Nhớ nem Phùng

Nem Phùng có xuất xứ ở thị trấn Phùng (thuộc Hà Tây cũ). Ở đây, vẫn còn có những gia tộc có nhiều đời giữ nghề làm nem. Mỗi gia tộc đều có một bí quyết riêng để cho món nem của mình ngon, giữ được khách. Tuy nhiên, quy trình chung là làm nem phải qua nhiều công đoạn.

Đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu. Thính nem được làm từ loại gạo ngon nhất. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm trong vòng 30 phút. Thứ đến là chọn thịt lợn, thịt phải tươi có nhiều mỡ, ngon nhất vẫn là thịt lợn vai gáy thì lớp mỡ sẽ rất giòn. Riêng bì lợn phải chọn loại bì trắng, cạo rửa sạch. Sau đó cho thịt và bì lợn luộc vừa chín tới.

Tiếp đến là khâu chế biến. Gạo cho vào rang đến khi có màu vàng đều như cánh gián. Để được như vậy người thợ phải đảo gạo thật đều, liên tục và chỉnh ngọn lửa cho vừa đủ nhiệt. Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền. Gạo rang xong sẽ được giã nhỏ thành bột rồi trộn muối, mì chính, hạt tiêu và đem ủ khoảng 15 phút.

Trong thời gian đó, thịt lợn được mang ra thái. Những “lá” thịt mỏng tang, dài bằng ngón tay út được bàn tay khéo léo của nghệ nhân thái rời. Riêng với bì lợn có thể dùng máy thái để có những sợi bì nhỏ và đều nhau.

Lúc này thính và bì lợn gói bằng lá chuối tươi và buộc bằng lạt đỏ. Nem Phùng thường ăn kèm với nem là lá sung, đinh lăng chấm với nước tương vàng chứ không phải là nước mắm như một số loại nem khác.

Ắt hẳn nhiều người đi xa Hà Nội, trong ký ức của mình về thành phố này, thể nào cũng có lúc chợt nhớ nem Phùng.