Làm mới các món ăn cung đình Huế

Thực đơn là những món ăn cung đình độc đáo và theo đánh giá của chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long là khá chỉn chu từ các món khai vị cho đến món chính: khai vị với gỏi ngó sen tịnh tâm, chạo tôm lụi mía, bò nướng lá lốt, bánh cuốn tôm chua; món chính là tôm càng đốt rượu Minh Mạng ăn kèm với thanh trà Huế và nước xốt chua ngọt, đùi vịt tần cung đình – rau củ và cơm sen nấu với lá cẩm tím; tráng miệng với bánh sôcôla ganache hương trà cung đình với xoài xào quế, hồi và kem tươi dừa.

 (Ảnh: Việt Thái)

Các nguyên liệu không khác với các món ăn dân dã là mấy nhưng để thể hiện sự sang trọng của cung đình, đội trưởng Trương Văn Trí cùng các cộng sự và người thầy Nguyễn Đông Hải đã tinh chọn kỹ càng. Việc chế biến món ăn không đơn giản, qua loa mà nâng lên thành một nghệ thuật của sự cầu kỳ và tinh tế. Rượu Minh Mạng bao nhiêu độ – đốt lên như thế nào để đủ làm chín tôm càng, vị thanh trà Huế chế biến làm sao cho thanh tao, đùi vịt tần với các loại thuốc Bắc gì, hương trà cung đình pha vào sôcôla ra sao, làm sao để cơm sen không trắng như thông thường mà có màu tím tự nhiên… chính là bí quyết mà những đầu bếp phải nghiên cứu, thử nghiệm nhiều lần.

Đặc biệt, tính chất “fusion” thể hiện rõ trong thực đơn được giải nhất cùng yếu tố “lành” – bồi bổ sức khoẻ, điều mà các vua chúa ngày xưa vô cùng chú trọng trong khi lựa chọn các món ăn trong cung đình hàng ngày.

Một đại diện khác của Huế cũng đã được xướng tên ở vị trí giải nhì, đó là Indochine Palace. Người mừng rỡ nhất khi Indochine Palace được xướng tên, đó chính là ông Paul Alan Wood, bếp trưởng kiêm quản lý ẩm thực của khách sạn, người trực tiếp thiết kế thực đơn cùng các học trò xứ Huế, ở Đà Nẵng suốt hai ngày để theo dõi đội thi của mình.

Vả tươi trộn và cuốn diếp; nem rán hương sen và sốt dâu xứ Truồi của khách sạn Indochine Palace.  (Ảnh: Việt Thái)

Ông Paul là một đầu bếp dày dạn kinh nghiệm tại các khách sạn tên tuổi trên thế giới. Thực đơn của Indochine gồm các món đậm chất vùng miền, từ món cung đình đến dân dã, địa phương, với những nguyên liệu địa phương như vả, dâu xứ Truồi, lá sâng, gạo Quế Lâm, gạo đỏ nước mặn… Có nhiều loại dâu miền Nam đến Huế nhưng đội trưởng Hà Quang Định thông qua thực đơn của mình muốn nhắc nhớ dâu xứ Truồi nổi tiếng từng được tiến vua. Loại dâu này có đặc trưng ngọt và chua thanh, dùng làm nước xốt cho món nem nướng mang lại khẩu vị lạ miệng. Anh Định cho biết, là giống trái cây đặc sản nhưng đáng tiếc là hiện nay lại ít người biết đến, mang đến cuộc thi Chiếc thìa vàng là cách quảng bá loại dâu này.

Tuy nhiên món ăn thú vị nhất của đội là món mướp ngọt cuộn tôm, lá sâng chưng cách thuỷ. Món ăn xuất phát từ câu chuyện cảm động mà anh được nghe kể khi tới Thuận An: “Một người mệ ở đây kể rằng, vùng đất này nghèo lắm, sống bằng nghề đi biển. Đất vườn thì chỉ có khoai lang và mướp là chịu lớn, cho trái cho củ. Vì vậy những bận khó khăn, từ mớ tôm chồng đi biển về, mệ cuốn vào mướp nướng để hai vợ chồng ăn với khoai”. Món ăn “sáng tạo” từ cuộc sống khốn khó đó lại gợi cho anh Định một ý tưởng hay. Tuy nhiên, muốn món ăn kinh doanh được thì cần phải tìm cách nâng cấp, trong đó tìm một gia vị đặc trưng cho món ăn là một hướng đi bắt buộc. Sau không biết bao nhiêu lần thử nghiệm thì cuối cùng lá sâng, loại cây thân gai vốn được người dân quê trồng phổ biến ở bờ rào, lúc cần vẫn dùng làm gia vị bởi mùi vị đặc trưng lại tỏ ra hữu dụng. Loại gia vị này thời gian gần đây được người dân sử dụng nhiều hơn với món thịt trâu xào sâng lốt (lá sâng, lá lốt). Đọt của cây có vị the, ngậm lâu chuyển hậu ngọt được băm nhỏ, trộn với tôm và dùng mướp hương cuộn lại rồi đem hấp. Khi ra dĩa, đọt loại cây này có thể dùng trang trí, để món ăn thêm bắt mắt.

Chè mít và dừa nước đội Palm Garden resort & spa.  (Ảnh: Việt Thái)

Một đại diện đến từ Hội An cũng nhận giải nhì, đó là Palm Garden Resort & Spa với đội trưởng Nguyễn Doanh, đã không còn là gương mặt lạ với Chiếc thìa vàng.

Anh là một đầu bếp kỳ cựu, với gần 20 năm kinh nghiệm, ở mùa thi năm ngoài, đội của anh đã lọt vào vòng bán kết. Kinh nghiệm từ mùa thi trước giúp các đầu bếp Palm Garden Resort & Spa nhập cuộc thoải mái hơn. Thực đơn với các món ăn có nguyên liệu là hải sản, thực phẩm hoặc rau củ quả địa phương: salad trái cây tôm hùm, hải sản cù lao với rau củ, vịt quê quay ăn kèm cơm chiên, chè mít và dừa nước.

Ba giải nhì còn lại của cuộc thi thuộc về Novotel Đà Nẵng, Saigon Morin, Mondial Huế. Các đầu bếp của ba đội thi đều có vẻ hiểu rất rõ cuộc thi này, ra sức tìm kiếm và mang tới thực đơn với ý tưởng tìm giá trị mới cho sản vật biển địa phương trong sự kết hợp với những gia vị mới của rừng núi Bà Nà (Novotel); kết nối món ăn dân dã đặc sản Huế và món ăn phong cách cung đình: mít trộn, nem rán hạt sen; bánh gói chợ Cầu, chả cua; gà tre tiềm cung đình; chè long nhãn hạt sen (Morin); và một bàn tiệc biến tấu của những loại cây trái và sản vật địa phương cho những món ăn ngon, lành: gỏi mực thanh trà, cá chẻm áp chảo xốt rượu vang trắng, gà cuộn sen nấm rau củ quả, chè khoai tía của Mondial.