Cỗ to mới thết đãi món khẩu nhục

Khẩu nhục còn gọi là khâu nhục, nàm khâu, nặm khâu (tùy theo phát âm của đồng bào dân tộc Tày, Nùng, Sán Dìu ở các tỉnh biên giới phía Bắc - PV).

Món khẩu nhục dùng để đãi khách tại các buổi tiệc của đồng bào dân tộc thiểu số vùng biên giới phía Bắc.

Ông Liêu Văn Thanh (SN 1965, dân tộc Sán Dìu, ngụ xã Tân Lợi, huyện Đồng Phú, Bình Phước), cho biết “Món khẩu nhục thường ăn kèm xôi nếp. Ở quê nếu nhà nào đãi món khẩu nhục chứng tỏ đám tiệc nhà đó rất lớn”. Để làm khẩu nhục, phải dùng thịt heo ba chỉ (đủ nạc, mỡ) từ con heo có trọng lượng khoảng 60-70 kg. Cách chế biến khẩu nhục khá công phu: Rửa sạch, luộc chín rồi rút thịt ra khỏi những lóng xương sườn, dùng cây xăm hoặc tăm (buộc lại thành bó, 2 tay 2 bó - PV) xăm vào lớp da để cho gia vị thấm vào khi ướp.

Gia vị gồm nhiều loại: Hoa hồi, bột ngũ vị hương, tương hột, bột ngọt, chao đỏ, chao trắng, dầu mè, dầu hào, rượu, giấm, ớt, tiêu, vỏ quýt khô, địa liền (giống củ tam thất nhưng to hơn), túng xôi (cải thảo khô), hành tím, tỏi và một số vị thuốc bắc.

Sau khi đã xăm miếng thịt, dùng nước chanh và muối xoa vào vết xăm. Xong đâu đó nướng hoa hồi rồi giã ra và pha ít nước vào; túng xôi được băm nhuyễn để làm nhân; tỏi, hành tím, địa liền cũng được giã nhỏ ướp vào miếng thịt cùng với các loại dầu, tương, chao. Tiếp đến đưa miếng thịt vào chảo để chao (chiên) đến khi da phồng, vàng óng lên.

Bí quyết để da miếng ba chỉ giòn, vàng óng, nhiều người dùng chảo bằng gang và xoa mật ong vào thịt để chao. Khi chao xong miếng thịt, đem ra để nguội, lấy chút chanh bôi vào, thái thành từng lát dài theo thớ, dầy từ 4-5 cm. Tiếp tục ướp gia vị vào những miếng thịt vừa chao lần nữa, dùng tay đảo đến khi gia vị ngấm mới xếp thịt theo hàng, đặt vào tô lớn cho vào nồi, lấy một cái tô khác úp lại để hấp cách thủy khoảng 2 tiếng. Khi hấp để lửa liu riu.

Để biết món khẩu nhục đã vừa ăn hay chưa, người đầu bếp dùng đũa chọc vào miếng thịt, thấy mềm thì nhấc ra khỏi nồi, lật úp tô lên chiếc đĩa to, từng lát thịt được thái rời (trước khi hấp cách thủy - PV), nay kết dính hòa cùng gia vị tạo mùi thơm độc đáo. Lúc này khẩu nhục đặt trên đĩa sẽ có hình thù như quả bưởi bổ đôi, màu vàng óng.

Khi dùng đũa gắp miếng khẩu nhục, đưa đũa đến đâu, khẩu nhục đứt rời đến đó, chấm với mắm hoặc muối ớt cho vào miệng có cảm giác miếng khẩu nhục giòn mềm, chỉ cần dùng lưỡi nghiến nhẹ, miếng khẩu nhục tan ra, mùi thơm không thể lẫn vào đâu được. Vài tiếng sau khi thưởng thức khẩu nhục, nhiều người vẫn bị mùi vị của nó vấn vương trên đầu lưỡi và cổ họng.