Mắm tép quê nghèo
Minh Trường
29/08/2013 06:28 GMT+7
Đầu thu, những trận mưa cuối hạ chưa thể xua tan cái oi nồng bức bối. Tuy thế khi gió chiều nổi lên đã nghe da thịt gai gai, ớn lạnh. Trên mặt ao hồ, tôm, tép ùi lên từng mảng đen đặc, lao xao.
Đến lúc trời nhá nhem, thể nào bố cũng đi đánh giậm trở về. Người chưa vào ngõ mà đã thấy sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng trịch như vít cong một bên sườn của bố. Bầm nhẹ nhàng gỡ từng sợi dây và trút cả mớ tép tươi nguyên ra rổ.
Nào tép trắng, tép riu, cả đòng đong, cân cấn, cọng vó, niềng niễng... đua nhau tanh tách nhảy. Chị gái tôi thắp ngọn đèn dầu, bầm cặm cụi vừa đãi vừa nhặt những ốc vặn, vỏ hến, rơm rác lẫn trong rổ tép.
Người bảo “Mắm tép muốn ngon phải làm sạch, đãi kỹ. Nếu để lẫn lộn nhiều thứ, mắm sẽ hỏng, sắc đỏ hồng sẽ chuyển màu thâm xỉn... khó ăn lắm”.
Khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, bầm cẩn thận cho vào cối đá, giã giập. Làm như thế mắm sẽ nhuyễn và quánh dẻo. Tép đã làm xong, bầm nhóm bếp, bắc chảo rang thính. Ngọn lửa nhỏ tòm tem, dập dờn, tay bầm đảo đều đều, trăm hạt gạo như một, vàng ruộm, nở rộ tựa hoa cau đang độ chín.
Bầm bảo rằng, khâu rang thính cũng đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng mắm. Nếu ai đó ngại ngồi lâu bên bếp lửa, sốt ruột vì thấy hạt gạo lâu vàng óng mà để lửa to... cũng khiến thính quá chín, màu sậm dẫn đến thính bị đắng... Thính giã vừa tới, bầm cho tép vào một cái hũ sành.
Cứ một lớp tép, bầm lại rắc một lượt thính. Cuối cùng hũ mắm được nút chặt bằng lá chuối khô và đặt sát cạnh bếp, nhờ hơi ấm tro than chờ ngày ngấu chín.
Suốt mùa thu, anh em tôi cứ háo hức chờ đợi giây phút bầm cho thử mắm. Ba gian nhà luôn phảng phất hương vị ngọt ngào thơm đến lạ lùng. Chiều muộn, dong trâu về chuồng, tôi chạy ù vào bếp. Bữa tối dọn ra, cả nhà quây quần đầm ấm, chỉ có bát mắm tép cùng loa canh dưa đặt trên cái mâm gỗ đã tróc sơn từng mảng. Bầm xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Nhìn các con ăn ngon lành, đôi mắt bầm rưng rưng...
Tôi chia tay tuổi thơ, vào giảng đường đại học, rồi lại tất bật cùng bao lo toan của cuộc sống chốn thị thành. Của ngon vật lạ, đặc sản nhà hàng tôi đều đã thử qua, nhưng mỗi khi tiết trời chuyển lạnh tự nhiên lòng lại nhớ cồn cào vị mắm tép cùng bát canh dưa bầm nấu thuở nào.
Nào tép trắng, tép riu, cả đòng đong, cân cấn, cọng vó, niềng niễng... đua nhau tanh tách nhảy. Chị gái tôi thắp ngọn đèn dầu, bầm cặm cụi vừa đãi vừa nhặt những ốc vặn, vỏ hến, rơm rác lẫn trong rổ tép.
Người bảo “Mắm tép muốn ngon phải làm sạch, đãi kỹ. Nếu để lẫn lộn nhiều thứ, mắm sẽ hỏng, sắc đỏ hồng sẽ chuyển màu thâm xỉn... khó ăn lắm”.
Khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, bầm cẩn thận cho vào cối đá, giã giập. Làm như thế mắm sẽ nhuyễn và quánh dẻo. Tép đã làm xong, bầm nhóm bếp, bắc chảo rang thính. Ngọn lửa nhỏ tòm tem, dập dờn, tay bầm đảo đều đều, trăm hạt gạo như một, vàng ruộm, nở rộ tựa hoa cau đang độ chín.
Bầm bảo rằng, khâu rang thính cũng đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng mắm. Nếu ai đó ngại ngồi lâu bên bếp lửa, sốt ruột vì thấy hạt gạo lâu vàng óng mà để lửa to... cũng khiến thính quá chín, màu sậm dẫn đến thính bị đắng... Thính giã vừa tới, bầm cho tép vào một cái hũ sành.
Cứ một lớp tép, bầm lại rắc một lượt thính. Cuối cùng hũ mắm được nút chặt bằng lá chuối khô và đặt sát cạnh bếp, nhờ hơi ấm tro than chờ ngày ngấu chín.
Suốt mùa thu, anh em tôi cứ háo hức chờ đợi giây phút bầm cho thử mắm. Ba gian nhà luôn phảng phất hương vị ngọt ngào thơm đến lạ lùng. Chiều muộn, dong trâu về chuồng, tôi chạy ù vào bếp. Bữa tối dọn ra, cả nhà quây quần đầm ấm, chỉ có bát mắm tép cùng loa canh dưa đặt trên cái mâm gỗ đã tróc sơn từng mảng. Bầm xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Nhìn các con ăn ngon lành, đôi mắt bầm rưng rưng...
Tôi chia tay tuổi thơ, vào giảng đường đại học, rồi lại tất bật cùng bao lo toan của cuộc sống chốn thị thành. Của ngon vật lạ, đặc sản nhà hàng tôi đều đã thử qua, nhưng mỗi khi tiết trời chuyển lạnh tự nhiên lòng lại nhớ cồn cào vị mắm tép cùng bát canh dưa bầm nấu thuở nào.