏi chà bỏ vỏ. Ruốc do dân đi te về bán giá rẻ lắm. Nghiệt hơn nữa, thì là mắm tôm sắt xay. Tôm sắt bây giờ mua tại gốc cũng chỉ bốn năm chục ngàn một ký. Cho nên, cái màu mắm nâu nâu, chớ không đỏ đặc sắc như mắm tôm đất chà. Có nhà mắm còn dùng muối diêm bột (NaNO2) son phấn cho mắm để tạo màu.
Một con cháu dòng dõi bà Phan Thị Bảy ở Gò Công, nấu ăn có tiếng một thời, cho biết có hai dòng mắm tôm chà. Một dòng chỉ làm thuần tôm đất. Một dòng thuần tôm bạc. Tôm đất cho mắm màu đỏ đẹp, nhưng ngặt một nỗi vỏ dày và ít thịt. Bù lại, chúng sống dai hơn tôm bạc, nên độ tươi vào hàng thượng thặng. Nhà bà Bảy chỉ đeo đuổi dòng thứ nhất. Kinh tế hơn, như mắm tôm ở một lò nổi tiếng xứ Gò Công, mắm chế biến bằng tôm đất và tôm bạc theo tỷ lệ 1:1. Nhưng muốn mắm ngon, tôm thẻ phải là loại vừa mới qua đời. Mắm ở lò này bán tại chỗ đã 170.000 đồng/250g.
Tôi phải nằn nì mãi mới xin được cái công thức mắm tôm chà của nhà bà Bảy. Tôm được cắt qua bao tử màu đen trên đầu - mỗi lần nghĩ tới vụ bao tử nằm trên đầu của loài này không khỏi buồn cười. Sau đó phải rửa nhiều lần cho tới khi nước rửa tôm thật trong, không còn lợn cợn nữa. Người dạy tôi ước chừng phải từ tám đến mười lần. Sau đó ướp bằng rượu trên 50 độ cồn trong mười phút rồi bỏ vào rổ cho ráo nước.
Đến công đoạn ướp. Lường tôm bằng chén hơi vun, trộn với muối, đường theo tỷ lệ mười chén tôm, một chén hơi vun muối ăn, một chén hơi vun đường, sau đó trộn đều với tỏi, ớt - tỷ lệ lần lượt 1:0,3 và 1:0,4. Để tôm đã ướp khoảng 15 phút, đem đi giã nhuyễn ra. Ở công đoạn này không hoan hô máy xay chút nào.
Đem tôm giã nhuyễn can đều trên mâm - chiều dày lớp tôm chừng 3cm. Đưa ra phơi nắng khoảng bốn tiếng. Gặp xứ không có cái nắng chỉ có cái gió, có cái tuyết của những kẻ ly hương bên kia Thái Bình Dương là bó tay (vì tôm caridean phân bổ khắp nơi trừ các biển cực mà nắng thì không). Trong lúc phơi, cứ 10 - 15 phút phải trộn lên để tôm chín nắng đều.
Phơi xong đem để trong mát bốn, năm tiếng, rồi chà tôm trên cái sàng lỗ nhỏ - loại sàng dùng sản xuất cơm tấm đặc sản Sài Gòn ở miệt quê, để thịt tôm lọt sàng còn vỏ ở lại. Lại đem thịt tôm can đều trên mâm phơi từ hai đến ba nắng, đảo đều mỗi 10 - 15 phút, để “bột” nhão tôm ấy dẻo lại, vào hũ cỡ 250g - hũ chao. Còn phải kể đến khâu security không cho ruồi nhặng “hack” mắm trong quá trình phơi.
Tôm đất hiện nay ở cù lao Tân Phú Đông, Tiền Giang giá cả lớn cả nhỏ đã 100.000 đồng/kg, về đến Gò Công 120.000 đồng, lên net 145.000 - 160.000 đồng. Cứ mười ký tôm nguyên liệu mới được một ký mắm màu đỏ nguyên hình phiên bản loại mắm cống, hỏi làm sao có giá tôm chà Gò Công 360.000 đồng/kg?
Cũng phải thôi, tôm đất tôi đồ rằng thuộc thứ chi caridean, con cái phải đẻ từ 50.000 đến 1 triệu trứng, sao lại ít đi được. Hỏi mấy ông nông dân - coi bộ cũng thuộc loại lão nông tri đủ thứ - tại sao kêu là tôm đất? Có ông nói là do đất sinh ra nó. Ông thì phán tại nó giống màu đất. Chẳng có học thuyết nào tin được. Cũng may tôm ít, mà người ăn mắm tôm cũng không còn nhiều. Nhất là lưỡi độ tuổi 9X, 0X, càng ít kẻ hân thưởng được thứ sauce bản địa này.
Mắm tôm chà Bà Bảy, thương phẩm khá hoàn hảo của xứ Gò Công. Ảnh: Thu Nguyễn
Mắm tôm chà đang rao bán trên mạng 180.000 đồng nửa ký là loại mắm chợ, làm nhục mắm tôm chà chính hiệu, mà theo nhiều lời đồn, từng trở thành hàng cống vua, trở thành chuẩn mực cho phiên bản mắm tôm chà xứ Thần Kinh. Đồn như kiểu sau, có khi bị người Huế vốn cao quý mắng cho là bọn thần kinh. Nói đi cũng phải nói lại, Gò Công có đăng ký bản quyền gì đâu mà lên tiếng thay nó!
Mắm tôm chà 180.000 đồng nửa ký nhứt định không phải là mắm tôm chà. Gọi đúng tên nó là mắm ruốc xay - vỏ ruốc mỏng xay luôn, khỏi chà bỏ vỏ. Ruốc do dân đi te về bán giá rẻ lắm. Nghiệt hơn nữa, thì là mắm tôm sắt xay. Tôm sắt bây giờ mua tại gốc cũng chỉ bốn năm chục ngàn một ký. Cho nên, cái màu mắm nâu nâu, chớ không đỏ đặc sắc như mắm tôm đất chà. Có nhà mắm còn dùng muối diêm bột (NaNO2) son phấn cho mắm để tạo màu.
Một con cháu dòng dõi bà Phan Thị Bảy ở Gò Công, nấu ăn có tiếng một thời, cho biết có hai dòng mắm tôm chà. Một dòng chỉ làm thuần tôm đất. Một dòng thuần tôm bạc. Tôm đất cho mắm màu đỏ đẹp, nhưng ngặt một nỗi vỏ dày và ít thịt. Bù lại, chúng sống dai hơn tôm bạc, nên độ tươi vào hàng thượng thặng. Nhà bà Bảy chỉ đeo đuổi dòng thứ nhất. Kinh tế hơn, như mắm tôm ở một lò nổi tiếng xứ Gò Công, mắm chế biến bằng tôm đất và tôm bạc theo tỷ lệ 1:1. Nhưng muốn mắm ngon, tôm thẻ phải là loại vừa mới qua đời. Mắm ở lò này bán tại chỗ đã 170.000 đồng/250g.
Tôi phải nằn nì mãi mới xin được cái công thức mắm tôm chà của nhà bà Bảy. Tôm được cắt qua bao tử màu đen trên đầu - mỗi lần nghĩ tới vụ bao tử nằm trên đầu của loài này không khỏi buồn cười. Sau đó phải rửa nhiều lần cho tới khi nước rửa tôm thật trong, không còn lợn cợn nữa. Người dạy tôi ước chừng phải từ tám đến mười lần. Sau đó ướp bằng rượu trên 50 độ cồn trong mười phút rồi bỏ vào rổ cho ráo nước.
Đến công đoạn ướp. Lường tôm bằng chén hơi vun, trộn với muối, đường theo tỷ lệ mười chén tôm, một chén hơi vun muối ăn, một chén hơi vun đường, sau đó trộn đều với tỏi, ớt - tỷ lệ lần lượt 1:0,3 và 1:0,4. Để tôm đã ướp khoảng 15 phút, đem đi giã nhuyễn ra. Ở công đoạn này không hoan hô máy xay chút nào.
Đem tôm giã nhuyễn can đều trên mâm - chiều dày lớp tôm chừng 3cm. Đưa ra phơi nắng khoảng bốn tiếng. Gặp xứ không có cái nắng chỉ có cái gió, có cái tuyết của những kẻ ly hương bên kia Thái Bình Dương là bó tay (vì tôm caridean phân bổ khắp nơi trừ các biển cực mà nắng thì không). Trong lúc phơi, cứ 10 - 15 phút phải trộn lên để tôm chín nắng đều.
Phơi xong đem để trong mát bốn, năm tiếng, rồi chà tôm trên cái sàng lỗ nhỏ - loại sàng dùng sản xuất cơm tấm đặc sản Sài Gòn ở miệt quê, để thịt tôm lọt sàng còn vỏ ở lại. Lại đem thịt tôm can đều trên mâm phơi từ hai đến ba nắng, đảo đều mỗi 10 - 15 phút, để “bột” nhão tôm ấy dẻo lại, vào hũ cỡ 250g - hũ chao. Còn phải kể đến khâu security không cho ruồi nhặng “hack” mắm trong quá trình phơi.
Tôm đất hiện nay ở cù lao Tân Phú Đông, Tiền Giang giá cả lớn cả nhỏ đã 100.000 đồng/kg, về đến Gò Công 120.000 đồng, lên net 145.000 - 160.000 đồng. Cứ mười ký tôm nguyên liệu mới được một ký mắm màu đỏ nguyên hình phiên bản loại mắm cống, hỏi làm sao có giá tôm chà Gò Công 360.000 đồng/kg?