Mắm cá rô ăn sống với bần chua (ảnh: tác giả)
Cùng như nhiều nơi khác ở miền Tây Nam bộ, Sóc Trăng với điều kiện tự nhiên thích nghi đối với các loài thực vật, động vật hoang dã. Cá rô là một loài vật trong số muôn vàn cây, con đó.
Cá rô có màu xanh từ xám đến nhạt, mang cá có hình răng cưa, trên lưng có hàng gai nhọn, hai hàm răng bén. Cá sống ở môi trường nước ngọt, nước lợ. Sông rạch, ao đìa, lung bàu là môi trường lí tưởng để cá rô sống và sinh con đẻ cháu.
Cá rô tát đìa, dở chà được nhiều ăn không hết, người dân ở Ngã Năm, Sóc Trăng có “độc chiêu” làm mắm cá rô không xương!
Bắt cá rô sống làm sạch lấy toàn bộ ruột ra, có người bỏ đầu, nhưng người sành ăn thì đầu mắm cá rô mới béo, ngon hơn hết. Cá làm sạch nhớt rồi thả vào ngâm trong nước muối loãng. Theo kinh nghiệm dân gian người ta cho muối vào nước lã, quậy đều, sau đó cho vài hột cơm nguội vào để “thử” nồng độ muối. Khi thấy hột cơm đã nổi trên mặt nước... là được! Ngâm khoảng chừng tiếng đồng hồ thì vớt ra để cá lên rổ rá cho ráo nước.
Tiếp theo là muối cá, cho cá vào khạp da bò, hay hủ sành, một lớp muối hột với những lát khóm xắt khoanh thì một lớp cá, cứ như vậy cho đến trên cùng là lớp muối sống (có người dùng muối rang cho nổ để nguội). Phía trên cắt miếng mê rổ (hoặc chẻ tre đươn miếng vỉ) cho vừa khít miệng lu, khạp, hủ... Dùng dọc dừa chẻ khúc cài cứng, cho cá bị nén chặt xuống đáy, rồi đập nắp kín lại, để trong mái lá, chái bếp.
Chừng hơn tháng sau khi muối cá, giở nắp khạp, hủ ra, phía trên nước muối sanh nhiều giòi trắng nổi phía trên là muối cá thành công (thực ra giòi không chui xuống những lớp cá muối phía dưới được! Nếu không có giòi mắm sẽ mốc, đắng tức là cá muối bị hư, nếu tiếp tục làm các công đoạn sau, mắm vẫn đắng, ăn sẽ dễ bị ngộ độc, hoặc không thể ăn được!
Lấy cá ra để vào rổ, nước muối sẽ rỏ hết, chờ cho cá thiệt ráo. Nước muối trong khạp, hủ đổ đi (có khi tận dụng để nấu nước mắm). Khạp, hủ rửa sạch phơi khô. Khi cá ráo, tẩm từng con cá vào thính (thính là gạo rang vàng xay thật nhuyễn) rồi sắp cho cá vào lại khạp, hủ, ... Ước chừng cá muối ướp thính hơn nửa thể tích vật chứa một chút thì dùng mo nang dừa, cau và dọc dừa chẻ cài, chèn thật chật sao cho nước muối phía trên không chảy thấm được xuống phía dưới cá đã thính. Khoảng một tháng sau khi thính, thì dùng khóm (thơm) để cả vỏ đập dập vắt lấy nước rồi lược sạch để chao mắm. Cá chao xong cho vào hủ, khạp khác đã được rửa sạch, phơi khô. Xong, cũng chèn, cài thật cứng như lúc thính. Phía trên tiếp tục đổ nước khóm lên cho không khí không lọt vào con mắm.
Khoảng trên một tháng (tùy theo thời tiết nắng, mưa) sau khi chao cá, mắm có mùi thơm. Người có kinh nghiệm chỉ cần ngửi hoặc nhìn nước muối phía trên là biết chính xác độ tới của mắm. Mắm dỡ ra thịt mềm, dai, xương tan đi hết.
Cắn con mắm sống kèm với chuối chát, bần chua chua và mấy đọt rau rừng hái từ vườn tạp thì ăn hết nồi cơm cũng không hay.
