Nem chua đượm tình người xứ Thanh

Làm nem ngon không dễ

Những ngày này, dạo quanh các tuyến phố ở thành phố Thanh Hóa, các cơ sở nem chua trên địa bàn đang tấp nập "chạy đua" với thời gian đáp ứng nhu cầu của khách hàng vào dịp Tết Nguyên đán.

Bà Phạm Thị Tuyến (59 tuổi) – chủ cơ sở sản xuất nem chua Thắng Tuyến (409 Lê Hoàn, phường Ba Đình) có thương hiệu 30 năm nay, cho biết: Quy trình làm nem chua quan trọng nhất là công đoạn chế biến nguyên liệu. Nem ngon hay không tùy thuộc vào cách pha chế nguyên liệu, cũng như nhiệt độ ủ (sau khi làm xong, nếu vào mùa hè, thời tiết nắng nóng trên 35 độ C nem phải được ủ khoảng 22 tiếng, còn mùa đông thì 2 ngày mới chín). Nguyên liệu chính để làm nem là thịt lợn nạc. Thịt được xay hoặc giã nhuyễn và bì lợn làm sạch, luộc chín, thái mỏng thành sợi; thính gạo hoặc thính ngô rang thơm trộn đều cùng nhiều gia vị khác.

Một vật liệu khác cũng không kém phần quan trọng là lá chuối tươi. Lá chuối được xé nhỏ sao cho phù hợp với mỗi chiếc nem, sau đó rửa sạch để khô. Khi nguyên liệu chính làm nem đã được pha chế xong, người gói nem bắt đầu công đoạn gói, từ nguyên liệu làm sẵn được vo thành từng chiếc, người gói cho thêm một vài lát ớt, tỏi và kèm theo một ít lá đinh lăng để tạo cho nem có mùi thơm đặc trưng.

Trên địa bàn thành phố Thanh Hóa có nhiều cơ sở nem nổi tiếng như nem Thắng Tuyến, nem Cây Đa, nem Vip.166... Bình thường, mỗi cơ sở có trên dưới chục người làm thì dịp giáp tết này tăng lên hàng chục nhân công làm việc tất bật cả ngày mới đủ lượng nem phục vụ khách hàng trong và ngoài tỉnh.

Ghé thăm cơ sở nem Thu Thủy trên đường Đào Duy Từ, chị Nguyễn Thu Trang cho biết: “Gia đình tôi làm nghề sản xuất nem chả đã hơn 20 năm nay. Làm nem không khó, nhưng để làm được nem ngon, có thương hiệu là điều không phải cơ sở nào cũng làm được. Giá nem tính đến thời điểm này cũng vẫn như năm ngoái, không tăng lên đáng kể, giá dao động từ 3.500–4.000 đồng/quả, tùy loại. Vào ngày cận Tết, giá nem có tăng lên, khoảng 4.500-5.000 đồng/quả”.

Không để “con sâu làm rầu nồi canh”

Cơ sở sản xuất nem nhiều là vậy, nhưng một thực tế đáng buồn là không phải cơ sở nào cũng xứng đáng với thương hiệu “Nem chua xứ Thanh” bởi kỹ thuật chế biến cũng như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Quan điểm

Chị Ngô Thị Hòa (Hà Nội)

  Mỗi lần đi qua Thanh Hòa, chúng tôi đều mua nem chua về làm quà. Ai đã từng ăn nem xứ Thanh thì không thể nào quên được bởi sự quyến rũ của nó”.  

Cuối tháng 6.2014, cư dân mạng xã hội sợ hãi, hoang mang khi xem một số hình ảnh ghi lại quy trình sản xuất nem chua “bẩn” trên trang Facebook cá nhân của L.X.H. Các hình ảnh này được cho là chụp tại cửa hàng nem chua H.C ở thị xã Bỉm Sơn (Thanh Hóa).

Ngay sau khi sự việc xảy ra, UBND tỉnh Thanh Hóa đã có công văn chỉ đạo các cơ quan chức năng liên quan phối hợp kiểm tra, lập biên bản xử phạt cơ sở H.C với số tiền 14 triệu đồng, đồng thời đình chỉ ngừng hoạt động đối với cơ sở này.

Nhắc đến câu chuyện đáng buồn trên, bà Phạm Thị Tuyến tâm sự: “Sau khi thương hiệu nem Thanh Hóa bị “vấy bẩn”, cơ sở của tôi ngày càng đông khách. Bởi đặc sản mang đi làm quà phải chuyển tải được tấm lòng của người tặng. Vì thế, mình phải làm hàng bằng uy tín, chất lượng. Hiện chúng tôi có hơn 10 nhân công, mỗi ngày xuất bán được khoảng 5.000 – 6.000 chiếc nem, nhưng vào những ngày Tết thì số lượng bán ra phải gấp 2-3 lần như thế. Dù vậy, cũng không thể tuyển thêm công nhân ồ ạt được bởi làm nem yêu cầu kỹ thuật rất cao”.

Bà Tuyến cho biết thêm, để xây dựng thương hiệu nem chua, các công đoạn chế biến phải đảm bảo tuyệt đối sạch, công nhân phải mặc áo bảo hộ, đeo găng tay, kiểm tra sức khỏe định kỳ... “Chúng tôi chưa bao giờ dám nhập nguyên liệu không rõ nguồn gốc, sử dụng các loại hóa chất bẩn trong quá trình làm nem. Bởi làm thế một lần, chúng tôi có thể mất đi hàng trăm khách hàng quen”- bà Tuyến nói.

Ngày tết cổ truyền đã cận kề, khách hàng đến với các cửa hàng nem ngày càng đông. Mỗi người đều muốn mua cho mình ít nem hoặc để làm quà cho người thân, hoặc để sử dụng trong những ngày tết. Và trên những mâm cỗ ngày tết, cùng bạn bè nhâm nhi ly rượu, món nem chua xứ Thanh tạo nên hương vị đa dạng, đầy màu sắc.