Nay do trữ lượng loài cá từng “bỏ đi” này ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) bị giảm sút thảm hại, đến mức được xem là “quý hiếm”!
Đầu mùa cá mắc đã đành, nay đã hạ tuần tháng Chín, nước sắp phân đồng mà giá cá linh ở chợ vẫn cao (100 ngàn/kg), gần gấp đôi giá cá lóc (60 ngàn/kg), không quý là gì? Loại cá này mỗi năm mới có một lần vào mùa nước nổi, không hiếm là gì?
Một trong những lý do làm cho loại cá này trở nên quý hiếm là cũng “tại” cái sự “đóng hộp” mà ra: mắm chưng cá linh (quá tiện dụng cho người làm bếp), và cá linh kho mía (ăn ngon, bùi như cá mòi), dùng làm quà tặng cũng “sang” – tiếc là sức cung không đáp ứng được sức cầu, nên hơi khó tìm.
Làm cá linh non không dùng dao, kéo mà “móc hầu” để bỏ ruột là xong. Rửa sạch, để cho ráo nước, sau đó muốn chế biến món gì thì tùy, nhưng hấp dẫn nhứt là chiên về, tức trộn cá với bột hoặc trứng vịt để làm chất kết dính, đem chiên vàng, ăn cặp với rau dưa, chấm nước mắm chua lạt “rất dính”. Món cá linh kho lạt (với cà gió) giằm me, bằm xoài sống cũng hấp dẫn không kém. Cho dù là bữa ăn gia đình, hay lai rai vài xị với bạn bè, ai nấy đều tỏ ra rất háo hức, nhứt là món cá linh non nhúng giấm.
Tới mùa cá linh non mà thực đơn nhà hàng, quán ăn nào không có mấy món truyền thống này ắt sẽ bị dân nhậu hạng sang cho là “quê”. Thế mới lạ!
Do cá linh là món mồi khoái khẩu của các loài cá dữ, nhất là cá lóc, cá bông… Cá linh nhiều tất nhiên cá lóc cũng nhiều. Năm nào cũng vậy, cứ đến mùa nước nổi thì người dân vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở các tỉnh thượng nguồn, có dịp ăn đủ các loại cá, “đã thèm”! Khoảng trung tuần tháng Sáu âm lịch, cá linh non bắt đầu xuất hiện trên các sông cái. Dân ruộng vùng đầu nguồn đánh bắt được loài cá này từ lúc chúng còn rất nhí, chỉ bằng đầu đũa, gọi cá linh non, ăn ngon không thể tả!
Đến khi nước rút thì con cá linh đã to bằng ngón tay cái, hoặc hơn. Lúc này chúng nhởn nhơ “xanh nước”, nhiều vô kể, đến mức bà con nói vui “vạch cá mới thấy nước”. Do tập tính sống bầy đàn trên tầng nước mặt nên rất dễ đánh bắt. Cho dù trẻ con dùng thúng, rổ, thậm chí thùng thiếc cũng bắt được rất nhiều.
Phương tiện đánh bắt, không ai dùng câu giăng hay cặm, mà dùng những loại ngư cụ truyền thống rất sơ sài, như chài, lưới, đáy, vó hoặc đăng, đó mới bắt được nhiều và nhanh, vì đây là lúc chúng sắp biến mất đồng loạt, để rồi cho đến tháng 6 năm sau họ hàng nhà cá mới “đến hẹn lại lên”.
Còn nhớ, cách nay khoảng 5 năm, chẳng biết vì lý do gì con cá linh bỗng nhiên biệt tăm biệt dạng, khiến những người có óc kinh doanh không thể không “chế cá linh giả”, vóc dáng y chang nên không thể không hét “giá trên trời” – tất nhiên đa phần người mua là những đầu bếp của một số quán ăn, để chế biến “phục vụ” thực khách vãng lai, chứ dân đồng bằng chính cống chỉ cần liếc qua là biết liền!
Cá linh cũng có con lớn, con nhỏ, xê xích một mười một bảy. Các loại ngư cụ thông thường đều bắt được cả cá lớn, cá nhỏ, gọi cá chạ. Muốn có “cá lựa” người ta dùng lưới hai phân rưỡi, dính toàn cá bự, bằng ngón tay cái, gọi cá linh lưới.
Do cá linh lưới là cá đã trưởng thành nên chế biến món gì cũng ngon. Làm cá linh, chỉ cần dùng mũi kéo nhấp một đường ngang nhỏ dưới lườn, rồi nặn nhẹ, ruột nó đã lòi hết ra, đem rửa sạch là xong (không đánh vảy, khỏi cắt đuôi, vi, kỳ).
Kho lạt, kho mắm, nhúng giấm, nướng gắp tre
Với cá linh lớn, dân quê thường dự trữ bằng cách làm mắm, ủ nước mắm (nếu là nước mắm nhỉ thì rất hợp với khẩu vị người Nam Bộ – ngon hơn nhiều so nước mắm cá cơm Phú Quốc hiện nay); còn trong bữa ăn hàng ngày, ngoài các món làm chả, nấu canh chua (với rau muống, bông súng, bông điên điển…), hay “chiên xù”, hoặc bằm nhuyễn “xào chuột” (bời rời, cuốn bánh tráng trắng) đều ngon. Muốn nhanh, gọn thì làm các món kho, bao gồm kho mắm, kho mẳn, kho mía, kho vừa ăn.
Tuy nhiên dân nhậu vẫn rất “ái mộ” món cá linh nhúng giấm, kiểu ăn lẫu.
Cá linh rất “nhác lửa”, do đó khi nhúng vào chảo giấm đang sôi, chỉ một vài phút là cá đã chín, vớt ăn liền rất ngon, vì nếu để sôi lâu cá sẽ bở, rả. Muốn biết cá chín hay chưa thì nhìn con mắt của nó, hễ thấy ngã màu trắng đục là đã chín. Ăn lẫu cá linh nhúng giấm với bún, chấm nước mắm trong giằm ớt cho thiệt cay, nhất thiết phải ăn kèm các loại rau đồng, rau thơm, dưa leo, chuối sống, và cọng bông súng, nhứt là “bông điên điển ta” (bông điên điển Thái không ngon bằng), mùa nước, chúng trổ vàng đồng, nhưng người sành ăn chỉ chọn bông búp (chưa nở) và phải hái lúc sáng sớm. Nếu nhâm nhi thì rượu đế hoặc rượu thuốc mới đúng điệu – ghịch hơn bia.
Nhưng có lẽ hấp dẫn hơn hết là món cá linh nướng gắp tre (không có gắp tre thì nướng bằng vỉ sắt, cũng ngon – cá càng lớn càng thơm, béo). Ở nông thôn, cứ bước ra vườn thì có tre. Chặt ít nhánh cỡ ngón tay, mỗi nhánh dài chừng 3 tấc, chẻ làm đôi nhưng phải giữ dính một đầu, đoạn sắp từng con cá tươi vào những cái gắp ấy rồi dùng dây lạt ngoai đầu kia của gắp để giữ cá không bị rơi ra ngoài.
Do tự thân hương vị cá linh đã tuyệt vời, lại được tẩm chất nước ngọt từ cái gắp làm bằng nhánh tre tươi tươm ra, do đó không nên ướp bất cứ thứ gia vị nào, vì như thế sẽ làm bán mùi đặc trưng của cá. Xong, đặt gắp lên bếp nướng lửa than và phải thăm chừng, hễ cá chín vàng thì trở bề. Cá linh nướng, mở nhễu xuống bếp than nghe xèo xèo, vài làn khói mỏng bay lên đem theo mùi thơm ngào ngạt, vô cùng hấp dẫn. Do nướng nên toàn bộ xương cá đều giòn khứu, vì vậy cách ăn cá linh nướng gắp tre đúng điệu là không phải vẻ, mà cứ nhai nguyên con mới tận hưởng được cái ngon đặc biệt của nó. Tuyệt nhất là ăn ngay lúc còn nóng, vì vậy cứ đem hỏa lò đặt ngay trên bàn tiệc, để thực khách tự nướng. Ăn cá linh nướng gắp tre nhứt thiết phải chấm nước mắm me, tuy nhiên cũng tùy khẩu vị, có người khoái chấm nước mắm trong hơn.
Con cá thiểu được nói đến ở đây là “cá thiểu nhí”, tức cá mại, tên khoa học là Rasborinus lineatus, họ cá chép (Cyprinidae), phân họ cá thiểu (Cultrini). Do tập tính, hình dạng và chất lượng y chang con cá thiểu lớn (có tên khác là cá ngão Trung Hoa, tên khoa học Erythroculten ilishaeformis – Bleeker; nó lớn hơn gấp nghìn lần cá mại, nặng trung bình 0,5-1kg, con to nhất có thể đạt 10-15kg, rất dữ), nên dân gian “lạm đặt” thêm cho cá mại là… cá thiểu. Tuy nhiên người dân đồng bằng Cửu Long có phân biệt rõ loại này: còn nhỏ gọi cá mại, lớn bằng ngón tay gọi cá thiểu.
Đó là loại cá thân dẹp, vảy nhuyễn màu sáng bạc, dài trung bình 3-5 cm, thịt trắng mềm, nhiều mỡ, rất ngon, béo. Chuyên sống ở tầng trên tại những vùng nước trong. Nhiều vô kể, lại dễ đánh bắt (như cá linh), chính vì thế mà hồi trước người ta không kể là cá quý, thậm chí xem thường nên “rớt giá”, đúng hơn là không có giá. Vì trẻ con cũng có thể đánh bắt được dễ dàng, lại nhanh, nhiều, thành ra bán chẳng ai mua!
Nhỏ con nhưng có biệt tài giành ăn, rất lanh lẹ. Chính vì thế mà các loại cá trang lứa có lẽ đều rất ghét. Tính tình như thế nên không thể không bị đặt vè (tếu cho vui): “…Thuốc uống dồn dập là con cá đao (đau),/ Chơi bời không ai bao là con cá mại”.
Đánh bắt cá mại “quy mô” thì dùng chài, lưới. Còn muốn có “cá lựa” thì câu – cũng là một cái thú tiêu khiển miền sông nước. Cách câu và lưỡi câu cá thiểu rất đặc biệt. Cần câu làm bằng đọt trúc, hoặc tre, vót tròn nhỏ, ngọn dịu oặt. Lưỡi làm bằng sợi cáp mảnh, có thể dùng dây đờn, không ngạnh và rất nhỏ, chỉ vừa móc được một hạt cườm để làm “mồi ảo” gạt cá. Người câu ngồi trên xuồng (nếu ngồi ở bờ đất thì để sẵn một cái thau to miệng đặng hứng lấy cá).
Họ hốt một nhúm cám rang vừa thơm, vãi xuống nước. Cá thiểu đánh hơi đua nhau tung tăng tợp mồi nổi trên mặt nước. Người câu quất lưỡi câu xuống, không cần chờ gì hết, cứ “nhắm mắt” vụt và giựt thong thả, đều đều. Cá thấy hột cườm chớp chớp, tưởng mồi bèn nhanh nhảu đớp. Đúng lúc đó nó đã bị giựt lên và được đưa ngay vào khoang xuồng, hoặc thau. Vì lưỡi không ngạnh nên nó tự sút ra, không phải mất thời gian để gỡ cá. Cứ thế mà vụt, mà giựt. Chỉ một lát thôi cũng đủ kho tiêu.
Như các loại cá khác, con cá ánh bạc này chế biến được khá nhiều món. Món nào cũng ngon. Đây chỉ kể tượng trưng vài món tiêu biểu: kho tiêu, và làm gỏi.
Cá kho là món ăn thường bữa của mọi gia đình nông dân Nam Bộ. Cá kho vừa ăn (không mặn, không lạt) tất nhiên rất ngon miệng. Lâu lâu ăn cá kho lạt trở bữa thì tuyệt. Nhưng tuyệt hơn có lẽ không gì qua được cá thiểu kho tiêu, nhớ ướp nêm cho vị hơi “cứng” một chút. Lửa riu riu, chờ sắc nước thì rắc tiêu xay vào. Không cần chế thêm mỡ vì như đã nói, bản thân cá mại nhiều mỡ nên rất béo, lại bùi. Cũng không cần nêm thêm đường, bột ngọt vì đã có tiêu vừa cay, vừa ngọt – vị ngọt rất đặc trưng. (Câu hát cũ: “Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm”). Bữa cơm dân dã mà được đãi món cá mại kho tiêu (bằng nồi đất hoặc tô sành) kèm dưa leo, rau sống, bông điên điển trộn giấm, dám chắc không chi ngon miệng bằng!
Muốn làm món gỏi cá mại, tất nhiên phải cắt đầu, bỏ ruột, rửa sạch, để trong rổ chừng 10 – 15 phút cho ráo nước (dụng ý là nhằm tạo thời gian cần thiết để tạo quá trình chuyển hoá enjym). Dùng dao nhỏ “rọc”, hoặc cạo nhẹ hai bên mình cá để loại bỏ xương. Lấy thịt cá ngâm vào nước me (me tươi luộc chín giằm ra, lọc lấy nước trong), chừng 5 phút thì cá đã ngấm chất chua, vớt ra vắt cho thật ráo nước rồi ướp đường, tiêu xay và muối (không dùng nước mắm vì sẽ bở, kém ngon). Nghiền trộn cho đều rồi trải mỏng ra dĩa, dùng dao nhọn rạch tách thịt cá thành từng miếng bằng ngón tay, rắc đậu phộng rang đã đâm sơ lên. Xong dội vào dĩa cá nước giấm đang sôi (có nêm đường, tỏi, bột ngọt…). Phụ gia thì tuỳ, rau muống, ngó sen, bông súng, bông điên điển … đều ngon, chấm với nước mắm chanh giằm ớt.
Gỏi cá mại có vị béo đặc trưng, lại bùi và thơm nhờ các gia vị và nước chấm, là món đưa cay ngon miệng, được chế biến khá công phu, do đó khi đến chơi nhà bạn mà được thưởng thức món gỏi cá mại phải hiểu chủ nhà là người rất chân tình và vô cùng quý khách, đơn giản vì loài cá này hiện đã trở thành quý hiếm. Người có tiền muốn “trở bữa”, ra chợ tìm mua một ít cá thiểu về kho tiêu ăn, chưa chắc có!
