Có hay không nước mắm vừa ngon, vừa an toàn?

Nước mắm ngon do độ đạm?

Đứng cạnh gian hàng nước mắm trong Coopmart với gần chục thương hiệu, chị Nguyễn Hồng Hoa (quận Gò Vấp) cho rằng thực phẩm là để thưởng thức nên hương vị mới là yếu tố đầu tiên chứ không phải độ đạm.

Theo chị, nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp đã được nói nhiều nhưng không phải ai cũng phân biệt được độ đạm với các hóa chất nhân tạo. “Ngon hay không, tùy khẩu vị. Ngon mà an toàn hay không thì chưa biết”.

Thị trường nước mắm chưa phân biệt đâu là sản phẩm truyền thống và đâu là sản phẩm công nghiệp

Vấn đề của chị Hoa tiếp tục lặp lại trong một hội thảo về nước mắm được tổ chức mới đây nhằm giúp người tiêu dùng chọn được sản phẩm phù hợp.

Hàng loạt câu hỏi đã đặt ra nhưng câu trả lời thỏa đáng thế nào là ngon và an toàn vẫn chưa dứt khoát, với nhiều băn khoăn, tranh cãi.

Bà Hồ Kim Liên, chủ doanh nghiệp hải sản Khải Hoàn cho rằng nước mắm truyền thống phân giải từ cá và muối nên có độ mặn và độ đạm cao. “Nguyên liệu tốt cho độ đạm cao thì nước mắm sẽ ngon”.

Nhưng bà Lê Thị Nga, Giám đốc nghiên cứu phát triển công ty CP Masan lại nêu quan điểm: không phải cứ đạm cao thì ngon, vì quá trình phân giải cá, ngoài đạm tốt axit amin, còn có đạm xấu amoniac mà cơ thể không hấp thụ được.

“Nước mắm ngon phải có đạm axit amin cao và đạm amoniac thấp chứ không chỉ là đạm toàn phần cao”, bà Nga giải thích.

Bà Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản cho rằng điều mà Masan làm được là họ dùng điều vị, phẩm màu, hương liệu để hấp dẫn giác quan khách hàng.  

“Về luật, Masan không sai. Nhưng chỉ ở sản phẩm truyền thống mới có lượng đạm axit amin cao, tạo nên vị hậu của cá tươi mà sản phẩm công nghiệp không thể có”, bà Dung khẳng định.

Nước mắm ngon liệu có an toàn?

Theo ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên chủ tịch Hội nước chấm TP.HCM, mâu thuẫn lớn nhất hiện nay giữa nước mắm truyền thống và hiện đại là quan điểm về sản xuất.

Tin liên quan

Hé lộ sự thật công thức pha chế nước mắm công nghiệp

Khi nguyên liệu, thị trường, nhu cầu ẩm thực thay đổi, nước mắm truyền thống cũng đã có nhiều can thiệp trong quy trình chứ không còn giữ nguyên như trước. Nước mắm là quốc hồn, quốc túy nhưng việc đưa chất điều vị vào nước mắm hiện nay là xu hướng tất yếu.

“Nhưng phải có quy định để nó không trở thành con dao 2 lưỡi”, ông Dũng nói.

Đại diện Masan cho rằng độ đạm cao sẽ tỉ lệ thuận với hàm lượng các chất ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người, như histamine và kim loại nặng, đặc biệt là arsenic (thạch tín). Masan cũng khẳng định các sản phẩm của họ đều đáp ứng tiêu chuẩn của Bộ Y tế.

Theo ông Nguyễn Tử Cương, nguyên cục trưởng Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản, cần xem xét lại quy chuẩn về nước mắm trên nhiều góc độ. Bộ Y tế phải sớm có ràng buộc với các thông số về arsenic, nhất là với dòng nước mắm cao đạm theo phương pháp cổ truyền.