Vị ngọt nước mắm Nam Ô
Kim Oanh
14/02/2015 13:00 GMT+7
Về Đà Nẵng, nếu muốn mua một món quà đặc trưng của địa phương hẳn bạn sẽ được giới thiệu đến làng nước mắm Nam Ô.
Ông Hiệp đang giới thiệu quy trình làm mắm.
Nguyên liệu làm nước mắm Nam Ô khác biệt hẳn so với các loại nước mắm thông thường, bởi nguồn nguyên liệu độc đáo là cá cơm than được ngư dân địa phương đánh bắt trên vùng biển Đà Nẵng, muối với thứ muối Cà Ná hạt to xuất xứ từ những vùng sản xuất muối nổi tiếng như Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) hay Cà Ná (Ninh Thuận). Công đoạn từ khi muối cá đến khi giọt nước mắm thành phẩm trọn vẹn 365 ngày.
Chúng tôi vào cơ sở chế biến nước mắm Nam Ô lớn nhất làng nghề với nhãn hiệu Thanh Quý nổi tiếng. Bà Dương Thị Cử (72 tuổi), chủ cơ sở cho biết, cá được muối trong những chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối có thể chứa được gần 300kg cá, cho ra gần 150 lít nước mắm loại 1, còn lại là các loại nước mắm loại 2, loại 3. “Nguyên liệu cá cơm than ở đây không phải lúc nào cũng có. Thường vào tháng 3, 4 âm lịch hàng năm là mùa đánh cá cơm than mang về làm nguyên liệu, với giá hiện nay là 18- 20 ngàn đồng/kg”- bà Cử nói.
Bà Đinh Thị Mễ (60 tuổi, tổ 110, phường Hòa Hiệp Nam, Đà Nẵng) cho biết, để nước mắm ngon, có hương vị đặc trưng phải để mắm bay bớt vị muối. Sau công đoạn 12 tháng muối mắm, sẽ tiến hành lọc mắm. Lọc xong để thêm 10 ngày cho mắm lắng đọng, bay bớt vị muối, nhờ thế mà mắm để lâu không đổi màu, có hương thơm, vị ngọt đặc trưng. “Nếu khi lọc xong đổ liền vào chai, mắm sẽ sẫm màu, mau hư và không đảm bảo chất lượng”- bà Mễ nói.
Nói về thăng trầm làng nghề, ông Trương Văn Đô- Phó Chủ tịch Hội Nông dân phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu nhớ lại: “Có lúc, nghề làm mắm tưởng chừng mai một, người làng giữ nghề ngày càng ít. Nhưng được thành phố mang đi quảng bá ở hội chợ khắp cả nước, sản phẩm bán chạy hơn… Giờ chỉ cần điện thoại gọi, bà con sẽ chuyển đến đó”. Vừa qua, Hội Làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô thành lập, đăng ký nhãn hiệu sản phẩm. Quỹ Hội Nông dân đã hỗ trợ cho trên 20 hộ 400 triệu đồng mở rộng sản xuất. Hiện, các cơ sở đã nhận được lượng lớn khách hàng đặt mua nước mắm dịp Tết Nguyên đán- lên đến 30.000 lít và dự báo còn tăng lên trong thời gian tới.