Các món dưa ở vùng Cửu Long Giang
Hai Miệt Vườn
03/02/2014 10:16 GMT+7
Câu ca: Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng/ Về sông ăn cá về đồng ăn dưa! như đã phần nào nói lên sự phong phú về sản vật của vùng đất miệt Cửu Long giang.
Miệt đất mà bước chân ra khỏi nhà, trước mặt là kênh rạch chằng chịt, phía sau là ao đìa, đồng ruộng, … người ta đều có thể tìm ngay được cái ăn từ cây cỏ, hoa lá mọc hoang. Thực vật ở đây cực kì phong phú. Bồn bồn mọc xanh dờn, đến mùa nước nổi điển điển nở vàng bờ kênh, sen, súng thì gần như có mặt khắp vùng, … Nhiều địa danh đã gắn liền với những loài cây cỏ ấy: Kênh xáng Xà No (Xa No có gốc từ tiếng Khmer nghĩa là điên điển) chảy ngang thành phố Vị Thanh của tỉnh Hậu Giang, Lung Sen, Rộc Sen (Sóc Trăng), Xóm Bồn Bồn (Bạc Liêu), …
Trong khuôn khổ bài viết, chúng tôi sưu tầm và miêu tả lại các món dưa dân dã miệt đồng này.
1. Dưa môn
Môn nước hay còn gọi là môn ngứa, là một loài môn hoang dại. Chúng mọc hoang ở mương vườn, đầm lầy, ven sông rạch. Như tên dân gian đã đặt cho nó, toàn thân cây môn đều có một thứ nhựa gây ngứa khi đụng vào da người. Tuy nhiên, dân gian có cách độ đáo để chế biến loài cây dại ra thành món dưa ngon miệng!
Muốn làm dưa, chuyện quan trọng đầu tiên là chọn bẹ môn. Muốn dưa ngon cần kiếm được những bụi môn dầm mình trong nước. Cắt lấy 2 – 3 bẹ non, bỏ lá. Cứ như vậy đầy rổ mang về, rửa sạch từng bẹ, cắt từng khúc dài chừng ngón tay, rồi bỏ vào cần xé (đương bằng tre) dùng bụp dừa nước để dọt môn (*). Vừa dọt vừa cho muối hột vào. Khi môn mềm, chất nhầy trong môn ra gần hết thì đổ vô khạp da bò để ủ, đổ nước cơm vo vào, ướp thêm ít đường mía. Phía trên cho thêm ít tép tỏi đập dập, ớt sừng trâu xắt miếng, … rồi đậy kín lại, đem để ngoài sân phơi nắng, phơi sương, chừng 4 – 5 ngày môn ngả màu vàng, dưa chua là ăn được!
Dưa môn ăn với cá kho, mắm kho và cơm nóng.
2. Dưa bồn bồn
Bồn bồn là loại cây mọc hoang dã ở vùng trũng Sóc Trăng, Hậu Giang, Bạc Liêu, Cà Mau…
Bồn bồn thuộc họ lau sậy, mọc trên nước, rễ thả nổi như rau muống, lá dài giống sả, có khả năng chịu ngập sâu đến cả thước nước. Đi hái bồn bồn chỉ cần cầm ngọn lôi ra, tước phần lá ở ngoài, bẻ lõi màu trắng bên trong. Phần gốc non này dân gian gọi là củ hũ. Đem củ hũ bồn bồn, rửa sạch, trụng nước sôi, ngâm trong chậu sành, cho nước cơm vo đổ vào pha chút muối chừng 3 ngày là đã có được dưa bồn bồn. Theo kinh nghiệm dân gian thì khi ngâm dưa, phải đổ nước cơm cho ngập hết bồn bồn, nếu không dưa sẽ bị thúi, hư, …
Những cọng dưa phần gốc có màu tim tím ấy tạo cảm giác giòn mềm khi ăn. Dưa bồn bồn chấm nước tương, nước cá kho, thịt kho giúp cho bữa cơm ngon hơn. Sang hơn thì dùng dưa bồn bồn xào tép, thịt heo, …
Dưa bồn bồn còn dùng để nấu canh chua với cá ngác, cá rô, … Vị chua đặc trưng của nó quyện với hương đồng gió nội thấm lòng người thưởng thức.
3. Dưa bông điên điển
Điên điển còn gọi là Điền thanh bụi, một loài cây thuộc họ đậu, mọc hoang. Vào mùa nước nổi, điên điển nở hoa vàng cả khắp ruộng đồng, dọc kênh mương, hay theo bờ sông, … Chỗ nào nước sâu người ta chống xuồng ba lá đi hái bông điên điển, chỗ nào nước cạn, có bờ bao thì cứ bưng rổ, xách thúng đi bộ mà hái bông đầy thúng, đầy rổ đem về.
Chỉ cần lặt rửa sạch bông, để ráo nước rồi ngâm bông trong nước vo gạo lắng trong có pha chút muối trong cái khạp sành da lươn, đậy lá chuối hoặc lá môn, ủ kín chừng ba ngày sau là ăn được. Tỷ lệ bao nhiêu nước, muối tùy thuộc vào kinh nghiệm người làm, muối nhiều quá thì bông bị mặn mà không chua, muối ít quá thì bông sẽ bị thúi. Nhiều người còn xắt thêm ít lát gừng để lên trên.
Dưa có mùi vị vừa chua, vừa giòn, vừa đăng đắng, lại có hậu ngọt, chấm với món cá kho, thịt kho hay nước tương giằm ớt ăn đều ngon miệng. Người miên Tây Nam Bộ hầu như không ai chưa từng nghe câu hát:
Lục bình bông trắng, điên điển bông vàng,
Điên điển mọc ở đất làng,
Lục bình trôi nổi như chàng hát rong.
Hay:
Canh chua điên điển cá linh,
Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.
4. Dưa năng
Ở các lung biền (vùng đất trũng do phù sa bồi đắp chưa xong) ở miền Tây Nam Bộ nhiều phèn, năng bộp mọc dày đặc. Khác năng kim cọng nhỏ, năng bộp cọng lớn cỡ đầu ngón tay, bên trong có nhiều ngăn xốp. Người ta chống xuồng ba lá đi nhổ năng. Lựa chột (tức cây năng non) nhổ lên, khi tước phần non của cọng năng, dùng 2 tay vỗ vào cọng sẽ phát ra tiếng “bộp”, có lẽ tên gọi chúng bắt đầu từ chuyện đó. Phần non của năng bộp dùng làm rau xanh ăn vừa ngon, vừa ngọt. Có thể ăn sống, làm nhưn bánh xèo, nấu canh, xào tép, ăn với bún nước lèo, … nhưng hương vị đậm đà nhất vẫn là món … dưa năng.
Làm dưa năng cũng đơn giản như làm dưa ngó sen. Năng lặt vỏ, rửa sơ qua nước sạch, để ráo, rồi cho vào tô, hủ sành. Nấu nước giấm, đường có pha thêm ít cục muối hột để nguội rồi chế vào cho năng ngập nước. Đập kín, để hôm sau là dưa chua. Dưa năng thường được chấm với cá, mắm kho, mắm chưng hay đơn giản hơn là chấm nước mắm ớt, ăn với cơm.
(*): dọt là dùng cây đâm vào cho bẹ môn dập nhừ để nhựa chảy ra.
Trong khuôn khổ bài viết, chúng tôi sưu tầm và miêu tả lại các món dưa dân dã miệt đồng này.
1. Dưa môn
Môn nước hay còn gọi là môn ngứa, là một loài môn hoang dại. Chúng mọc hoang ở mương vườn, đầm lầy, ven sông rạch. Như tên dân gian đã đặt cho nó, toàn thân cây môn đều có một thứ nhựa gây ngứa khi đụng vào da người. Tuy nhiên, dân gian có cách độ đáo để chế biến loài cây dại ra thành món dưa ngon miệng!
Muốn làm dưa, chuyện quan trọng đầu tiên là chọn bẹ môn. Muốn dưa ngon cần kiếm được những bụi môn dầm mình trong nước. Cắt lấy 2 – 3 bẹ non, bỏ lá. Cứ như vậy đầy rổ mang về, rửa sạch từng bẹ, cắt từng khúc dài chừng ngón tay, rồi bỏ vào cần xé (đương bằng tre) dùng bụp dừa nước để dọt môn (*). Vừa dọt vừa cho muối hột vào. Khi môn mềm, chất nhầy trong môn ra gần hết thì đổ vô khạp da bò để ủ, đổ nước cơm vo vào, ướp thêm ít đường mía. Phía trên cho thêm ít tép tỏi đập dập, ớt sừng trâu xắt miếng, … rồi đậy kín lại, đem để ngoài sân phơi nắng, phơi sương, chừng 4 – 5 ngày môn ngả màu vàng, dưa chua là ăn được!
Dưa môn ăn với cá kho, mắm kho và cơm nóng.
2. Dưa bồn bồn
Bồn bồn là loại cây mọc hoang dã ở vùng trũng Sóc Trăng, Hậu Giang, Bạc Liêu, Cà Mau…
Bồn bồn thuộc họ lau sậy, mọc trên nước, rễ thả nổi như rau muống, lá dài giống sả, có khả năng chịu ngập sâu đến cả thước nước. Đi hái bồn bồn chỉ cần cầm ngọn lôi ra, tước phần lá ở ngoài, bẻ lõi màu trắng bên trong. Phần gốc non này dân gian gọi là củ hũ. Đem củ hũ bồn bồn, rửa sạch, trụng nước sôi, ngâm trong chậu sành, cho nước cơm vo đổ vào pha chút muối chừng 3 ngày là đã có được dưa bồn bồn. Theo kinh nghiệm dân gian thì khi ngâm dưa, phải đổ nước cơm cho ngập hết bồn bồn, nếu không dưa sẽ bị thúi, hư, …
Những cọng dưa phần gốc có màu tim tím ấy tạo cảm giác giòn mềm khi ăn. Dưa bồn bồn chấm nước tương, nước cá kho, thịt kho giúp cho bữa cơm ngon hơn. Sang hơn thì dùng dưa bồn bồn xào tép, thịt heo, …
Dưa bồn bồn còn dùng để nấu canh chua với cá ngác, cá rô, … Vị chua đặc trưng của nó quyện với hương đồng gió nội thấm lòng người thưởng thức.
3. Dưa bông điên điển
Điên điển còn gọi là Điền thanh bụi, một loài cây thuộc họ đậu, mọc hoang. Vào mùa nước nổi, điên điển nở hoa vàng cả khắp ruộng đồng, dọc kênh mương, hay theo bờ sông, … Chỗ nào nước sâu người ta chống xuồng ba lá đi hái bông điên điển, chỗ nào nước cạn, có bờ bao thì cứ bưng rổ, xách thúng đi bộ mà hái bông đầy thúng, đầy rổ đem về.
Chỉ cần lặt rửa sạch bông, để ráo nước rồi ngâm bông trong nước vo gạo lắng trong có pha chút muối trong cái khạp sành da lươn, đậy lá chuối hoặc lá môn, ủ kín chừng ba ngày sau là ăn được. Tỷ lệ bao nhiêu nước, muối tùy thuộc vào kinh nghiệm người làm, muối nhiều quá thì bông bị mặn mà không chua, muối ít quá thì bông sẽ bị thúi. Nhiều người còn xắt thêm ít lát gừng để lên trên.
Dưa có mùi vị vừa chua, vừa giòn, vừa đăng đắng, lại có hậu ngọt, chấm với món cá kho, thịt kho hay nước tương giằm ớt ăn đều ngon miệng. Người miên Tây Nam Bộ hầu như không ai chưa từng nghe câu hát:
Lục bình bông trắng, điên điển bông vàng,
Điên điển mọc ở đất làng,
Lục bình trôi nổi như chàng hát rong.
Hay:
Canh chua điên điển cá linh,
Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.
4. Dưa năng
Ở các lung biền (vùng đất trũng do phù sa bồi đắp chưa xong) ở miền Tây Nam Bộ nhiều phèn, năng bộp mọc dày đặc. Khác năng kim cọng nhỏ, năng bộp cọng lớn cỡ đầu ngón tay, bên trong có nhiều ngăn xốp. Người ta chống xuồng ba lá đi nhổ năng. Lựa chột (tức cây năng non) nhổ lên, khi tước phần non của cọng năng, dùng 2 tay vỗ vào cọng sẽ phát ra tiếng “bộp”, có lẽ tên gọi chúng bắt đầu từ chuyện đó. Phần non của năng bộp dùng làm rau xanh ăn vừa ngon, vừa ngọt. Có thể ăn sống, làm nhưn bánh xèo, nấu canh, xào tép, ăn với bún nước lèo, … nhưng hương vị đậm đà nhất vẫn là món … dưa năng.
Làm dưa năng cũng đơn giản như làm dưa ngó sen. Năng lặt vỏ, rửa sơ qua nước sạch, để ráo, rồi cho vào tô, hủ sành. Nấu nước giấm, đường có pha thêm ít cục muối hột để nguội rồi chế vào cho năng ngập nước. Đập kín, để hôm sau là dưa chua. Dưa năng thường được chấm với cá, mắm kho, mắm chưng hay đơn giản hơn là chấm nước mắm ớt, ăn với cơm.
(*): dọt là dùng cây đâm vào cho bẹ môn dập nhừ để nhựa chảy ra.