Thịt mát là xu thế tất yếu của một nền tiêu thụ văn minh

Tọa đàm trực tuyến: “Từ Luật Chăn nuôi đến Tiêu chuẩn thịt mát: Quyền được tiếp cận thực phẩm tươi, ngon, sạch và sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi.

Đến dự buổi tọa đàm trực tuyến: “Từ Luật Chăn nuôi đến Tiêu chuẩn thịt mát: Quyền được tiếp cận thực phẩm tươi, ngon, sạch và sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi” hôm nay (5.11) có:

- Ông Nguyễn Xuân Dương, Q. Cục trưởng Cục Chăn nuôi;

- Ông Lê Văn Thành,  Phó Chánh Văn phòng Bộ Nông nghiệp và PTNT;

Ông Nguyễn Thành Trung- Phó Giám đốc Trung tâm Phát triển chăn nuôi Hà Nội

- TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad);

- PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học  và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội;

- Ông Nguyễn Văn Thanh Giám đốc HTX Chăn nuôi Hòa Mỹ huyện Thanh Oai, Hà Nội;

- Ông Vũ Vinh Phú, Chuyên gia kinh tế, Nguyên Chủ tịch Hiệp hội Siêu thị Hà Nội;

- Ban Biên tập Báo Nông thôn Ngày nay;

- Đại diện một số nông dân, hợp tác xã… tiêu biểu trong chăn nuôi lợn. Cùng đông đảo các cơ quan thông tấn, báo chí.

Ông Nguyễn Văn Hoài - Phó TBT Báo Nông thôn Ngày nay/ Điện tử Dân Việt tặng hoa cho các khách mời tới tham dự buổi Tọa đàm.

Tại kỳ họp thứ 5, Quốc hội khóa XIV diễn ra vào tháng 5 vừa qua, lần đầu tiên các đại biểu Quốc hội đã cho ý kiến vào dự thảo dự án Luật Chăn nuôi và theo dự kiến trong Chương trình làm việc tại kỳ họp thứ 6 đang diễn ra, Quốc hội sẽ cho ý kiến lần cuối trước khi thông qua toàn bộ dự án Luật Chăn nuôi. Có thể nói, đây là một sự kiện quan trọng của ngành chăn nuôi trong việc hoàn thành các khuôn khổ, hành lang pháp lý để phát triển ngành chăn nuôi bền vững, đảm bảo môi trường và nâng cao hiệu quả kinh tế.

Ngày 16.10.2018, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức ký Quyết định ban hành Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 12429 :2018 về Thịt mát- Phần 1: Thịt lợn. Đây là một công cụ kỹ thuật và pháp luật quan trọng trong việc hình thành sản phẩm mới, đó là “thịt lợn mát” nhằm cung cấp cho thị trường, người tiêu dùng thêm một sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm.

Từ những ngày qua, thông qua các kênh tiếp nhận của mình, Báo Nông thôn Ngày nay/ Điện tử Dân Việt đã nhận được nhiều câu hỏi quan tâm của quý độc giả, bạn đọc, nhất là các bà con nông dân đang làm nghề chăn nuôi hỏi về vấn đề này.

Ông Nguyễn Xuân Dương- Q.Cục trưởng Cục Chăn nuôi có thể trình bày khái quát nhất những điểm chính của Luật Chăn nuôi:

Đây là văn kiện lớn nhất của ngành chăn nuôi từ trước tới nay. Trước đây, chúng ta mới chỉ có Pháp lệnh Giống và vật nuôi được Quốc hội ban hành từ năm 2004. Lĩnh vực thức ăn chăn nuôi (TĂCN) hiện cũng mới chỉ quản lý ở cấp nghị định, các lĩnh vực khác như môi trường, điều kiện chăn nuôi chưa có văn bản pháp luật quản lý ngành.

Ở các nước trong khu vực và trên thế giới, các luật được ban hành riêng, ví dụ như luật thức ăn, luật giết mổ, luật giống, luật điều chỉnh kiểm soát dịch bệnh… Nước ta đi sau, nên đã nghiên cứu tích hợp toàn bộ các quy định liên quan đến chăn nuôi vào một văn bản luật, gọi là Luật Chăn nuôi. Việc quy định trong một văn bản sẽ tiện lợi trong quá trình thực thi pháp luật sau này, không sợ có quá nhiều văn bản, chồng chéo.  

Sau khi được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội họp thông qua ở kỳ họp thứ 5, cấu trúc của Luật Chăn nuôi lúc đó có 8 chương 65 điều, trong đó một số quy định chưa đạt yêu cầu mong muốn. Sau khi có nhiều ý kiến tham gia, cơ quan soạn thảo là Bộ NN&PTNT, Uỷ ban Khoa học công nghệ môi trường của Quốc hội tiếp tục bổ sung, tổ chức lấy ý kiến của các ĐBQH và tổ chức các cuộc hội thảo hoàn thiện văn bản luật. 

Cấu trúc của phiên bản lần thứ 6 này vẫn có 8 chương, nhưng lên tới 82 điều. Trong đó, tích hợp các quy định liên quan đến Luật Chăn nuôi thành một chuỗi khép kín, từ khâu giống, thức ăn chăn nuôi, điều kiện chăn nuôi, tổ chức chăn nuôi, xử lý chất thải chăn nuôi, giết mổ, chế biến đến kết nối thị trường... Nghĩa là xuyên suốt toàn bộ Luật này thể hiện là ngành kinh tế xã hội lớn, bao gồm các vấn đề sản xuất, kinh doanh đáp ứng các yêu cầu an ninh lương thực, thực phẩm, công ăn việc làm của đại bộ phận người nông dân, những người tham gia lĩnh vực chăn nuôi và bảo vệ môi trường. 

Những lĩnh vực gì chỉ ở chăn nuôi thì được Luật quy định chi tiết như giống, thức ăn, điều kiện chăn nuôi; còn những lĩnh vực đã được quy định ở luật khác thì chỉ đưa vào ở mức nguyên tắc, ví dụ như môi trường, đa dạng sinh học, giết mổ chế biến (có Luật Thú y, An toàn thực phẩm), thị trường (luật Thương mại)… 

Mục tiêu của Luật là tạo điều kiện tốt nhất, giải phóng các tiềm năng, lợi thế, nguồn lực đầu tư vào lĩnh vực chăn nuôi. Quan trọng nhất là phải xã hội hoá dịch vụ công, tiến tới cả người chăn nuôi, nhân dân, tổ chức xã hội cũng được tham gia vào quá trình này, qua đó nhằm góp phần thực hiện luật được công khai minh bạch.

Mục tiêu của Luật là tạo điều kiện tốt nhất, giải phóng các tiềm năng, lợi thế, nguồn lực đầu tư vào lĩnh vực chăn nuôi. Quan trọng nhất là phải xã hội hoá dịch vụ công, tiến tới cả người chăn nuôi, nhân dân, tổ chức xã hội cũng được tham gia vào quá trình này, qua đó nhằm góp phần thực hiện luật được công khai minh bạch. 

Điểm mới quan trọng nhất của Luật Chăn nuôi, đó là quy định chăn nuôi là ngành có điều kiện, trong đó có quy định hộ chăn nuôi, chủ trang trại phải đăng ký số lượng vật nuôi với địa phương; quy định số lượng đơn vị vật nuôi thế nào là trang trại nhỏ, thế nào là trang trại lớn; hay các quy định về môi trường… 

Một điểm mới nữa là ngoài quy định về gia súc gia cầm, động vật nuôi bán hoang dã, Luật cũng có quy định về một số vật nuôi khác, với danh mục cụ thể.

Đặc biệt, một điểm lưu ý trong Luật là đã đưa vào quyền vật nuôi, hay nói cách khác là đối xử nhân đạo với vật nuôi. Đây là xu thế của thế giới, thể hiện sự đối xử nhân đạo của con người với vật nuôi. Bên cạnh đó, vật nuôi được đối xử nhân đạo trong quá trình chăn nuôi, giết mổ thì chất lượng thịt sẽ ngon hơn. Đối xử nhân đạo không chỉ giải quyết vấn đề đạo lí mà còn giúp tạo sản phẩm thịt ngon hơn.

Còn vấn đề chế biến, kết nối thị trường các sản phẩm chăn nuôi – đây là lĩnh vực yếu kém nhất trong ngành nông nghiệp nước ta hiện nay, đặc biệt là ngành chăn nuôi. Nếu chỉ rang, luộc thì không thể ăn được nhiều, tiêu thụ bị hạn chế, mà phải chế biến thành nhiều sản phẩm khác như dăm bông, xúc xích, các sản phẩm phục vụ du lịch… Luật đã dành hẳn chương 6 quy định về vấn đề này.

Một điều quan trọng nữa là chuyển từ chăn nuôi không có điều kiện sang có điều kiện sẽ phải có lộ trình, sau khi Luật có hiệu lực sẽ có khoảng 3 năm để các chủ hộ chăn nuôi, trang trại thực hiện. 

Khoảng 2 ngày nữa Quốc hội sẽ thảo luận tại hội trường về Luật Chăn nuôi, dự kiến ngày 20.11 Quốc hội sẽ bấm nút thông qua Luật Chăn nuôi và Luật Trồng trọt. Đây là 2 luật vô cùng quan trọng đối với ngành nông nghiệp.

Bà Trịnh Thị Mý - Nông dân Việt Nam xuất sắc 2017 ở Bắc Ninh có hỏi: 

Gia đình tôi hiện nuôi hơn 200 lợn nái, 4.000 lợn thịt/năm. Từ năm 2017, gia đình tôi có mở thêm cơ sở giết mổ lợn với quy mô 20 – 30 con/ngày. Hiện tôi mới đầu tư cơ sở giết mổ, số lượng lợn được giết mổ đến đâu được các thương lái đến gom mua đến đấy. Tôi được biết tới đây Bộ NNPTNT sẽ ban hành Luật chăn nuôi, trong đó có những quy định tiêu chuẩn về giết mổ và tiêu chuẩn thịt mát. Vậy cụ thể tiêu chuẩn thịt mát như thế nào và quy định giết mổ về chăn nuôi?

Ông Nguyễn Xuân Dương, Q. Cục trưởng Cục Chăn nuôi trả lời: 

Muốn ngành chăn nuôi phát triển bền vững, đảm bảo an toàn thực phẩm thì khâu giết mổ chế biến có vai trò vô cùng quan trọng. Tuy nhiên, ở nước ta hiện chủ yếu là giết mổ nhỏ lẻ. Theo thống kế, trên cả nước có khoảng 20.000 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. 

Tại chương 6, Dự thảo Luật chăn nuôi có quy định về tiêu chuẩn giết mổ, trong đó có quy định cụ thể cả về giết mổ nhỏ lẻ và giết mổ tập trung công nghiệp đều phải đảm bảo về an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường. Nhà nước cũng có những hỗ trợ cụ thể đối với hình thức giết mổ tập trung để thúc đẩy ngành chăn nuôi nước nhà phát triển.

Đối với tiêu chuẩn thịt mát, tôi cho rằng đây là quy định rất tốt, từng bước làm thay đổi thói quen chế biến truyền thống. Một đất nước phát triển bao giờ cũng đưa vào những bữa ăn những thực phẩm có chất lượng tốt nhất, tiện lợi nhất. Tiêu chuẩn thịt mát được đưa ra cũng sẽ hành trang chuẩn bị cho con đường xuất khẩu thịt tốt hơn.

TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad) trả lời về thịt mát:

Thực chất, đây là TCVN xây dựng theo tiêu chuẩn của một công trinh khoa học nhưng để giải thích một cách gần gũi với người dân thì có thể hiểu; Thịt mát là thịt tươi được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để ức chế quá trình vi khuẩn có hại phát triển.

Thịt là thực phẩm giàu protein, giàu chất béo nên dễ khiến vi khuẩn phát triển. Ngay sau khi giết mổ xong là thịt tươi, nếu không kiểm soát, vi khuẩn sẽ phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Có thể hiểu thịt mát là thịt tươi sau giết mổ, sử dụng nhiệt độ để ức chế vi khuẩn phát triển, duy trì tươi lâu. Các nước đã làm việc này từ lâu, ngay sau khi giết mổ, thịt được đưa vào làm mát trước, giúp tăng mùi vị, cảm quan của thịt. Miếng thịt được bảo quản phù hợp có thể sử dụng tối đa 7 ngày. Điều quan trọng của quá trình này là giúp người tiêu dùng được sử dụng sản phẩm tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bạn đọc trực tuyến có hỏi: Người tiêu dùng hiện nay vấn băn khoăn về chất lượng của thịt mát, nhất là sau khi giết mổ 16-24 giờ mới tiến hành pha lọc thì liệu chất lượng có đảm bảo hay không?

PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học  và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội:

Tại Việt Nam, tiêu chuẩn về thịt mát cũng có từ những năm trước, tuy nhiên do bối cảnh, thói quen về điều kiện công nghệ, nên thịt tươi chiếm hơn 90% thị trường. 

Trên thế giới, tất cả các nước phát triển, đang phát triển chủ yếu tiêu thụ thịt mát. Sau khi giết mổ, có biến đổi về sinh hóa, ô nhiễm vi sinh vật, gây ra độc tốc, mắt thường không nhìn thấy được, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt. 

Ví dụ trong mùa hè, với nhiệt độ nắng nóng 34 – 38 độ C, chỉ 4 – 5 giờ đồng hồ để ngoài trời sẽ giảm giá trị dinh dưỡng miếng thịt. Với những nguy hiểm như vậy, tiêu chuẩn thịt mát đã cải thiện yêu cầu về nguyên liệu gia súc, gia cầm, sau đó là giết mổ đóng vai trò quan trọng. Theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố thì thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. 

Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát phải được vận chuyển, bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C.

Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 độ C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì dưới 12 độ C. 

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Với quy trình giết mổ như vậy, thời gian sử dụng thịt mát lên đến 12 ngày. Thực tế cái này có khác so với một số nước, ví dụ như ở Mỹ, Châu Âu sử dụng lên đến 14 ngày, điều này phụ thuộc vào trang thiết bị.

Toàn cảnh buổi tọa đàm.

Ông Nguyễn Xuân Dương, Quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi và  PGS.TS Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học  và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội tại tọa đàm.

Độc giả Nguyễn Minh Hường – TP Vũng Tàu hỏi: Tôi đi siêu thị, hiện nay thấy có bán thịt lợn rất nhiều, được đóng gói với trọng lượng khoảng 3, 5 lạng đến 1kg và để trong tủ mát của siêu thị. Vậy đó có phải là thịt mát không? Thịt đó có đảm bảo an toàn như tiêu chuẩn thịt mát hay không? 

TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad) trả lời: Thịt mát thì yêu cầu cuối cùng đến tay người tiêu dùng phải đảm bảo thịt đó còn mát. Tuy nhiên, trong tiêu chuẩn quy định về thịt mát đã có yêu cầu rất chặt chẽ, ngay sau khi con lợn được giết mổ phải đảm bảo được đưa vào hệ thống làm mát, rồi toàn bộ quá trình pha lóc, đóng gói, đưa đến siêu thị đều phải đảm bảo mát.

Với câu hỏi của bạn, hiện tại chúng ta chưa xác định được thịt bán ở siêu thị có phải là thịt mát hay không. Tuy nhiên sau khi tiêu chuẩn thịt mát có hiệu lực, các doanh nghiệp khi dán nhãn thịt mát lên sản phẩm của mình thì phải đảm bảo toàn bộ quy trình sản xuất đúng quy định. Nếu cơ quan kiểm tra, thanh tra nhận thấy quy trình sản xuất không đảm bảo đúng tiêu chuẩn thì doanh nghiệp sẽ bị xử phạt theo quy định hiện hành. Khi tiêu chuẩn thịt mát đi vào đời sống, chúng ta sẽ có hệ thống kiểm tra đánh giá, còn hiện nay mới chỉ là bảo quản thịt mát mà thôi.

PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội nói thêm: 

Thực tế theo tìm hiểu của chúng tôi, tại các hệ thống siêu thị lớn hiện nay thường có hợp đồng với các đơn vị giết mổ, khi vận chuyển thịt đều có xe lạnh nhằm đảm bảo thịt lạnh đến công đoạn pha lọc, tuy nhiên các siêu thị cũng mới chỉ dám để hạn sử dụng khoảng 2-3 ngày. Thứ nhất là do chúng ta chưa đảm bảo toàn bộ các khâu trong quá trình sản xuất đã tuân thủ theo các yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn thịt mát vừa ban hành. 

Thứ 2, điều này còn phụ thuộc vào cơ sở giết mổ, như tôi đã nói khi giết mổ chưa đảm bảo quy định an toàn như không được để thân thịt tiếp xúc với nền nhà… Nếu quá trình giết mổ không đảm bảo, miếng thịt sẽ nhiễm nhiều vi sinh, không thể để được lâu và thực tế chỉ sau 2 ngày là hỏng.

Có thể khẳng định, khâu giết mổ quyết định đến thời gian bảo quản. Theo tôi, các siêu thị hiện nay đã làm một phần việc để đảm bảo an toàn thực phẩm, nhưng chưa phải là thịt mát.

Ông Nguyễn Xuân Dương bổ sung thêm:

Trong khay mát bán tại siêu thị có phải thịt mát không thì tôi xin khẳng định, thịt mát phải từ thịt tươi, được giết mổ trong điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm.

MC: Ở góc độ địa phương, TP. Hà Nội có giải pháp hỗ trợ đối với chăn nuôi nông hô để họ tham gia vào chuỗi giá trị thị mát như thế nào?

Ông Nguyễn Thành Trung- Phó Giám đốc Trung tâm Gia súc lớn Hà Nội:

Với hơn 10 triệu dân, trung bình mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ khoảng 1.100 tấn thịt lợn. Chính vì vậy vấn đề về an toàn thực phẩm thịt lợn vô cùng quan trọng. 

Để đảm bảo ATTP cho người dân, Trung tâm Gia súc lớn Hà Nội phối hợp với rất nhiều doanh nghiệp bán thịt mát, thịt cấp đông. Đặc biệt, Trung tâm Gia súc lớn Hà Nội lấy tháng 1.2017 là tháng tuyên truyền, truyền thông về thịt mát. 

Đã có rất nhiều doanh nghiệp, người tiêu dùng tham gia và quan tâm về thịt mát. Tuy nhiên, trong quá trình triển khai, Trung tâm Gia súc lớn Hà Nội còn gặp rất nhiều khó khăn. 

Thứ nhất: Đối với người tiêu dùng vẫn giữ thói quen, tư duy sử dụng thịt nóng được mua tại các chợ truyền thống, sạp hàng ven đường. 

Thứ hai: Giá thành thịt mát cao hơn so với truyền thống do chi phí sản xuất, bảo quản thịt mát cao.

Thứ ba: Đối với người tiêu dùng vẫn còn hoài nghi đối với thịt mát có đảm bảo chất lượng hay không. Trước nay, người tiêu dùng hay nghĩ các thương lái bán thịt ế hôm nay rồi bỏ tủ lạnh mai bán là thịt mát.

Bên cạnh đó, còn có rất nhiều người tiêu dùng chưa tiếp cận được hệ thống truyền thông về thịt mát, đặc biệt là các vùng nông thôn. Chính vì vậy, trong thời gian qua, Trung tâm Gia súc lớn Hà Nội triển khai nhiều giải pháp nhưng sản lượng thịt mát được tiêu thụ vẫn chưa nhiều.

Xu thế thịt mát là xu thế tất yếu của một nền tiêu thụ văn minh nhất là đối với người dân ở các thành phố lớn.

Ông Hoàng Văn Điền, Chủ trang trại ở Ninh Bình: Việc đưa ra tiêu chuẩn thịt mát sẽ làm ảnh hưởng đến chăn nuôi nông hộ khi họ không có đủ điều kiện để đầu tư quy trình chăn nuôi tốn kém như các doanh nghiệp lớn nên họ có thể bị cạnh tranh, đánh bật khỏi thị trường. Vậy, Nhà nước sẽ có chính sách gì để hỗ trợ các hộ chăn nuôi cùng tham gia vào chuỗi sản xuất – tiêu thụ thịt mát?

Ông Nguyễn Xuân Dương trả lời: Suy nghĩ của ông Điền rất có lí, nhưng thực tế chúng ta đang thiết kế lại ngành chăn nuôi và sẽ cố gắng để không còn ai đứng ngoài chuỗi. Yêu cầu tổ chức chăn nuôi theo chuỗi là con đường tất yếu, không thể thể khác được. Và mỗi người chăn nuôi sẽ phải tự ghép mình vào chuỗi.

Hiện có mấy hình thức chuỗi. Một là doanh nghiệp, trang trại lớn tự xây dựng chuỗi theo hình thức liên kết với các chủ trang trại lớn, HTX từ đầu vào đến đầu ra. 

Thứ hai, HTX đứng ra cùng nhiều nhóm hộ ghép lại với nhau hình thành chuỗi. Thứ ba, nông hộ liên kết với nông hộ, theo đó có thể đảm bảo mình chăn nuôi bán cho ai, sản phẩm bán cho phân khúc thị trường nào.

Chăn nuôi chuyên nghiệp, chắc chắn phải hình thành theo các con đường như vậy. Có thể chúng ta tự tạo ra chuỗi, hay một số hộ cùng sở thích liên kết với nhau thành lập nhóm hộ, thành HTX tự giết mổ đưa ra thị trường, hoặc HTX liên kết với doanh nghiệp, nhà phân phối để đưa sản phẩm ra thị trường. Cho nên các nông hộ không lo bị đẩy ra mà sẽ tiến tới đều được tham gia chuỗi. 

Trong Nghị định 57 của Chính phủ cũng quy định ưu tiên hơn cho các doanh nghiệp thực hiện chuỗi, theo đó nếu tổ chức liên kết, đầu tư theo chuỗi doanh nghiệp sẽ được hưởng ưu đãi hơn với thời hạn 3 năm.

Chỉ ít thời gian nữa thôi, nông hộ đứng riêng lẻ sẽ không biết bán cho ai. Thực tế là so với các ngành khác, ngành chăn nuôi sẽ tổ chức liên kết chặt chẽ hơn, tốc độ nhanh hơn. 

Câu hỏi của ông Điền cũng là những vấn đề ngành nông nghiệp rất trăn trở, lo lắng nhưng tin rằng với hệ thống chính sách, đường lối hướng đi đúng đắn thì những hộ chăn nuôi sẽ ngày càng chuyên nghiệp hơn để tồn tại, phát triển với quy mô lớn hơn. Các hộ phải tự tìm cho mình cách tự vệ, đó là gắn kết với nhau. Chúng ta không thể đã sản xuất nhỏ lại đứng riêng lẻ thì sẽ càng yếu, sẽ không đủ sức cạnh tranh được với các doanh nghiệp FDI. 

Tôi xin nhấn mạnh lần nữa là người chăn nuôi phải tự tổ chức lại sản xuất, cùng với chính sách của nhà nước thì sẽ không bị đẩy ra khỏi cuộc chơi này. 

Ông Vũ Vinh Phú, Chuyên gia kinh tế, Nguyên Chủ tịch Hiệp hội Siêu thị Hà Nội trả lời câu hỏi về thúc đẩy tiêu thụ thịt mát:

Thịt lợn không phải chỉ người dân tiêu thụ mà còn khách sạn, quán ăn rất nhiều, tới 70%, vì vậy phải có chiến lược phát triển thịt mát, làm sao phải khép kín từ khâu nuôi đến giết mổ để tạo niềm tin cho người tiêu dùng, chăn nuôi có địa chỉ rõ ràng. Khó nhất là niềm tin của người tiêu dùng.

Hiện chưa có hợp quy về thịt mát ở siêu thị, siêu thị chưa phải thịt mát mà là bảo quản trong điều kiện mát, phải làm tốt kênh thương mại văn minh.

Theo quan điểm của tôi, chúng ta phải quản lý cả thịt nóng và thịt mát vì hiện nay, thịt mát mới chỉ chiếm 7% cơ cấu tiêu thụ, còn lại 93% là thịt nóng bán ở chợ.

Thịt nóng thực chất không có tội, không gây mất an toàn nếu được giết mổ vận chuyển đảm bảo, quá trình vận chuyển không đảm bảo đã phát sinh vi khuẩn có hại.

Vì vậy, chúng ta phải xây dựng quy định chặt chẽ để người ta không dám làm bẩn, xây dựng kỷ luật lưu thông có văn hóa, có trách nhiệm.

Về giá, trước khi họp, tôi có khảo giá trong UCE mart, giá thịt trùn quế là 170.000 đồng/kg, giá như thế này không khuyến khích tiêu thụ thịt mát.

Đó là chưa kể, chiết khấu thịt vào siêu thị quá cao, 20 – 30% khiến đẩy giá thịt lên cao, vì vậy phải ngăn chặn sự lũng đoạn của khâu bán lẻ thì mới giúp thị trường thịt mát phát triển.

Hiện nay có rất nhiều thứ đang kìm hãm sự phát triển của thị trường thịt mát. Một con lợn trong quá trình giết mổ đến đưa ra thị trường đang phải chịu 51 loại phí, chưa kể các chi phí trung gian, chiết khấu rất cao. Tôi xin khẳng định khâu bán lẻ đang kìm hãm phát triển, chúng ta phải giải phóng nó. Khâu này mới chính là rào cản lớn nhất, không chỉ thịt lợn, mà thịt gà, thịt bò cũng bị như vậy.

Bất cứ lĩnh vực chăn nuôi nào cũng vậy, người chăn nuôi phải có lãi hợp lí, nếu không họ sẽ bỏ chuồng. Chúng ta làm thịt mát phải quan tâm đến đối tượng người nghèo, làm thế nào để người dân được ăn thịt đảm bảo an toàn thực phẩm với giá hợp lí, không thể cứ đưa vào kệ là đòi các loại phí, đẩy giá lên cao. Đặc biệt là phải kiểm soát chặt các khâu sản xuất để người dân không bị mất niềm tin. Nếu bị mất niềm tin thì rất gay, lấy lại rất khó. Trước mắt có thể triển khai ở một số siêu thị, sau đó nhân rộng.

Ông Phạm Văn Cảnh – Giám đốc HTX chăn nuôi Hợp lực ở Cẩm Xuyên, Hà Tĩnh: Tôi nhớ từ cuối năm 2016 đến giữa năm 2017, giá lợn xuống trầm trọng, người chăn nuôi không bán được lợn. Khi ấy, các cấp ngành kêu gọi các doanh nghiệp chăn nuôi giết mổ thu mua lợn giúp người dân để giết mổ và lưu trữ vào kho lạnh mới nhận thấy số lượng kho lạnh, kho mát còn quá ít và công suất quá nhỏ. Vậy, những HTX nông dân như chúng tôi khi muốn đăng ký giết mổ, chế biến, bảo quản thịt lợn sau giết mổ cần chuẩn bị những điều kiện gì về cơ sở vật chất, trang thiết bị đáp ứng yêu cầu và thủ tục hành chính đăng ký như thế nào? 

TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad):

Chúng ta hiện có 3 tiêu chuẩn về thịt là thịt tươi, thịt đông và thịt mát. Hiện, thịt tươi chiếm hơn 90% thị phần tiêu tụ. Thịt mát như chúng ta đề cập ở trên được quy định nghiêm ngặt về về điều kiện nguyên liệu vật nuôi, tiêu chuẩn giết mổ và bảo quản. 

Chúng ta giới thiệu thêm tiêu chuẩn thịt mát này, giúp tăng sự lựa chọn cho bà con cũng như đa dạng hóa ngành chăn nuôi, ngành hàng. Chúng tôi hi vọng thời gian tới, thị phần thịt mát sẽ tăng dần lên, và chiếm thị phần chính. Tuy nhiên điều này phải cần thời gian 10 – 15 năm.

PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội: 

Thịt tươi cũng có những quy định về tiêu chuẩn nhất định. Với những điều kiện công nghệ giết mổ nhỏ lẻ, truyền thống như hiện nay thì gần các cơ sản xuất đều không đảm bảo tiêu chuẩn về thịt nóng. Đây là hiện trạng của ngành chăn nuôi và cần chuyền đổi cơ cấu dần dần. 

Theo tôi, thời gian tới, ngành chăn nuôi và các đơn vị liên quan cần tăng cường truyền thông để người tiêu dùng hiểu được rằng không nên bảo quản thịt ở điều kiện tươi nóng. 

Bên cạnh đó, ngành chăn nuôi cần phải hướng dẫn, hỗ trợ, tập trung những hộ chăn nuôi nhỏ lẻ liên kết với các doanh nghiệp hình thành chuỗi giá trị và doanh nghiệp đóng vai trò đầu tầu trong chuỗi này.

MC: Ngành chăn nuôi sẽ chuyển từ không có điều kiện sang có điều kiện, khi Luật Chăn nuôi đc thông qua thì trong vòng 3 năm sẽ phải di chuyển những khu chuồng nuôi ra xa khu vực dân cư, điều này có thể đơn giản với các doanh nghiệp nhưng với các chủ trang trại lại không hề đơn giản Vậy, liệu có giải pháp gì hỗ trợ cho các chủ trang trại hay không?

Ông Vũ Vinh Phú cho biết: Hiện, giá thành sản xuất lợn hơi ở các nước châu Âu chỉ hơn 20.000 đồng/kg. Trong khi đó giá lợn hơi của Việt Nam hiện nay vẫn đang cao hơn rất nhiều. Nếu không hạ giá thành sản xuất thì thịt lợn của Việt Nam không thể cạnh tranh hay xuất khẩu đi thị trường khác được. 

Muốn thương mại công bằng thì trước hết phải làm thế nào để người sản xuất đủ sống. Nếu người dân bỏ chuồng hết thì lợn ngoại sẽ ập vào, mất hết thị trường trong nước, như thế là chúng ta tự hại chúng ta. 

Ông Nguyễn Xuân Dương nói thêm: Chia sẻ của ông Phú rất hay, do đó chúng ta phải cùng chia sẻ lợi nhuận trong chuỗi liên kết. Nếu ai cũng muốn nhận lợi nhuận phần hơn về mình thì chuỗi sẽ không thành công, tan vỡ ngay. Tôi cũng chia sẻ thêm về giá thành lợn hơi tại Thái Lan hiện là trên 30.000 đồng/kg, còn tại Mỹ giá thành chỉ khoảng 25.000 đồng/kg, rất rẻ. Chúng ta phấn đấu giá thành sản xuất lợn hơi sẽ giảm xuống còn 30.000 – 35.000 đồng/kg, để bán với giá 40.000 – 45.000 đã thu được lãi cao. Nếu chúng ta cứ mong đắt thì đó sẽ là giá ảo chứ không phải giá thật.

Trả lời câu hỏi của PV về chăn nuôi có điều kiện, hỗ trợ chủ trang trại thực hiện chăn nuôi ra sao?, ông Nguyễn Xuân Dương cho biết:

Trong quy định của luật là không chăn nuôi trang trại trong khu dân cư, khi luật có hiệu lực, thì sau 3 năm trại phải chuyển đi nhưng trong trường hợp không chuyển đi phải giảm tác động về môi trường, áp dụng công nghệ về chuồng trại để đảm bảo môi trường, không áp đặt phải chuyển đi.Riênng trại xây mới thì không được phép làm trong khu dân cư.Về giá thức ăn chăn nuôi, hiện đang được kiểm soát giá, giá tăng phải có lý do, mục tiêu của luật là giảm giá xuống thấp nhất.

Nhiều phóng viên đến từ các cơ quan báo chí Trung ương và Hà Nội tới tham dự buổi Tọa đàm.

Ông Nguyễn Thành Trung- Phó Giám đốc Trung tâm Phát triển chăn nuôi Hà Nội trả lời câu hỏi của báo:

Từ năm 2017, chúng tôi đã tư vấn cho doanh nghiệp xây dựng điểm bán thịt mát theo tiêu chuẩn gần như bây giờ. Theo đó, tất cả các doanh nghiệp được hướng dẫn và tham gia chuỗi này đã xây dựng điểm bán thịt mát theo quy chuẩn, giết mổ sơ chế, đóng gói theo quy trình, đảm bảo mát từ 0-4 độ C. Ví dụ như điểm bán tại 102 Tô Hiệu (Hà Đông) và một số siêu thị trên địa bàn Hà Nội… 

Các cơ sở bán thịt đông lạnh hiện khá nhiều, nhưng các loại thịt đó thì chưa đảm bảo theo đúng quy định tiêu chuẩn về thịt mát. 

Một bạn độc giả ở Hà Nội hỏi: Cách phân biệt thịt mát và thịt rã đông như thế nào?

Có 2 cách bảo quản thịt lợn là bảo quản lạnh đông và bảo quản mát. Tâm thịt mát có nhiệt độ sâu nhất là 4 độ và không kết tinh. Còn thịt đông khi rã đông đúng cách, nhiệt độ lạnh nhất là 1 độ C. 

Thịt đông lạnh nếu được làm rã, tan giá đúng cách, tức là đưa vào phòng thổi không khí, nhiệt độ không quá chênh lệch làm rã đông từ từ thì chất lượng thịt rã đông và thịt mát không khác nhau nhiều.

Ở nước ngoài, thịt đông sau khi được làm tan giá thì đóng hộp bán trong vòng không quá 24h. Theo nguyên tắc thịt đã rã đông không được phép cấp đông lại lần thứ 2.

Về cách phân biệt thịt mát và thịt rã đông, nếu tan giá đúng kỹ thuật khó phân biệt.

Tuy nhiên, về cảm quan, người tiêu dùng có thể nhận thấy màu sắc thịt sau rã đông không tươi hồng bằng thịt mát và bề mặt thịt rã đông ướt hơn thịt mát.

Một bạn độc giả ở Hà Nội hỏi: Cách phân biệt thịt mát và thịt rã đông như thế nào?

PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học  và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội:

Có 2 cách bảo quản thịt lợn là bảo quản lạnh đông và bảo quản mát. Tâm thịt mát có nhiệt độ sâu nhất là 4 độ và không kết tinh. Còn thịt đông khi rã đông đúng cách, nhiệt độ lạnh nhất là 1 độ C. 

Thịt đông lạnh nếu được làm rã, tan giá đúng cách, tức là đưa vào phòng thổi không khí, nhiệt độ không quá chênh lệch làm rã đông từ từ thì chất lượng thịt rã đông và thịt mát không khác nhau nhiều. Ở nước ngoài, thịt đông sau khi được làm tan giá thì đóng hộp bán trong vòng không quá 24 h. Theo nguyên tắc thịt đã rã đông không được phép cấp đông lại lần thứ 2.

Về cách phân biệt thịt mát và thịt rã đông, nếu tan giá đúng kỹ thuật khó phân biệt. Tuy nhiên, về cảm quan, người tiêu dùng có thể nhận thấy màu sắc thịt sau rã đông không tươi hồng bằng thịt mát và bề mặt thịt rã đông ướt hơn thịt mát.