Lia thia quen… hũ mắm chua

Chúng tôi từ TP.HCM đi Đức Huệ (Long An) khi Nam bộ lững thững bước vào mùa mưa. Đi tìm nơi đang có món mắm cá lia thia. Dọc hai bên đường đi hoa bò cạp nước – loài hoa nhiều tên gọi nhất và gốc Ấn mà bị nhiễu thành Nhật – nở muộn thi thoảng óng vàng vào mắt.

Đến được cầu Đức Huệ bắc qua sông Vàm Cỏ Đông, cửa ngõ vào thị trấn Đông Thành của huyện – lúc gần 11g, mất vị chi bốn tiếng đồng hồ.

Cá lia thia đi xúc từ đồng bưng về.

Ở Đức Huệ, cá lia thia không hề chảnh như con cá cảnh – một thứ thông tin ám lấy tôi khi vừa đọc thấy dòng chữ trên nắp hũ mắm: Mắm chua lia thia Thắm Đức Huệ. Và tôi tự hỏi: “Cá cảnh ở đâu nhiều mà họ có đủ để làm mắm?” Thật ra lâu lắm nghĩa cá lia thia nuôi cảnh để đá chiếm trọn nội hàm của chữ lia thia.

Lia thia không thể... tái định cư

Lia thia ở chậu nào quen chậu nấy, như kiểu rừng nào cọp nấy, nuôi cá lia thia đá mà thay lọ, hũ – tái định cư – là nó hết sung. Nhưng lia thia Đức Huệ là lia thia tự nhiên, đã quên chậu, quen vào hũ, và trở thành đặc sản với món mắm trứ danh.

Chỉ riêng tháng tết vừa rồi, lò mắm Võ Thị Hồng Thắm đã bán khoảng 800kg mắm chua cá lia thia. Anh Lê Văn Nhủ chồng chị Thắm, nhận định: nhiều người mua làm quà biếu.

Nguồn cá lia thia ở Đức Huệ đủ giúp cho lò mắm này duy trì sản xuất 18 năm nay – đó là anh Nhủ ước tính, vì theo anh, hồi bắt đầu làm mắm chưa có đứa con gái đầu, bây giờ cô đã 17 tuổi.

Công suất bình quân của lò, trừ tháng tết, là 50kg trong khoảng 3 – 4 ngày. Nguồn cá phong phú là nhờ đồng bưng cách thị trấn Đông Thạnh vài cây số mở rộng qua Campuchia; xã Mỹ Thạnh Tây của Đức Huệ giáp ranh xứ Chùa Tháp…

Nhân, một thanh niên vào nghề dậm cá lia thia từ năm14, 15 tuổi, ở ấp 6, xã Mỹ Thạnh Đông, huyện Đức Huệ, nói chắc như bắp: “Cá lia thia không bao giờ kiệt trên những đồng bưng này”.

Nói dậm cá, theo những người dân ở đây, vì lia thia không bắt được, mà phải đạp bao vây dồn cá chung quanh vừa miệng thúng, sau đó dùng thúng để xúc cá. Vậy mà vào tháng này, có khi dậm mệt mà một mẻ thúng, theo Nhân, chỉ được vài con cá.

Cá lia thia thích ứng với vùng nước phèn chua, nhiều cây năn. Chúng thường ở trong lớp năn già úa, mục chìm dưới nước, có độ pH thấp. Đồng bưng là môi trường lý tưởng nhất của chúng. Đó cũng là cái lộc của huyện vùng xa Đức Huệ, để cho ra thứ đặc sản độc nhất vô nhị.

Mùa của cá lia thia là từ tháng 10 âm lịch đến hết tháng 4 âm lịch khi mùa mưa đã làm đồng bưng mênh mông nước. Nên tháng này, ra đi từ 7g sáng mãi đến 1g xế mới về, Nhân chỉ bắt được khoảng 1,5kg cá lia thia. Thường thì khoảng 3g chiều mới về, nhưng hôm nay nghe nói có khách Sài Gòn xuống, Nhân được lò mắm dặn về sớm.

Mùa sung, mỗi người bắt một ngày từ hai đến ba cân, trúng có khi được bốn cân. Lò mắm mua 150.000 đồng/kg cá lia thia. Nhưng những người như Nhân vẫn không khá lên được. Mấy người lớn tuổi ở đây cười, cho rằng phá sơn lâm với đâm hà bá có bao giờ khá.

Anh Nhủ cho biết, lò mắm của anh kế thừa từ nghề của má anh. Thời đó sản vật như cá lóc còn nhiều, má anh từng làm mắm lóc. Về sau, xác định nguồn cá lia thia ở đây phong phú, anh và chị Thắm quyết định lấy món mắm này làm chủ lực.

“Hai năm nay cấm chích điện, cá này mới nhiều trở lại”, Phạm Văn Cang, trưởng khu phố 2, chòm xóm với gia đình lò mắm, nói.

Đi tìm bí quyết làm mắm chua

Cá mua xong được chà sạch vẩy – nếu cá không làm mắm, dùng để um thì không qua khâu này. Cỡ cá trung bình dài chừng ba phân, chỉ cần chà là ruột, mật giập ra; con lớn hơn thì phải bóp ruột trước khi chà. Đặng mắm khỏi đắng, anh Nhủ nói.

Quy trình từ lúc muối cho tới khi thành mắm khoảng từ 27 – 28 ngày. Sau đó, mắm cá được vớt ra, cho thính, và các loại gia vị, vào hũ, thế là lia thia quen hũ như đã nói ở trên.

Thính của lò mắm Thắm là cơm phơi khô, đem rang vàng, xay nhuyễn. Anh Nhủ nói: tỷ lệ thính ngang với muối. Nhưng lại không tiết lộ tỷ lệ muối, mà thoái thác: đó là bí quyết.

Mắm cá lia thia của lò này có màu đỏ hồng do tỷ lệ thính quyết định. Đường vừa phải, không cốt để mau chua. Theo chị Thắm, nhiều người ăn mắm không thích mắm ngọt dữ.

Thành phẩm của lò mắm Thắm là những hũ mắm lia thia 0,5kg, bán với giá tại lò là 100.000 đồng/hũ. Anh Nhủ nói: mua cá đã 150.000 đồng/kg, mỗi ký cá lớn thì còn 800g, nhỏ hơn thì 750 – 800g.

Hôm đó, trong số cá Nhân đem về còn có hai con bù niễng – một loại bọ cánh cứng sống ở nước được người Campuchia chiên lên như snack dòn bán đại trà ở các chợ, hai con bàn chải. Những con này cũng được đem ra đãi khách, không ăn thì kỳ, ăn thấy ghê ghê. Ăn vào lại ngon ơi là ngon…

Lấy thước đo của ông cha mà nói, thì hơn nửa ngày đàng hôm ấy phải học được hơn nửa sàng khôn, nhưng trí tuệ chúng tôi có hạn chỉ học được bấy nhiêu đã kể…

Tiếc thay, lia thia tiếng tăm làm vậy mà Đại tự điển tiếng Việt do Nguyễn Như Ý chủ biên, bản năm 1999, không có mục từ đó...