Đặc sản Tết: Yogurt trái cây "made in Vietnam" bằng công nghệ đông khô

Tiếp chúng tôi trong văn phòng nhà máy tại thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương, ông Nguyễn Lâm Viên, CEO Vinamit, mời dùng thử một dòng sản phẩm mới công ty sắp chào hàng với thị trường, mà ông gọi là Yovi. Sau đó ông hỏi nó có gì trong đó ngoài vị trái cây. Tôi cảm nhận có vị sữa. Ông gật đầu: chính xác. Dòng sản phẩm này của ông được chế biến bằng các loại trái cây bản địa và hai loại sữa – Long Thành và Vinamilk organic nhập, sẽ cạnh tranh với loại yogurt khô ngoại nhập giá rất cao.

Công nghệ đông khô giữ được các vitamin, chất chống oxy hoá cần thiết và toàn bộ các chất dinh dưỡng cần thiết khác trong quá trình sấy.

Theo dự báo của ông Viên, vài năm nữa thế giới sẽ bùng nổ thực phẩm đông khô, vì chúng vừa tiện lợi, đầy đủ dinh dưỡng của sản phẩm gốc, gọn gàng, tối giản, lành mạnh.

Công nghệ đông khô -70 độ C

Phần lớn các loại trái cây chứa đến 90% nước, và đó là lý do chính khiến chúng bị thối rữa, gây hạn chế đời sống trên kệ và đồng thời hạn chế cả chức năng vốn có. Công nghệ đông khô loại bỏ tất cả lượng nước có trong trái cây, thông qua sự thăng hoa, làm cho sản phẩm trở nên nhẹ hơn, với một đời sống trên kệ rất dài. Hậu quả là sản phẩm trở nên dễ tiếp cận và thân thiện với hậu cần hơn.

Đông khô được xem là trái cây sấy khô tốt nhất do ở chất lượng cảm quan, kết cấu và hương vị thượng hạng.

Trên thế giới, các công ty đa quốc gia nổi tiếng như Kellogg’s and Nestlé, đúng như ông Viên nhận định, đã sử dụng trái cây đông khô như là thành phần trong các sản phẩm điểm tâm ngũ cốc và các loại thực phẩm trẻ em.

Trái cây rất dễ bị mất khoáng và vitamin khi bị phơi nhiệt độ cao, do các đặc tính nhạy nhiệt của chúng. Công nghệ đông khô giữ được các vitamin, chất chống oxy hoá cần thiết và toàn bộ các chất dinh dưỡng cần thiết khác trong quá trình sấy. Đông khô làm tăng tầm quan trọng so với các kỹ thuật sấy khác, và được dự báo về sự bùng nổ của thị trường trái cây đông khô.

Nói về công nghệ này, ông Viên nói: bí quyết quan trọng là điểm đông (eutectic point). Đó là điểm mà sản phẩm chỉ có thể tồn tại ở giai đoạn rắn. Tất cả các sản phẩm đều không có cùng một điểm đông. Ông Viên cho biết, sản phẩm phải đạt trong dải nhiệt độ âm từ -40 độ C đến -70 độ C. Một kỹ thuật viên của Vinamit cho biết: từ lúc trái cây đưa vào buồng lạnh đến lúc ra thành phẩm mất 15 phút.

Sản phẩm Yovi của Vinamit được chào thị trường tết này gồm 12 loại trái cây: mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, dâu Đà Lạt, thơm, mít, ổi, hạt điều (sấy chân không), chuối, thanh long đỏ, sầu riêng. “Nói chung là tất cả các loại trái cây bản địa, thế mạnh của nông nghiệp Việt Nam”, ông Viên nói. Hiện nay các loại yogurt đông khô tại từ Mỹ nhập về giá rất cao. Ông Viên bật điện thoại cho xem một bịch của Mỹ, bán đến khoảng trên 150.000 đồng, trong khi hộp yogurt khô Yovi của Vinamit 50g chỉ có 50.000 đồng. Yovi gồm 50% trái cây, 50% sữa chua. Ở điểm đông, khuẩn có lợi, probiotic trong sữa chua tồn tại dưới dạng bào tử và khi vô cơ thể gặp điều kiện thuận lợi, chúng hoạt động trở lại.

Nói đến hộp đựng, ông Viên lại lắc đầu: “Cả đến cái hộp mà Việt Nam còn chưa làm được, phải nhập từ nước ngoài. Hộp đựng yogurt đông khô này phải nhập từ Thái Lan đấy”.

Tối giản, tiện lợi, tinh khiết, lành mạnh

Cả hình dáng bao bì cũng giống như sản phẩm theo xu hướng hiện nay phải là tối giản. Ông Viên giới thiệu thêm bao bì đựng mít sấy của công ty đã bỏ hẳn màu tím truyền thống lâu nay, mà làm màu trắng, chỉ giữ lại một gạch tím, để người tiêu dùng cảm nhận được sự tinh khiết và tối giản. Cái bao bì mít có dây kéo phải mất thời gian dài, hãng cung cấp mới nhập máy từ nước ngoài về để làm cho mình. “Bao bì đã hoàn hảo, tiện lợi, người tiêu dùng am hiểu sẽ cảm nhận được phẩm chất của thứ nó đựng bên trong”.

Là công ty cung cấp trái cây hữu cơ, Vinamit đang thực hành nền kinh tế chia sẻ với nông dân có vườn cây. Ông Viên nói: “Chủ vườn chỉ cần nói cây cần thứ gì, lúc nào; thay vì lâu nay họ bón vô cơ, chúng tôi sẽ cung cấp hữu cơ cho họ. Và công ty coi như thuê vườn của chủ vườnđể họ làm theo đúng quy trình của công ty”.

Hai năm trước đó, Vinamit đã từng tiên phong trong công nghệ sấy dẻo các loại trái cây ở nhiệt độ -40 độ C với sản phẩm khá là hương xa –xoài sấy dẻo áo sô cô la.