Cá sặc có màu trắng bạc, vây màu đỏ gạch, vảy li ti như những hạt như thủy tinh lấp lánh. Thân cá hình bầu dục, cỡ hai, ba ngón tay người lớn khép lại. Cá sặc sống nhiều ở mương, đìa trong các vườn tạp, năng lát mọc hoang, …
Cá sặc bắt về, đầu tiên là đánh vảy, bỏ ruột, rửa sạch cá để ráo nước rồi ướp muối. Khi ướp cá người ta còn cho thêm ít rượu đế vào. Giai đoạn này người ta kêu là làm mắm xổi. Đem mắm xổi đổ vào hủ, khạp, …, ém chặt, cắt dọc dừa, mo cau, mo dừa, rồi dằn đá nặng lên. Trên cùng đổ lớp nước muối mặn. Khoảng gần chục ngày, đem mắm bỏ ra thau trộn thính vào, rồi ém mắm lại vào hủ, khạp, đổ nước muối chắt ra ban đầu vào như cũ.
Để mắm khoảng một tháng nữa thì chao đường (hoặc đường nấu chung với nếp). Đường mía được thắng trong chảo, có cho thêm ít cháo nếp và cơm rượu. Gài mắm lại để thêm chừng non tháng nữa là ăn được! Lấy ra, con mắm khô rang, xé lớp da ra thấy thịt cá màu nâu đỏ đẹp mắt, nhìn sẽ biết khi làm mắm cá còn tươi, nếu thịt mắm màu xám xỉn thì rõ ràng trước khi muối, cá đã chết.
Món mắm kho cá kèo (Ảnh: Minh Thương)
Mắm cá sặc có thể ăn sống, bằm chưng với trứng vịt tàu, nhưng ngon nhất là đem mắm kho với cá kèo:
"Cá kèo kho với mắm tươi/ Như nơi đất khách gặp người cố tri" – Ca dao
Cá kèo còn gọi là cá bống kèo. Cá có hình trụ dài, dẹp dần về phía đuôi, có màu ửng vàng, nửa trên của thân có nhiều sọc đen. Cá di chuyển theo con nước, khi tìm được nơi thích hợp sẽ đào hang để ở. Người ta đặt nò, vó để bắt cá kèo.
Cá kèo ngâm trong nước muối mặn, lúc sau cá chết, dùng lá chuối xiêm vò chà với cá nhiều lần cá sẽ sạch nhớt. Dùng dao, kéo cắt miệng, đuôi, vây cá. Cá kèo ăn phiêu sinh vật nên ruột sạch, có lớp mỡ béo, mật có vị đắng nhẹ, rất đặc trưng, nên làm cá kèo ít khi người ta mổ bụng và đây cũng là phần ngon nhất của nó. Xong, để cá cho ráo. Nấm rơm cắt rửa sạch, đậu bắp cắt khúc cỡ hai lóng tay, cà pháo cắt khúc chẻ làm tư, hành, ngò gai, ớt, xắt nhuyễn, …
Rau sống, thứ không thể thiếu khi ăn mắm kho (Ảnh: Minh Thương)
Bắc nồi nước nấu sôi thả mắm sặc vô, chờ mắm rả thì dùng rổ dày để lược, bỏ hết xương mắm đi. Cho cá vào kho thêm cho nước sôi vài dạo, vớt bọt rồi để tiếp nấm rơm, cà pháo, đậu bắp vào. Nêm nếm vừa ăn nhắc xuống. Có người sang hơn thì cho thêm những miếng thịt heo ba rọi (thịt ba chỉ) để kho chung để tăng thêm chất béo, chất ngọt.
Ăn mắm kho không thể thiếu các loại rau đồng mọc hoang để chấm. Bông súng thì dùng lá non và cọng bông (tước bỏ lớp vỏ bên ngoài), rau dừa, rau chốc, rau mác, năng, … rửa, lặt sạch để ráo.
Bên nồi cơm nóng, mắm kho chấm rau đồng thì non quên thôi, bởi cái vị đậm đà chất dân dã của nó:
"Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì về bưng ruộng ăn no đã thèm" – Ca dao.
