Vị chua thương nhớ

Những chất chua trong ẩm thực

Các nguyên liệu làm cho món ăn có vị chua, có thể được xem là một dạng gia vị đặc biệt và đa dạng, gồm các loại rau quả có chất chua hoặc các thực phẩm lên men khác nhau.

Canh chua cá thát lát.

Như dưa cải muối, bông súng muối chua, măng chua… Các loại quả như sấu, me, chanh, cà, thơm, muỗm, thanh trà, khế,… Với lá thì có lá me, lá giang, lá giấm... Và một số nguyên liệu lên men vi sinh cũng thường xuyên được sử dụng để tạo chua như mẻ, bỗng rượu, giấm... Qua những chất chua như trên, biết bao món ăn đã được chế biến.

Từ đơn giản như nước rau muống luộc vắt chanh, cho đến những món cất công hơn như riêu cua, nước mắm pha chua ngọt… không thể thiếu vị chua – làm nên sự kích thích hài hoà cho vị giác.

Canh chua

Đặc biệt, vị chua được người Việt chế biến rất nhiều món canh mà ở cả ba miền đất nước đều có với hương vị đặc thù. Nguyên liệu nấu canh chua là các loại rau, quả hoặc các loại nguyên liệu lên men vi sinh có vị chua nấu cùng các loại thịt hay thuỷ hải sản (cá, tôm, cua, ốc, hến, nghêu…). Một đặc điểm đã được dân gian đúc kết bao đời là tuỳ theo nguyên liệu chính là gì để sử dụng chất tạo chua tương ứng và liều lượng chua khác nhau. Chính điều này đã tạo nên khẩu vị riêng cho từng món canh chua của các vùng miền.

Canh chua miền Bắc phần nhiều sử dụng những loại gia vị lên men tự nhiên, như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Phổ biến nhất là canh riêu, từ riêu cua, riêu ốc đến riêu cá, mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp, vị thanh nước trong cho hương thơm ngạt ngào. Riêu cá phối cùng cơm mẻ mang lại vị chua dịu dàng hơn. Canh chua sấu giằm được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của miền Bắc. Mùa hạ là mùa sấu, trời nóng bức, tô canh chua sấu – nghe đã thấy… dịu lại.

Canh chua mực.

Ở miền Trung, vị chua từ cây trái được dùng nhiều hơn, phổ biến nhất là khế, cà chua. Tô canh chua hến hay tép nấu khế chua, hoặc cá biển nấu cà; chất chua của khế, cà có lẫn chút ngòn ngọt, thơm thơm hoà hợp một cách đặc trưng của canh chua miền Trung. Và, trong đó có thêm vị cay nhiều của ớt, ớt không thể thiếu và làm nên hương sắc riêng cho canh chua miền Trung.

Là vùng đất sản vật cây trái, rau quả phong phú nên tô canh chua miền Nam có phần “rộn ràng” hơn với đủ thứ rau như giá, bạc hà, đậu bắp, rau om, ngò gai... và lấy chua từ trái me, thơm, cà... Để tô canh đậm đà hơn còn được nêm thêm chút đường, đó là đặc điểm riêng của canh chua Nam bộ.

Ngoài trái cây, những loại lá cũng được dùng để nấu canh chua như lá me, lá giang, lá giấm... Cái chua thanh tao của lá giang nấu với gà, hay lá giấm nấu cá đã tạo nên vị chua đặc trưng cho dòng canh chua đất phương Nam. Vị chua là một trong ngũ vị quan trọng của ẩm thực. Những cung bậc của vị chua đã góp phần tạo nên vẻ “bóng bảy” cho món ăn ba miền.