Ra giêng, nhớ món thịt heo ngâm mắm của mẹ

Mẹ tôi, với bản chất là một người phụ nữ nông dân, cần cù chịu khó, hay lam hay làm, nên thường lo xa. Hết lo trang trải trong dịp tết, rồi lại lo cả ra giêng! Vì thế chỉ cần nhìn vại cà muối, nhìn lọ củ kiệu, hay hũ thịt muối... là khách đến nhà có thể đoán được tính cách chu đáo, lo xa của mẹ tôi.

Không được học qua trường lớp nấu ăn, mẹ tôi chỉ có “người thầy” duy nhất, đó chính là bà ngoại tôi. Bà ngoại tôi là người gốc Huế, nơi đây là kinh thành của vua chúa một thời, nên những món ăn ngon, bà đều truyền dạy cho mẹ tôi. Trong đó, có cả món thịt heo ngâm với nước mắm, ăn kèm củ kiệu và rau sống.

Mâm cơm của vùng quê xứ Quảng từ lâu không thể thiếu món thịt heo ngâm mắm. (Ảnh minh họa)

Sau những ngày tết, chợ búa quê chưa tấp nập, nên mẹ tôi đã tự tay làm, dự trữ nhiều loại thực phẩm. Những vại cà, hũ thịt muối được sắp xếp ngay ngắn, gọn gàng trong trái bếp nhỏ xinh, không cần phải tủ lạnh hiện đại để bảo quản. Mẹ có bí quyết riêng để dự trữ thực phẩm tươi ngon, cho riêng mình. Trong đó có những món ăn ngon mẹ dành cho tháng giêng, đã dày công làm từ những ngày trước tết, như món thịt heo ngâm nước mắm của mẹ.

Thịt heo là món ăn đơn giản ở bất cứ làng quê nào cũng có. Đầu năm, chỉ cần nuôi một con lợn, thì cuối năm có thể mang ra cắt thịt cho cả họ hàng, làng xóm, anh em. Mẹ thường chọn phần thịt mông, cắt khổ nhỏ, rửa sạch, để ráo. Rồi mẹ ra vại nước mắm cá cơm sau nhà, để mang vào nấu sôi, luộc thịt.

Sau khi thịt vừa chín tới, mẹ nhắc xuống vớt thịt, để cao trên giàn bếp nhằm tránh sự thòm thèm của con chó mực. Và mẹ chuẩn bị những nguyên liệu của “họ hàng” nhà cay như tỏi, gừng, ớt, tiêu... Tất cả được giã dập và dùng để ướp thịt. Nhằm tạo ra mùi thơm cho thịt muối.

Mẹ tôi thường dùng loại nước mắm của gia đình làm ra để muối thịt. Mẹ bảo, không có loại mắm nào ngon hơn mắm “nhà quê”. Thứ mắm dân dã, được làm từ cá cơm. Thứ mắm, có bàn tay chai sạm của những người đàn ông đánh bắt cá. Có bàn tay mềm mại, của những người phụ nữ ướp cá làm mắm. Thứ mắm nhà quê thường nguyên chất, không bị pha trộn bởi một loại hóa chất nào.

Sau khi xếp ngay ngắn từng miếng thịt vào hũ, mẹ tôi dùng nan tre đan lại, để nén thịt ngập chìm trong nước mắm, cho thịt thấm tháp đều. Chỉ sau vài ngày, thịt heo muối đã chuyển sang màu khác, đậm đà và dân dã hơn. Mẹ thường chọn miếng thịt ngon nhất để cúng tổ tiên, sau đó mẹ để dành ra giêng cho con cháu.

Món thịt heo ngâm mắm càng mặn mà hơn, khi được dùng chung với rau sống tươi ngon. Tần ô, vấp cá, xà lách, ngò thơm...được mẹ trồng ngay ở trên một khoảng sân nhỏ. Và mẹ thường dùng rào lưới bao quanh, để lũ gà khỏi đào phá. Khoảng rau nhỏ được mẹ trồng vài ngày trước tết, quay đi nghoảnh lại đã có một vườn rau sạch, thơm ngát để cả nhà dùng vào trong những ngày tết và cho đến ra giêng.

Ra giêng, được thưởng thức món thịt heo ngâm mắm của mẹ, thì không có gì ngon bằng. Mỗi miếng thịt lợn thơm phức, đậm đà hương vị quê vùng biển, đậm đà tình yêu của mẹ. Không quan niệm thịt heo mang sự may mắn như những bà mẹ khác. Mẹ tôi thường có quan niệm đơn giản rằng, thịt heo ngâm nước mắm là loại thức ăn rất “chắc bụng” cho gia đình.

Và mỗi khi hũ thịt heo muối sắp hết, cũng là thời điểm mà mẹ lại tất bật hơn với công việc đồng áng của mình. Cho đến khi mùa mưa qua, xuân đến chúng tôi sẽ lại trở về, để thưởng thức cái vị thơm ngon, mặn ngọt của từng lát thịt muối có trong mỗi bữa cơm gia đình.