Món "kỳ phu" Cao Bằng, để lâu và độc đáo
Sài Gòn Tiếp thị
26/08/2013 08:54 GMT+7
Anh bạn đi du lịch miền núi phía Bắc về, đem cho gói quà, bảo: bò khô, đặc sản Cao Bằng đó. Mở ra, thấy mấy thỏi thịt to chừng ba ngón tay, cứng queo. “Chưa ăn được ngay đâu, phải kỳ phu mới chén được!”, anh bạn tôi chặc lưỡi vậy.
Anh xắn tay áo, trổ tài làm bếp. Thỏi bò khô đem ngâm trong nước nóng chừng mươi phút rồi vớt ra rửa sạch. Thịt lúc này đã mềm, không còn rắn đanh như trước nữa. Thái thịt từng lát mỏng, ướp với chút muối, bột ngọt, dầu ăn và cả vài thìa rượu trắng. Gừng tươi thái chỉ. Tỏi đập giập, xắt nhuyễn. Ớt thái lát mỏng. Thế là xong khâu chuẩn bị.
Bắc chảo lên bếp, chờ cho chảo nóng già, cho thịt vào, đảo đều. Một lát, cho nước xâm xấp, rồi để lửa liu riu, om cho đến khi cạn nước. Sau cùng là tra gừng, tỏi, thêm vài thìa rượu trắng nữa. Lúc này, mùi thơm bắt đầu đưa lên ngào ngạt khiến vị giác khó cưỡng.
Đĩa bò khô, lát nào lát nấy nâu đỏ, săn chắc, loáng thoáng những sợi gừng vàng tươi, những lát ớt đỏ. Thịt khô nhưng không cứng mà lại mềm, dai mà không bở, càng nhai càng ngọt, cay thơm.
Vừa nhâm nhi, anh bạn vừa kể: Cao Bằng là nơi nuôi nhiều bò, nhất là các huyện Hà Quảng, Bảo Lạc, Bảo Lâm. Bò để kéo cày bừa, kéo xe, bò để thịt cũng nhiều. Sấy khô là cách chế biến để bảo quản, dự trữ thức ăn theo tập quán lâu đời của người Tày, Nùng nơi đây. Thịt bò sấy khô theo kiểu này vừa để được lâu lại vừa có hương vị riêng thật độc đáo.
Thịt bò sấy khô loại nào cũng được, kể cả bầy nhầy bạc nhạc. Nhưng ngon nhất vẫn là loại thịt mông, thịt bắp, vừa nạc vừa mềm. Thịt được xẻ ra thành từng miếng, to nhỏ tuỳ thích nhưng thường cỡ ba ngón tay, dài gang tay là vừa nhất. Thịt tẩm ướp bằng muối, nước cốt gừng và rượu trắng. Trước khi ướp, khía vài đường trên miếng thịt cho gia vị ngấm đều. Ướp xong, dùng lạt tre xâu thịt thành từng xâu rồi treo trên gác bếp. Bếp của người Tày, Nùng suốt ngày đêm lúc nào cũng ấm lửa. Hơi lửa, hơi khói hong mà thịt khô dần. Chừng mươi bữa nửa tháng là đem xuống dùng được.
Trước đây, người dân tự làm thịt bò khô để dành ăn dần, tự cung tự cấp là chính. Bây giờ, có nhiều cơ sở sản xuất, chế biến thịt bò khô bán ra thị trường. Tuy cách chế biến có khác cách làm truyền thống đôi chút – thịt bò được sấy bằng than củi trong lò – nhưng hương vị vẫn không kém đi.
“Đến Cao Bằng, ai mà chẳng mua lấy ít bò khô về cùng người thân thưởng thức”, anh bạn tôi cứ gật gù nói vậy.
Thịt bò được sấy bằng than củi trong lò nhưng hương vị vẫn không kém đi như cách truyền thống - treo gác bếp.
Bắc chảo lên bếp, chờ cho chảo nóng già, cho thịt vào, đảo đều. Một lát, cho nước xâm xấp, rồi để lửa liu riu, om cho đến khi cạn nước. Sau cùng là tra gừng, tỏi, thêm vài thìa rượu trắng nữa. Lúc này, mùi thơm bắt đầu đưa lên ngào ngạt khiến vị giác khó cưỡng.
Đĩa bò khô, lát nào lát nấy nâu đỏ, săn chắc, loáng thoáng những sợi gừng vàng tươi, những lát ớt đỏ. Thịt khô nhưng không cứng mà lại mềm, dai mà không bở, càng nhai càng ngọt, cay thơm.
Vừa nhâm nhi, anh bạn vừa kể: Cao Bằng là nơi nuôi nhiều bò, nhất là các huyện Hà Quảng, Bảo Lạc, Bảo Lâm. Bò để kéo cày bừa, kéo xe, bò để thịt cũng nhiều. Sấy khô là cách chế biến để bảo quản, dự trữ thức ăn theo tập quán lâu đời của người Tày, Nùng nơi đây. Thịt bò sấy khô theo kiểu này vừa để được lâu lại vừa có hương vị riêng thật độc đáo.
Thịt bò sấy khô loại nào cũng được, kể cả bầy nhầy bạc nhạc. Nhưng ngon nhất vẫn là loại thịt mông, thịt bắp, vừa nạc vừa mềm. Thịt được xẻ ra thành từng miếng, to nhỏ tuỳ thích nhưng thường cỡ ba ngón tay, dài gang tay là vừa nhất. Thịt tẩm ướp bằng muối, nước cốt gừng và rượu trắng. Trước khi ướp, khía vài đường trên miếng thịt cho gia vị ngấm đều. Ướp xong, dùng lạt tre xâu thịt thành từng xâu rồi treo trên gác bếp. Bếp của người Tày, Nùng suốt ngày đêm lúc nào cũng ấm lửa. Hơi lửa, hơi khói hong mà thịt khô dần. Chừng mươi bữa nửa tháng là đem xuống dùng được.
Trước đây, người dân tự làm thịt bò khô để dành ăn dần, tự cung tự cấp là chính. Bây giờ, có nhiều cơ sở sản xuất, chế biến thịt bò khô bán ra thị trường. Tuy cách chế biến có khác cách làm truyền thống đôi chút – thịt bò được sấy bằng than củi trong lò – nhưng hương vị vẫn không kém đi.
“Đến Cao Bằng, ai mà chẳng mua lấy ít bò khô về cùng người thân thưởng thức”, anh bạn tôi cứ gật gù nói vậy.