Món cá ba sa, đậm đà bữa cơm ngày cận Tết!

1. Cá ba sa còn có tên gọi là loại cá da trơn, được người dân quê vùng An Giang – Đồng Tháp nuôi trong các bè ven bờ sông Tiền, sông Hậu. Bè cỡ trung và cỡ lớn thường nằm trong nhóm bè kiên cố. Các bè này được đóng bằng gỗ tốt và chịu nước như gỗ sao, vên vên, căm xe, chò chỉ, dầu, bằng lăng. Loại bè này đủ sức chịu đựng được với điều kiện sóng gió, nước chảy và khá bền, có khi bè được xài tới vài chục năm như chơi.

Bè nuôi cá thường có dạng hộp chữ nhật, ngoại trừ một số bè cỡ nhỏ dùng cho ươm cá giống thì có dạng hộp vuông.

Ở Đồng bằng sông Cửu Long, do có điều kiện thuận lợi khí hậu ấm áp quanh năm, nên có thể thả giống cá nuôi vào bất kỳ thời gian nào trong năm. Nhiều chủ bè cứ thu hoạch hết lứa cá này thì lại chuẩn bị thả tiếp lứa khác.

Trong quá trình nuôi, chỉ thu hoạch một lần hết số cá. Vì kinh nghiệm cho thấy, nếu thu hoạch một phần (thu tỉa), thì số cá còn lại dễ bị sốc, thường bỏ ăn dẫn đến hao hụt lớn.

Nguyên liệu dùng làm thức ăn cho cá tương đối phong phú và dễ kiếm ở tại địa phương như: cám gạo, tấm, bột bắp, đậu nành, bánh khô dầu, bột cá, cá tạp vụn, rau xanh, cơm dừa,...

Công việc chăm sóc cá cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, chu đáo. Trước khi thả cá, bè phải được dọn vệ sinh sạch sẽ, tẩy trùng toàn bộ trong bè, chú ý tất cả các ngóc ngách, góc cạnh của bè, nơi ẩn chứa vi khuẩn có hại và là nguồn gây bệnh cho cá.

Vào mùa khô, theo quy luật thủy triều, mỗi ngày vào thời điểm đổi nước giữa lớn – ròng, nước chảy yếu hoặc chậm, nên cá dễ bị thiếu ô xy, người nuôi cá thường đặt thêm máy đuôi tôm đặt ở đầu bè quạt nước chảy mạnh qua bè để tăng hàm lượng khí cho cá hô hấp. Chủ bè cũng thường xuyên kiểm tra neo và dây neo, nhất là vào mùa lũ, để tránh việc bè bị nước chảy làm đứt, trôi, …

Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ cá tra. Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài gần gấp ba lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng. Ngoài việc đống hộp để xuất khẩu, người bình dân còn dùng cá ba sa chế biến thành nhiều món ăn ngon, hấp dẫn.

2. Đem cá ba sa ngâm qua với nước giấm để làm sạch nhớt rồi mổ bụng bỏ ruột, giữ lấy gan, vì gan cá vừa bùi vừa ngọt ngon chẳng kém gan gà, vịt. Rửa lại nước cho sạch, khứa cá thành khoanh vừa ăn, để ráo. Cá ba sa thường được bà con miền Tây Nam bộ đem nấu canh chua. Rau bổi để nấu canh chua cá này cũng rất đa dạng, có thể là đậu bắp, nấm rơm, cà chua, khóm, … cũng có thể là bông điển điển nở vàng dọc theo các bờ ruộng, triền sông, cũng có thể cọng bông súng ma mọc hoang khắp các lung, bưng mùa nước nổi.

Bắc nước sôi, cho ít trái me sống vào luộc chín rồi vớt ra bỏ vỏ, dầm me lấy nước chua, trút nước ấy ấy trở lại rồi thả phần đầu, đuôi cá cùng ít khoanh giữa thân cá vào nấu. Đợi nước sôi, cá chín, vớt cá ra dĩa, nêm nếm nước canh với đường, muối, bổ ngọt, … cho vừa ăn mới thả rau bổi vào. Nước sôi lại, rau chín, thì tắt lửa. Múc canh ra tô, xếp mấy khoanh cá lên trên, rắc thêm ít lát ớt xắt, ngò gai, quế, …

Những khoanh giữa thân cá còn lại để vào nồi đất rồi ướp nước mắm, chút đường, bột ngọt, bột nêm, hành tím, ớt chín xắt nhuyễn, ít nấm rơm chẻ nhỏ, rồi chờ cho cá thấm. Bắc nồi lên bếp kho lửa riu riu. Cá thấm dần, đến khi thịt cá ngả màu vàng và trong lại, rắc thêm ít tiêu xay và hành lá xắt lên trên.

Cá ba sa luôn có mặt trong bữa ăn người bình dân miền Tây Nam bộ. Những ngày cận tết nhà nào tất bật với biết bao thứ chuẩn bị, có được tô canh chua, nồi cá kho cá ba sa khiến người thưởng thức thêm lắng lòng với quê hương nơi có hai dồng sông Tiền và sông Hậu hiền hòa, ngày đêm rào rạt tuôn về biển Đông!