Thưởng thức lợn “cắp nách” Lào Cai

Lên vùng cao Lào Cai, tham dự các chợ phiên, không khó khăn khi thấy đồng bào các dân tộc từ khắp mọi ngả đường, người dong, người dắt lợn xuống chợ bán. Chợ phiên nào cũng có hẳn một khu vực dành riêng cho lợn, với số lượng đến vài chục con to nhỏ. Nhưng chọn thế nào để mua được một chú lợn ngon thì không phải ai cũng biết cách.

Anh Dương Công Lý - chủ một nhà hàng lợn cắp nách có tiếng ở thị trấn Bát Xát cho biết: Lợn cắp nách chính hiệu phải là giống lợn địa phương, gen thuần chủng không bị lai tạp. Lợn không nuôi nhốt chuồng mà thả ngoài rừng cho tự kiếm rễ cây, củ rừng ăn, tự do chạy nhảy nên tuy chậm lớn nhưng bì dày, thịt không mỡ và rất thơm ngon. Nhìn bề ngoài, lợn có mặt cúi, đầu nhỏ, mông to, hầu treo, gáy nhọn, mõm dài, lông rễ tre to, cứng, mượt. Lợn quá 9 tháng tuổi có trọng lượng từ 14 - 20kg là ngon nhất.

Có lợn ngon rồi nhưng nếu không biết chế biến thì cũng không thể có những món ăn ngon miệng. Lợn cạo lông sạch sẽ xong phải mổ theo kiểu mổ moi. Muốn cho da lợn sạch cần dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở các chân lông rồi mới rửa sạch, để khô, xoa nước hàng và thui bằng rơm hoặc bã mía cho thơm. Thui đều lửa đến khi bì lợn ngả màu vàng rộm thì chà sạch một lần nữa bằng chanh, sau đó mới lọc thịt để chế biến thành các món. Thịt ba chỉ, thịt mông dùng để hấp. Thịt từ vai trở lên dùng vào món nướng. Thịt thủ, nầm bụng để nấu giả cầy. Bộ lòng làm sạch sẽ cho vào luộc. Xương lọc rồi thì để ninh làm món canh.

Món hấp dù đã ướp nhiều gia vị nhưng muốn thơm ngon nhất thiết phải có gừng, hấp từ khi nước còn lạnh, sôi khoảng 40 phút là vừa chín. Quạt khô, thái mỏng chấm nước dùng chanh, tỏi, ớt thì vị thịt ngọt, thơm ngon không gì bằng. Món nướng cũng phải tẩm ướp thật vừa vặn, nướng trên than hồng xoay đều từ 7 - 10 phút, giúp xiên thịt ngả vàng thơm phức. Giả cầy thì nấu với giềng, mẻ, mắm tôm và phải qua hai lửa mới ngon.

Trần Tuấn Ngọc