Ngọt ngào bánh gấc Ninh Giang

Cách TP Hải Dương chừng 30 km về hướng đông nam, giáp Thái Bình, Hải Phòng, vùng đất Ninh Giang in đậm dấu ấn trong lòng mọi người bằng món quà quê bình dị, ngọt ngào - đó là bánh gai. Trải qua quá trình phát triển, bà con làm nghề đã "sáng tạo" từ chiếc bánh gai thêm một loại bánh mới có tên gọi bánh gấc.

Ninh Giang có 28 xã, thị trấn thì chỉ có thị trấn Ninh Giang làm nghề gói bánh gai, bánh gấc cổ truyền. Đúng như tên gọi của nó, cái làm nên hương vị của bánh gấc chính là thịt của quả gấc. Gấc để làm bánh phải là những quả chín căng mọng, được lựa chọn kỹ từ các vùng ven sông. 

Gấc chín được rửa sạch, cắt vỏ, cạo lấy thịt. Gấc ngon, thịt sẽ có độ dẻo mềm và mùi thơm ngai ngái. Sau đó, thịt gấc được đem trộn lẫn với bột nếp tạo thành một thứ nguyên liệu dẻo dính, rất đặc trưng của bánh gấc. 

Cách chọn gạo nếp để làm bánh gấc cũng thật công phu. Gạo phải là nếp cái hoa vàng, sảy sạch, ngâm nước lạnh, khi cho hạt gạo vào miệng, hạt gạo tan ra là được. Sau đó vớt gạo ra, để ráo nước, cho vào máy xay thành bột. 

Trước kia, mọi khâu làm bánh đều bằng thủ công nhưng nay một số khâu đã được thay thế bằng máy móc, bột xay nhanh, mịn và đỡ vất vả cho người làm nghề. Vỏ bọc bánh gấc là tổng hợp của thịt gấc, bột nếp, đường kính trắng, pha trộn theo tỷ lệ định sẵn. 

Bột phải làm kỹ, mịn thấu bằng tay, thêm chút dầu chuối cho vỏ bánh có mùi thơm quyến rũ. Bột phải dẻo, mềm, không được cứng quá hay nhão quá, có như vậy sau khi hấp bánh mới mềm dai và bóng đẹp. 

Làm nhân bánh gấc cũng là cả một nghệ thuật. Nhân bánh gấc cũng gồm tổng hòa các loại như: hạt sen, mứt bí, đỗ xanh, dừa, dầu chuối, mỡ lợn trộn đều. 

Trong khâu làm nhân bánh thì việc lựa chọn đỗ xanh cũng rất kỳ công. Đỗ xanh làm bánh gấc phải là đỗ chè, hạt nhỏ đem ngâm nước lạnh đến khi vỏ đỗ tách ra, đãi sạch, cho vào nồi đun đến khi hạt đỗ bở, để nguội và cho vào cối giã thành bột mịn. Nhân cũng không được nhão hoặc rắn, giữa miếng nhân là miếng mỡ lợn ướp đường trong suốt. Tất cả được vê tròn lại, phủ lớp vỏ nhân bên ngoài và lăn qua chút vừng rang vàng bên ngoài. 

Bánh gấc được xếp từng lớp, từng lớp vào nồi, đặt trên bếp than hồng (xưa kia là bếp củi), hấp cách thủy chừng 1 - 1,2 giờ là được. 

Anh Trần Đức Hiền, hậu duệ đời thứ 4 của chủ hiệu bánh gai, bánh gấc Minh Tân cho biết: Nghề làm bánh gai Ninh Giang đã có từ hơn 700 năm trước. Xưa bánh rất hiếm, chỉ được dùng trong những dịp lễ, Tết. Vài chục năm trở lại đây, bánh được làm nhiều và bán nhiều ở bến đò Chanh, các hiệu bánh gia đình, hàng quán và trở thành món quà quê đặc sản của vùng đất Ninh Giang. Bánh gai được làm từ lá gai nên có màu đen. 

Theo tâm lý của người Á Đông, nhiều người không thích màu đen bởi cho là màu này tượng trưng cho sự đen đủi. Hơn chục năm nay, người làm nghề bánh gai đã nghĩ đến nguyên liệu thay lá gai bằng thịt quả gấc, vừa có màu đỏ vừa là thứ nguyên liệu sẵn có tại địa phương và các vùng lân cận. Ngay khi "ra lò" bánh gấc đã được nhiều người yêu thích. 

So với bánh gai, các công đoạn làm bánh gấc không có gì khác, chỉ thay thế nguyên liệu lá gai bằng thịt quả gấc. Tuy nhiên, ngoài màu đỏ đặc trưng, bánh gấc cũng có hương vị rất riêng, mùi thơm ngai ngái của gấc quyện với vị ngọt đậm đà của nhân đỗ xanh, sen, dừa khiến thực khách nhớ mãi. 

Trước đây, chỉ có duy nhất hiệu bánh Minh Tân làm bánh gấc, nhưng nay 100% số gia đình làm nghề bánh gai đều sản xuất bánh gấc với nhiều thương hiệu: Minh Tân, Hòa Mười, Nhân Hưng... 

Bánh gấc được sản xuất quanh năm nhưng cao điểm vẫn là dịp Tết Nguyên đán, lễ hội đầu năm. Trung bình một ngày mỗi cơ sở sản xuất từ 800 - 1.000 chiếc bánh, dịp cao điểm có cơ sở làm tới 3.000 chiếc. Bánh gấc Ninh Giang hiện có mặt tại nhiều tỉnh, thành trong cả nước. 

Bánh gấc Ninh Giang cũng trở thành món quà đặc sản của nhiều người con xa xứ. Nghề làm bánh gai, bánh gấc đang tạo việc làm thường xuyên cho hơn 300 lao động địa phương với gần 100 cơ sở sản xuất... 

Về Ninh Giang mấy ai quên thưởng thức món bánh gai, bánh gấc và mấy ai không mua một chút làm quà cho người thân. Tuy nhiên, để làng nghề phát triển bền vững, bánh gai, bánh gấc Ninh Giang rất cần có thương hiệu.