Hay ngồi Highlands, Starbucks cuối tuần, có phải vì giá cà phê "sang chảnh"?

Việt Nam xuất khẩu cà phê nhiều thứ 2 thế giới nhưng giá trị lại không cao, cũng do nước ta trồng và xuất khẩu chủ yếu Robusta.

Nguồn gốc hạt cà phê, chi phí thuê mặt bằng và máy móc thiết bị, chi phí quản lý cùng các tiêu chuẩn cao về chất lượng và vệ sinh an toàn là những lý do chính làm cho cà phê tại các chuỗi cửa hàng nổi tiếng như Starbucks, Highlands, Café Benne hay Coffee Bean and Tea Leaf (tạm gọi là cà phê hiệu) đắt đỏ hơn rất nhiều so với các cửa hàng cà phê đường phố.

Trên thế giới có rất nhiều loại hạt cà phê, nhưng phổ biến hơn cả là 2 loại cà phê Arabica và Robusta. Cà phê Robusta sinh trưởng tốt, cần ít công chăm bón hơn, chống chịu sâu bệnh tốt hơn và cho năng suất cao. Trong khi đó Arabica lâu cho trái hơn, cần nhiều hơn kỹ thuật chăm bón và bảo vệ chống sâu bệnh, năng suất thấp hơn hẳn.

Nhìn chung, cà phê Arabica sinh trưởng tốt ở các vùng đất cao (600 - 2.000m so với mực nước biển), nơi có khí hậu tương đối mát mẻ (nhiệt độ trung bình khoảng 15 - 24 độ C), lượng mưa thấp hơn (1.000 - 1.500mm/ năm), và mất khoảng 7 năm để trưởng thành, thì Robusta lại sinh trưởng tốt ở các vùng đất thấp hơn (0 - 800m so với mực nước biển), nơi có khí hậu nóng hơn (nhiệt độ trung bình 18-36 độ C), lượng mưa cao hơn (2.200 - 3.000 mm/năm), và chỉ khoảng 3 - 4 năm chăm sóc là cây đã có thể cho trái.

Tuy nhiên, đúng với tên gọi của mình, cà phê Robusta, là "Robust", là mạnh mẽ, có vị đắng gắt hơn, và hàm lượng cafein nhiều hơn gấp 2 - 3 lần Arabica, trong khi Arabica có vị đắng nhẹ hơn, thơm hơn, và vị chua đặc trưng mà người uống cà phê sẽ lập tức nhận ra, với nồng độ cafein khoảng 1 đến 1,5%, tốt cho sức khỏe người uống, ít gây mất ngủ và cảm giác bồn chồn.

Ngoài ra Arabica cũng có lượng đường và lipid (chất béo) nhiều hơn hẳn nên được đánh giá cao hơn về mặt sức khỏe khi sử dụng. Đặc điểm nhận biết 2 loại hạt cà phê này là khi đặt cạnh nhau, hạt Robusta sẽ có dạng tròn, bầu hơn với đường rãnh giữa hạt tương đối thẳng, trong khi hạt Arabica lại dài, thuôn hơn với đường rãnh giữa hạt hơi cong.

Mỗi cửa hàng cà phê hiệu có một bí quyết pha trộn nguyên liệu cà phê riêng. Các bạn có thể quan sát hạt cà phê sử dụng trong máy xay và đưa ra những đánh giá cho bản thân mình. Tuy nhiên, nhìn chung thành phần chủ yếu của cà phê hiệu sẽ là Arabica, có trộn lẫn một tỷ lệ nhất định Robusta để tăng vị đậm đà và tăng độ nghiện cho người uống.

Trong khi ở các cửa hàng cà phê đường phố thường sử dụng các loại cà phê Robusta, do đó chi phí nguyên liệu giảm đáng kể. Chưa kể đến các quy trình thu hoạch, lựa chọn, ngâm ủ (để giảm bớt vị đắng và cân bằng các vị cho cà phê), rang xay phức tạp, khắt khe mà cà phê hiệu áp dụng, so với cà phê đường phố thường sử dụng các loại hạt cà phê với các quy trình chế biến đơn giản hơn.

Lý do thứ 2 cho sự chênh lệch về giá đó là chi phí "chỗ ngồi", tức thuê mặt bằng và máy móc thiết bị.

Dễ thấy rằng các cửa hàng cà phê hiệu án ngữ tại các vị trí mặt đường, ngã tư đắc địa, với chi phí thuê mặt bằng cao. Các máy móc như máy pha cà phê, máy xay, tủ lạnh, điều hòa nhiệt độ, bài trí, nội thất… cũng rất đáng kể, nhằm tạo một không gian sạch sẽ và thoải mái. Trong khi cà phê đường phố sử dụng pha phin, với cà phê xay sẵn đóng túi, với cửa hàng và bài trí đơn giản.

Đối với người phương Tây thì các tiêu chuẩn đặt ra cho một ly cà phê rất ngặt nghèo. Hạt cà phê sau rang phải được giữ nguyên và chỉ khi pha mới xay để giữ hương vị tốt nhất. Do đó tất nhiên cần máy xay ngay tại quầy, máy xay này không hề rẻ, đảm bảo cà phê được xay không quá thô nhưng cũng không quá mịn, khi pha sẽ bị nhạt hoặc cháy.

Cà phê hiệu phải được pha máy. Các máy pha cà phê có thể tạo ra nước sôi ở nhiệt độ thích hợp (90 đến 95 độ), do đó lấy được nhiều hương vị và các chất dinh dưỡng trong hạt cà phê.

Thời gian chiết của máy pha cà phê với một ly tiêu chuẩn cũng chỉ từ 25 đến 30 giây đảm bảo ít sinh ra các chất có hại cho sức khỏe. Người pha chế khi pha xong 1 ly cà phê hiệu sẽ phải quan sát bằng mắt thường và ngửi mùi hương, nếu ly cà phê đó không đạt chất lượng, bị khét… sẽ phải bỏ và pha chế ly mới (các bạn có thể quan sát rõ điều này khi gọi 1 ly Esspresso tức là cà phê đen nguyên chất pha máy).

Trong khi cà phê đã rang cháy, khi pha phin và được ngâm trong nước sôi trong thời gian dài, có thể gây ra những chất không tốt cho sức khỏe. Những chiếc máy pha cà phê hiệu có giá có thể lên tới vài trăm triệu đồng.

Cà phê bình thường pha bằng phin. Ảnh minh họa

Chi phí cuối cùng là chi phí quản lý.

Các cửa hàng cà phê hiệu thường do các công ty lớn sở hữu, với các phòng, ban chuyên nghiệp, quản lý các khâu từ thu mua nguyên vật liệu, chế biến, vận chuyển, pha chế, quản lý chất lượng, vận hành cửa hàng… Vận hành một bộ máy như vậy tiêu tốn chi phí đáng kể, chưa kể chi phí marketing, quảng bá thương hiệu, đóng các khoản thuế…

Nhưng đó cũng là cách để họ duy trì chất lượng sản phẩm cao, cho ra những ly cà phê thơm ngon từ những hạt cà phê trồng tại vườn, với các tiêu chí về vệ sinh an toàn khắt khe. Trong khi cà phê đường phố thì thường chỉ có 1 nhân viên làm mọi việc, với nguyên liệu cà phê túi xay sẵn (chưa kể một số cửa hàng còn sử dụng cà phê độn bắp, đậu… nhằm giảm giá thành).

Tóm lại, các chi phí nguyên liệu (cà phê hạt), chi phí mặt bằng, máy móc thiết bị và nhân công, và chi phí quản lý sẽ là những nguyên nhân chính cho việc chênh lệch lớn về giá, nhằm đảm bảo những tiêu chuẩn khắt khe nhất về chất lượng sản phẩm và sức khỏe cùng với một không gian trải nghiệm lịch sự và tiện nghi cho khách hàng, trong khi cà phê đường phố thì lại đơn giản, dân dã và nhanh gọn hơn với mức giá phải chăng.