Thức khuya, dậy sớm, chạy nắng, chạy mưa làm cá khoai Cái Đôi Vàm

Phơi cá khô khoai ở cửa biển Cái Đôi Vàm (Phú Tân, Cà Mau). Ảnh: Nguyễn Tiến Hưng.

Trên vùng biển Tây Nam, cá khoai có thể đánh bắt được quanh năm, nhưng vụ chính thường bắt đầu từ khoảng cuối tháng 10 đến tháng 4 âm lịch hằng năm. Phương tiện đánh bắt cá thường là ghe cào, lưới, tuỳ vào loại hình, khu vực và mùa vụ đánh bắt, sẽ cho sản lượng và chất lượng cá khác nhau.

Những món ăn đặc biệt

Ông Nguyễn Thanh Lâm, Khóm 4, thị trấn Cái Đôi Vàm, thành viên Câu lạc bộ khô Cái Đôi Vàm, chắc nịch: “Nghề chế biến cá khoai ở đây đã có từ lâu đời, cá khoai được chế biến ra nhiều món ngon mà chỉ có ở Cái Đôi Vàm mới có cái riêng như vậy”.

Nghề làm khô cá khoai ở Cái Đôi Vàm.

Cá khoai có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Mỗi cách chế biến đều mang lại hương vị riêng, nhưng tất cả đều chứa đựng nét đặc trưng, đậm đà, chân chất đậm tình người xứ biển. Trong đó, nhiều món đã thật sự mê hoặc lòng người, đó là: cá khoai chiên giòn, cá khoai nấu lẩu, cá khoai nấu mẳn, cháo cá khoai, cá khoai kho, khô khoai nướng, chiên... Đặc biệt, quán ẩm thực Lạc Việt ở thị trấn Cái Đôi Vàm chế biến món cá khoai chiên giòn mang đặc trưng riêng biệt.

Chị Võ Thuý Ái, chủ quán ẩm thực Lạc Việt, cho biết: "Đầu tiên là pha bột chiên giòn. Một dĩa cá khoai khoảng 400g, thì pha 1 bịt bột chiên giòn, 1 hột vịt, thêm đường, bột ngọt, hạt nêm. Quan trọng là phải vừa để đủ độ ngon, đặc biệt là cách làm nước chấm sao cho hấp dẫn. Cá khoai cắt khúc, nhúng qua bột giòn xong rồi lăn qua bột xù. Cách chiên cũng là khâu quan trọng, chiên làm sao để vừa trong chín vừa ngoài giòn mới là ngon. Chảo phải vừa độ nóng, nóng quá bột khét mà cá khoai không chín được”.

Món phổ biến không thể không nhắc đến là cá khoai nhúng lẩu chua. Cá khoai tươi, ngon từ biển về rửa sạch, làm ruột, cắt khúc và ướp gia vị: tiêu, tỏi, bột ngọt, nước mắm, hành… Lẩu chua thì thường dùng giấm, me, chanh, hoặc cơm mẻ, nước hèm. Nhưng loại này thì dùng giấm ngon hơn, mà phải là giấm lên men tự nhiên. Tuỳ vào cách nêm nếm của từng người sẽ cho ra một nồi nước lẩu ngon, thơm phức với hương vị của tỏi sấy và gia vị.

Để nồi lẩu lên bếp than hoặc gas cho sôi và trụng từng khúc cá đã ướp cùng với rau để ăn khi vừa chín. Rau thì có nhiều loại, nhưng chắc không thể thiếu rau ngò om, ngò gai, rau cần, húng chanh, húng quế, hành... Có lẽ không thể dùng từ nào để diễn tả được sức hấp dẫn của món ăn này.

Bí quyết... khô khoai

“Gió lên rồi căng buồm cho khoáiGác chèo lên ta nướng khô khoai…”.Câu dân ca đã đi vào lòng người với món đặc sản khô khoai mang đậm tính phóng khoáng của người dân Nam Bộ.

Để có được món cá khô khoai làm xao xuyến lòng người, với đậm đà hương vị quê biển, người dân phải đổi bằng cả một quá trình cực nhọc, thức khuya, dậy sớm, chạy nắng, chạy mưa. Quy trình chế biến khô khoai nhìn như đơn giản: cá khoai từ biển đem về chỉ rửa sạch, ướp đá qua đêm, sáng hôm sau rửa lại vắt thẳng thớm lên giàn. Song, trong sự đơn giản ấy có cả bí quyết để làm sao cho khô khoai nơi đây khác biệt hơn những nơi khác. Chính điều đó đã làm nên nét riêng của khô khoai Cái Đôi Vàm.

Món đặc sản cá khoai chiên bột của chị Võ Thuý Ái, Khóm 3, thị trấn Cái Đôi Vàm, huyện Phú Tân luôn hấp dẫn thực khách.Ảnh: THUÝ NGA

Anh Nguyễn Văn Thương, Khóm 4, thị trấn Cái Đôi Vàm, theo nghề cha truyền, con nối làm khô khoai, cho biết: "Cá khô khoai thì nhiều nơi làm, nhưng ở Cái Đôi Vàm đặc biệt hơn nơi khác, ngon hơn nơi khác. Lý do là nơi khác cá còn rất mặn, ở đây mình ướp đá và rửa lại cho giảm độ mặn, sau đó mới phơi, đặc biệt phải giữ cá nguyên chất. Phơi phải đảm bảo đủ nắng, nếu gặp mưa thà chịu lỗ, phải đem xuống, ướp đá lại và phơi lại sau khi nắng, tránh để cá bị đắng.

Hằng năm, cứ khoảng tháng 10 đến tháng 4 âm lịch; vào mỗi con nước, miền biển Cái Đôi Vàm lại sôi động và nhộn nhịp hẳn lên với nghề chế biến khô khoai. Người rửa, người ướp cá, người vắt cá lên giàn, người thu gom, phân loại, bó lại đóng gói… Để kịp đón nắng, phải bắt đầu công việc vắt cá từ khoảng 1 giờ khuya. Công việc này ai cũng có thể làm được, kể cả nam, nữ, người già, thanh niên và cả trẻ em.

Công việc xem ra dễ dàng đối với người có kinh nghiệm, nhưng thực tế không phải dễ. Người vắt phải khéo léo, xỏ quai hàm 2 con cá vào nhau và vắt lên giàn nhanh chóng, đều đặn. Dưới con mắt của nhà văn, hoạ sĩ, nhiếp ảnh gia... công việc này là cả một nghệ thuật. Người vắt cá chính là những nghệ nhân thành thạo, cho ra tác phẩm, đường nét từ cá, giàn phơi. Thấy họ làm thì dễ, nhưng nếu ai không quen, dễ bị răng cá đâm vào tay chảy máu.

Cá khoai tươi 

Giữ vững thương hiệu

Câu hỏi đặt ra là cá khai thác từ biển cũng như nhau, nhưng tại sao khô khoai Cái Đôi Vàm lại có đặc trưng và chất lượng hơn những nơi khác? Vấn đề ở đây là cách chế biến. Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như: cách muối ướp đá, cách phơi thế nào, thời gian phơi bao lâu. Kinh nghiệm của người làm khô đóng vai trò quan trọng.

Kinh nghiệm làm khô ở đây chính là giữ sao cho cá còn nguyên chất, sạch sẽ để phơi và phơi trên giàn, đón nắng đầy đủ. Thực hiện quy trình bảo quản hợp lý để đảm bảo chất lượng. Theo đó, sự kỳ công, tỉ mỉ và cực nhọc trong thực hiện quy trình chế biến khô khoai chính là bí quyết để mang lại sản phẩm ẩm thực mang đặc trưng Cái Đôi Vàm, không thể lẫn vào đâu được.

Sản phẩm khô cá khoai được bán phổ biến ở chợ 

Cá khoai Cái Đôi Vàm được Cục Sở hữu trí tuệ thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ cấp chứng nhận bảo hộ sản phẩm tập thể vào tháng 4/2017. Đây là điều kiện để người dân liên kết sản xuất, nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, đảm bảo giá cả và cạnh tranh trên thị trường. Đồng thời, hướng tới sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

Theo ông Trần Minh Huyện, Phó chủ tịch UBND huyện Phú Tân, địa phương sẽ tạo mọi điều kiện, nhất là về liên kết sản xuất, kết hợp hỗ trợ, chuyển giao kỹ thuật sản xuất, chế biến, bảo quản cũng như quảng bá, nhằm giúp bà con giữ vững thương hiệu “Cá khoai Cái Đôi Vàm”.

Nếu có dịp thưởng thức món ẩm thực khô khoai nướng than thơm lừng, vừa có vị ngọt của thịt cá nguyên chất, vị đăng đắng nhẹ của sương đêm hoà quyện vị chua, mặn, ngọt của nước mắm me... chắc hẳn người thưởng thức ít nhiều nghĩ ngay đến đặc sản từ miền biển Cái Đôi Vàm.