Nhớ vị mắm cua đồng vùng chiêm trũng

Sản vật miền châu thổ

Miền châu thổ có những cánh đồng trũng quanh năm ngập nước và chỉ phù hợp với một năm hai vụ lúa, đại đa số người dân vẫn còn nghèo, vì vậy tôm, cá, cua, ốc trên đồng lầy là nguồn cải thiện trong các bữa cơm sinh hoạt hàng ngày. Chính vì vậy, ngoài việc chế biến tươi, các sản vật đồng quê ấy cũng thường được các bà, các chị mang ướp muối làm mắm để trữ ăn dần, nhất là trong những dịp mùa đông, khi tôm, cá trên đồng ít đi do nước cạn. Người ta có thể làm mắm cá, mắm tôm, xong món mắm cua là đặc biệt nhất.

Vào mùa hè, cua sinh sôi nhanh vì thế nên chỉ ra đồng một loáng là đã có thể bắt được một giỏ. Dịp cày bừa chuẩn bị cấy, nước nóng cua ngoi lên đầy bờ, hay trú ngụ trên các mô đất và người ta chỉ cần đi nhặt cua cũng được quá nhiều. Trước đây thì vậy, còn bây giờ, cua không nhiều cỡ ấy nhưng cũng không phải là quá hiếm nếu chịu khó đi bắt thì cũng kiếm vài, ba cân dễ dàng.

Cách lựa cua và làm mắm

Cua trước khi làm mắm người ta phải lựa thật kỹ những con cua chắc, cua sống khỏe và đặc biệt không bao giờ lấy cua bấy (cua lột xác còn mềm), hay cua chết mang làm mắm sẽ hỏng cả chum mắm. Chính vì vậy, khâu lựa cua khá quan trọng trong cả quy trình làm mắm cua. Sau khâu lựa chọn cua là công việc rửa cua. Cua được bỏ vào thùng sâu lòng, bên trong có nước muối hòa loãng để cua sót mà nhả hết đất trong mai ra. Để tránh cua cắp vào tay, người ta thường dùng một thanh tre dài để nguấy mạnh vào thùng cua cho đất cát bám vào cua tan ra khỏi mình của chúng. Cua phải được rửa qua ít nhất là 3 - 4 lần nước như thế mới sạch.

Khi rửa cua xong, cua đã bị ngấm nước muối tỏ ra lờ đờ và không còn có thể bò và cắp được, đem đổ cua ra một cái rổ thật to cho ráo nước. Chiếc chum sành, hay vại sành được lau khô từ trước, đem cua vào ướp muối với một lớp cua kèm theo một lớp muối. Theo các bà, các mẹ trong làng cho hay thì tỷ lệ làm mắm cua “chuẩn” nhất là 0,5kg muối/1kg cua. Nếu ít muối hơn, mắm cua dễ nhanh hỏng, nhiều muối hơn thì mắm sẽ quá mặn, mất vị ngon ngọt. Hũ, chum mắm cua sau khi đã vào muối hoàn tất thường được đậy nắp kín để vào góc nhà hay góc bếp tránh sự xâm nhập của côn trùng, chuột bọ... Khoảng một tháng trở ra là mắm cua có thể sử dụng được khi thịt, gạch cua theo cùng với muối chảy ra tạo thành thứ nước sánh vàng óng ánh có mùi thơm phức. Mắm cua càng để lâu càng ngấu, càng thơm ngon, vì thế có thể để dành ăn dần qua vài năm vẫn đảm bảo.

Thông thường trước khi sử dụng, người ta mang thứ nước chắt ra từ chum, hũ mắm cua ấy đem trưng lên cho sôi rồi chứa vào chai lọ. Xác cua sau khi đã tiết hết nước có thể dùng nấu lẫn cám làm thức ăn cho việc chăn nuôi gia cầm, gia xúc rất tốt.

Món dân giã nhưng khó kiếm