Hủ tíu từ Mỹ Tho tới Nam Vang

Tô hủ tíu khô bình dân ở một quán gần đầu cầu Calmette phía quận 4.

Bản sắc riêng hủ tíu Mỹ Tho

Lại có người ăn hủ tíu Nam Vang xong, còn tỏ ra lịch lãm khen hủ tíu Nam Vang ở Sài Gòn ngon hơn hủ tíu Nam Vang ở Phnom Penh. Thực ra hủ tíu Nam Vang phiên bản Sài Gòn ngon hơn với cái lưỡi của người Sài Gòn. Dễ thấy điều đó nhất là các quán bán hủ tíu hiện nay không để sẵn hũ đường để nêm vào tô hủ tíu.

Nói vậy cũng chưa chỉn chu. Có một sáng chủ nhật, tôi đi lang thang tìm quán ăn điểm tâm ở Phnom Penh, tình cờ vào một quán có bán món hủ tíu. Gọi một tô ăn thử thì thấy sợi hủ tíu thua đứt sợi hủ tíu Gò Cát ở Mỹ Tho, lại ngọt đậm. Nhưng chịu không biết là người Việt hay người Campuchia nấu.

Mỗi lần đi Mỹ Tho bằng xe gắn máy, lại nhớ đến món hủ tíu, nhớ đến những sợi hủ tíu trứ danh, tôi thường phải dậy thật sớm, mới kịp gọi tô hủ tíu ở cái tiệm nước gần chợ. Một không gian điểm tâm lâu đời, ngon cái ngon của nhiều lớp ký ức chồng lên nhau. Sau 9 giờ sáng khách vào là ông chủ quán vốn ít nói phất tay ra dấu hết. Không hẳn vì quán đắt khách mà ở cái xứ nhỏ, sau 9 giờ chắc chẳng còn mấy người ăn, bánh sợi để lâu lại trở chua không ngon.

Hủ tíu Mỹ Tho vẫn giữ được bản sắc riêng của thành phố này - cái nôi của hủ tíu, mặc dầu chỗ này sang chỗ kia có chút đỉnh tiểu dị (nuance). Có một quán đặc sắc nữa là khi ăn được xem pha quăng bánh đã trụng nước nóng của ông chủ quán từ cái vá lưới vào hàng tô để bên cạnh xe hủ tíu. Không có cú quăng nào trật tô.

Chúng tôi đã từng ghé lại lò bánh hủ tíu lớn ở Gò Cát. Nơi đây vẫn sản xuất nửa tự động nửa thủ công. Xay bột tráng bánh tự động, phơi sấy thì công nhân đội từng mê bánh lên phơi trên mái nhà. Bên cạnh đó là một dây chuyền tự động cao cấp nằm trùm mền - sản phẩm của đại học Bách khoa, ông chủ hãng bánh cho biết.

Hủ tíu Phnom Penh hồi hương Sài Gòn?

Hủ tíu là một món ngon của Sài Gòn, với các dòng hủ tíu Nam Vang, Mỹ Tho, Gò Công, Sa Đéc đã Sài Gòn hoá. Hủ tíu Sa Đéc là một dòng gốc Nam Vang.

Ngoài các dòng đặc trưng, hủ tíu thường đi chung với mì trong các quán người Hoa. Hủ tíu này có nét riêng là thịt xá xíu - một món đặc sản khác của người Hoa nhập cư. Nguyên nghĩa của xá xíu âm Hán - Việt là xoa thiêu, nghĩa là xâu lại đem nướng.

Công thức xá xíu khá cầu kỳ, gồm đường, tỏi, ngũ vị, xốt hải sản, rượu Thiệu Hưng hoặc Bồ Đào, tương đen, dầu mè, mật. Vì cầu kỳ và tốn thời gian, nên có nơi mua bột xá xíu về tẩm ướp. Thành ra, bây giờ muốn tìm xá xíu thứ thiệt, quả là khó.

Tôi mường tượng Mỹ Tho là nơi du nhập đầu tiên món hủ tíu của người Tiều, vì tìm không thấy tài liệu lịch sử, (những nhà sử học mắc đi làm những thứ sử khác trọng đại hơn, bỏ qua sử nhật dụng của đời sống. Nên đời sống thiếu sử trầm trọng. Có khi còn do sử đời sống va chạm nhiều, không hãm được).

Khi người Hoa đến đây, do không có nguyên liệu làm mì, họ mới dùng nguyên liệu tại chỗ - gạo - để chế biến sợi thay mì. Đầu thế kỷ trước, Đông Dương đã là một vựa gạo với sản lượng xuất khẩu lên đến 1,5 triệu tấn với giá 150 triệu đồng (tương đương 1,5 tỉ franc Pháp), theo Riz et riziculture tome IV (trang 5). Còn một tồn nghi khác là tại sao có hủ tíu Mỹ Tho mà không có hủ tíu Nông Nại. Phải chăng do ông Nguyễn Lữ đến càn quá nhanh, khiến hủ tíu phải chạy về Chợ Lớn?

Sau đó, hủ tíu phải chăng theo chân người Hoa di cư làm ăn nhập qua Phnom Penh với tên gọi kuy teav/ ka tieu, rồi xa hơn, qua Thái Lan với tên kuai tiao/guai tiao. Mãi sau, hủ tíu Nam Vang mới lại theo chân người Việt hồi hương vào những năm 70 của thế kỷ trước khi nổi lên phong trào hăm chặt đầu người nước ngoài - cáp duồn.

Cũng như mì, hủ tíu là một đặc sản Sài Gòn với nhiều quán chuyên bán nổi tiếng, khó mà chỉ ra quán nào ngon nhất. Hai yếu tố quyết định là nước lèo và sợi bánh. Đặc trưng của nước lèo là độ ngọt của vị umami từ xương tuỷ heo, tôm khô, mực khô và thịt nạc băm. Sợi bánh phải dai.

Ngoài "quân, thần" nước lèo và bánh sợi, những "tá, sứ" trong tô còn có hẹ tạo vị riêng, tôm bạc (thay tôm sú vào coi như vất đi), thịt heo, lòng heo (khó mà kiếm quán có được miếng gan heo không chai), trứng cút, thịt gà.