Địa chỉ nông sản sạch: Tương làng Dục Mỹ- đệ nhất Phú Thọ

Tương được ủ trong những chiếc chum sành để có được chất lượng tốt nhất (ảnh minh họa)

Theo ông Phạm Văn Ngãi – Trưởng làng nghề làm tương Dục Mỹ, thành phần chính để làm nên món tương ngon gồm đỗ tương, gạo nếp cái hoa vàng, muối sạch và nước. “Tương ở Dục Mỹ ngon và đặc biệt ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào. Đỗ tương phải là đỗ ở quê, hạt nhỏ để tương sau khi làm thơm, ngọt hơn. Hạt đỗ lai không thơm, lại không biết nguồn gốc xuất xứ ở đâu. Gạo nếp phải chọn những hạt gạo mẩy, đều nhau, không đốm đỏ, không đầu ruồi, sạch sạn, đem đãi, ngâm kỹ rồi nấu xôi” – ông Ngãi cho hay.

Tuy quy trình làm tương nơi đây không có gì khác so với quy trình làm tương truyền thống: phơi mốc, ủ mốc, lên men…nhưng có lẽ chính do nguồn nước ngọt được lấy từ độ sâu hàng trăm mét dưới lớp đá ong dày đã tạo nên mùi vị đặc biệt cho loại tương này. Nếp cái hoa vàng được dùng để làm mốc. Gạo được nấu chín, bảo quản ở nơi kín gió và cho lên men tự nhiên. Tương Dục Mỹ đặc biệt ở chỗ chỉ làm mốc vào tháng 6, tháng 7. Để có sản phẩm bày bán quanh năm, người sản xuất tương phải dự trữ mốc vào trong những chiếc chum to và bảo quản theo chế độ đặc biệt.

Mốc sau khi phơi vẫn giữ được hình hạt gạo nhưng ngả sang vàng màu của đỗ tương, thơm mùi nếp cái hoa vàng và đượm thêm nắng gió. Ông Ngãi cho biết: "Bí quyết để có tương ngon là phải làm theo mùa gió, bởi thế, người Dục Mỹ chọn tháng 6, tháng 8 dương lịch, đón gió đông để phơi mốc trong năm. Luồng gió ấy giúp hạt xôi lên mốc đẹp mà không độc, mốc thơm và ăn được luôn".

Mùi thơm hấp dẫn, vị đậm ngọt, béo ngậy và màu vàng sánh của tương Dục Mỹ

Tương của bà con làng Dục Mỹ được ủ trong chum sành để bảo quản và giữ vị ngọt. Đặc điểm của tương là phải phơi nắng phơi sương ngoài trời. Giữa nền sân gạch trong những ngày nắng nóng, chỉ có chất liệu sành mới có thể chịu được nhiệt và không bị tác động bởi hiện tượng bên ngoài. Nguyên liệu này đảm bảo an toàn hơn cho sản phẩm tương.

Nhờ sản phẩm tương truyền thống đời sống của nhiều hộ gia đình đã khấm khá lên. Nghề làm tương cũng phát triển hơn và tạo được thương hiệu trên thị trường. Hiện làng nghề sản xuất tương Dục Mỹ có 60 hội viên. “Quy trình làm tương, nhà nào cũng làm giống nhau nhưng dựa theo kinh nghiệm của mỗi gia đình. Hiện nay, mỗi nhà sản xuất ra đều tự bán sản phẩm của mình. Nhưng chúng tôi đang xây dựng thành thương hiệu tương chung, đóng chai, gắn nhãn mác và bán với giá đồng nhất để phát triển làng nghề.

Clip: Chờ gió đông để giữ hương vị tương đặc sản (Nguồn: Nông Nghiệp Sạch)

Để giữ gìn thương hiệu, làng nghề cũng rất quan tâm đến quy trình sản xuất và đảm bảo các yếu tố về vệ sinh ATTP. Các dụng cụ làm tương đều được cọ rửa sạch sẽ và phơi khô trước khi làm, quá trình ủ mốc, lên men đều được tiến hành một cách công phu và cẩn thận. “Những hộ sản xuất đều được đi tập huấn vệ sinh ATTP, cấp chứng nhận.  Việc kiểm tra chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn được chúng tôi tiến hành thường xuyên. Hộ nào vi phạm thì bị cảnh cáo và nếu có tái phạm sẽ bị buộc thôi bán” – ông Ngãi chia sẻ.