10 bí kíp nấu lẩu ngon ngày Tết

Từ chia sẻ của các chuyên gia ẩm thực, bà Vương Thị Thắng - Trưởng khoa quản trị chế biến Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội và các đầu bếp của công ty đào tạo gia chánh Rosa (Biên Hòa, Đồng Nai), bạn sẽ biết cách nấu nồi lẩu thật ngon cho các bữa cơm gia đình dịp Tết này: 

1. Nước ninh xương lợn có thể sử dụng làm nước dùng cho tất cả các loại lẩu như bò, gà, hải sản...?

Món lẩu ngon hay không phần lớn phụ thuộc vào hương vị, độ ngọt đậm đà, vừa miệng của nước lẩu. Nước ninh xương lợn có thể dùng cho tất cả các loại lẩu như bò, gà, hải sản... vì nước hầm của nó có mùi vị trung tính, không lấn át hay ảnh hưởng tới vị của các loại thực phẩm của món lẩu. Tuy nhiên, nếu bạn muốn món lẩu nổi vị đặc trưng thì nên lẩu gì dùng xương loại ấy ninh làm nước dùng. 

2. Muốn có nồi nước lẩu ngọt và trong, cần? 

Điều kiện đầu tiên để có nồi nước dùng thật trong, ngọt là bạn phải chọn nguyên liệu tươi, ngon rồi sau đó dùng kỹ thuật chế biến phù hợp. Chẳng hạn, với nước dùng gà và lợn không nên sử dụng xương đầu nấu vì ôi. Xương hom và xương đuôi vừa ngọt vừa thơm.

Trước khi cho vào ninh, xương lợn gà cần được trần qua một lần nước sôi (đun sôi, cho xương vào rồi bỏ nước này đi) để khử mùi hôi của thực phẩm và làm nước dùng trong. Một mẹo nhỏ nữa giúp có nồi nước dùng trong và ngọt là thêm hành tây vào nồi nước dùng. 

3. Nếu lỡ nấu nước dùng bị đục, có thể khắc phục bằng cách: 

Nếu trót nấu nước dùng đục, bạn đánh tan lòng trắng trứng rồi cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng. Muốn ngon hơn nữa, có thể băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng và nấm hương rồi cho vào nước dùng nguội, sau đó đun lên như cách trên.

4. Nên ninh xương bò trong bao lâu để nước dùng ngọt: 

Với các loại nước dùng từ xương lợn hay gà, thời gian ninh ngắn hơn, nhưng với xương bò thì nên ninh 8 - 10 tiếng để các chất ngọt tiết ra hết. Nếu kỹ càng, trước khi cho xương bò vào ninh, để khử hết mùi hôi, bạn có thể nướng qua trên bếp than. 

5. Với lẩu hải sản, nếu ninh nước dùng từ các phần của tôm, cá... thì nên nấu trong bao lâu:

Nước dùng hải sản không nên đun quá 45 phút, nếu không sẽ đục và chua.

6. Khi thái nguyên liệu cho món lẩu, thực phẩm nào dưới đây nên thái dày:

Lẩu thường nhúng tái ăn ngay nên đa số các nguyên liệu cần được thái mỏng, to bản (cả thịt lợn, gà, bò...).

Tuy nhiên, cá cần thái dày một chút vì nếu mỏng quá miếng cá dễ nát, không ngon. Các nguyên liệu như tim, bầu dục cũng nên thái dày nhưng khía cạnh để khi ăn không bị khô xác. 

7. Điều gì tạo nên vị đặc trưng cho món lẩu thái:

Hương vị chủ đạo của lẩu Thái là chua và cay, dậy mùi thơm của sả. Để nấu một nồi lẩu chua cay va ngọt dịu, có một mẹo nhỏ từ các đầu bếp bạn có thể áp dụng là thêm vào nồi nước lẩu chút đường phèn. 

Cách nấu món lẩu Thái không quá cầu kỳ: Đầu tiên, bạn bắc nồi lên bếp, cho dầu vào đun nóng, phim thơm hành tỏi rồi cho chút riềng, sả, ớt vào xào cùng, nêm chút gia vị cho thấm. Sau đó nêm lại nước mắm, đường, cho rau húng quế vào đun lửa nhẹ, tắt lửa và vắt ít nước chanh vào cho có vị thơm của chanh. Chỉ một lúc sau, bạn sẽ có một nồi lẩu với vị chua, cay hấp dẫn.

8. Gia vị nhất thiết phải có để làm lẩu riêu cua bắp bò ngon là gì?

Món lẩu này có vị ngọt thanh của nước riêu cua, cái chua dịu, thơm của giấm bỗng. Đầu ngò rí (rau mùi) và hành là thứ không nhiều người chú ý nhưng theo các đầu bếp, nó lại tạo ra mùi vị rất riêng cho nồi lẩu riêu cua bắp bò.

9. Khi làm lẩu bò, nhóm gia vị nào dưới đây giúp khử mùi gây của thịt bò:

Nước lẩu bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Hành và gừng nên nướng chín nhưng không cháy vỏ (chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, thảo quả lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng. Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.

10. Để tạo được nước dùng cho lẩu chay ngon nhất, nên nấu:

Nước rau và nước nấu các loại củ quả có thể lấy làm nước lẩu chay nhưng sử dụng nấm và ngô nấu sẽ được nồi nước dùng có vị ngọt, thơm, thanh mát hơn hẳn, đồng thời không bị mùi nồng nếu lỡ nấu quá tay.

* Tít bài do Dân Việt đặt lại