Ẩm thực ngày xuân: Món dưa ngày tết

Dù tất bật lo toan đến đâu, khi những tia nắng đầu xuân hé lộ trên những tán lá cây sau những ngày mưa phùn rét mướt là các mẹ, các chị đã vội vàng phơi phóng nguyên liệu chuẩn bị món dưa cho gia đình kịp ăn ngày tết.

Với những người nội trợ khéo léo và giàu kinh nghiệm, nắng mới đầu xuân chính là thời điểm thích hợp nhất cho việc làm dưa bởi nếu dưa không được phơi đủ nắng sẽ ủ mặt, miếng dưa bị xỉn màu, ăn không giòn và có thể úng.

Ngược lại, chỉ cần phơi vào đúng những ngày được nắng, dưa sẽ trắng, giòn, ngấm mắm và dậy mùi thơm khi vừa chín. Vì vậy cùng với những tia nắng mới tràn về là một không khí náo nức chuẩn bị các món ăn cho ngày tết của những người nội trợ. Ở đó, món dưa được xem là hương vị ẩm thực không thể thiếu của ngày xuân.

Thông thường chỉ với những nguyên liệu giản đơn và dân dã như một ít củ kiệu, vài quả đu đủ, cà rốt và một ít hành hương, củ cải, ớt tươi... nước mắm, đường, bột ngọt là đã có thể chế biến thành món dưa để dành ăn kèm với bánh chưng, bánh tét trong ba ngày tết. Nhưng nếu muốn ngon hay để món dưa thêm phần hương vị thì có thể thêm một ít dứa (thơm), đậu phụng và một số các phụ gia khác nữa tuỳ theo sở thích hay khẩu vị của từng vùng.

Tuy là món ăn dân dã với các nguyên liệu giản đơn, nhưng món dưa cũng không kém phần cầu kỳ về hình thức. Những bông hoa đu đủ, cà rốt, củ cải, ớt tươi... với đủ các màu trắng, xanh, hồng, đỏ được tỉa tót thật khéo léo đã làm nên những màu sắc sinh động đẹp mắt và hấp dẫn của món dưa. Tuy nhiên bên cạnh yếu tố hình thức, chất lượng của món ăn vẫn là điều được người nội trợ quan tâm và chú ý nhiều hơn.

Để dưa được trắng dòn, ngoài việc được phơi đủ nắng, các nguyên liệu phải được xắt lát mỏng, ngâm muối cho bớt vị hăng sau đó vớt ra xả với nước lạnh, vắt khô. Củ kiệu, hành hương ngâm với nước tro để lắng qua đêm cho bớt nồng và tăng độ dòn rồi mới đem phơi. Phơi dưa cũng đòi hỏi người nội trợ phải biết trông chừng nắng để lát dưa vừa héo thì trở mặt, dưa mới trắng và trong.

Sau khi đã sơ chế và phơi khô, các nguyên liệu được trộn chung vào hũ rồi mới cho nước mắm vào ngâm. Nước mắm được nấu với đường, bột ngọt cho đến khi các hỗn hợp này quyện vào nhau làm thành một thứ nước dẻo thơm như mật, vàng ươm, sóng sánh là đạt.

Với người ăn chay thì nước mắm sẽ được thay bằng nước tương đen mà chất lượng của món dưa vẫn không hề thay đổi. Bí quyết để dưa được lâu không bị hư thối là ở tài phơi dưa, chế biến mắm và ngâm dưa. Khi dưa được ngâm vào hũ, nước mắm phải được đổ kín mặt không để lát dưa nổi lên vì như vậy dưa sẽ bị úng. Để được như ý muốn, người nội trợ khéo léo phải luôn chuẩn bị cho mình những nẹp tre vót mỏng, đủ gài kín mặt dưa. Dưa ngấm mắm chỉ sau một tuần sau là ăn được và có thể để ăn dần trong dăm ba tháng mà không sợ bị hư hỏng.

Ngày xuân, trong cái không khí còn se lạnh của những cơn gió cuối mùa, cả gia đình quây quần ấm cúng bên mâm cơm ngày tết, bên cạnh đĩa bánh chưng mới nấu là món dưa được đặt trang trọng chính giữa như những cánh hoa muôn màu thơm lừng xoè nở. Chỉ với một miếng bánh, vài lát dưa là hương vị ngày xuân đã tràn trề đầy ý vị.

Là người dân Việt, ai xa quê những ngày tết mà không nhớ về những món ăn dân dã quê nhà và mong được một ngày về bên mẹ, thưởng thức món ăn tưởng chừng như bình thường, giản đơn nhưng đầy sắc hương và vô cùng ý vị ấy.

Thanh Lan

---------------------------

Nguyễn Thị Thanh Lan-

Phòng Báo chí- Sở Thông tin và Truyền thông tỉnh Gia lai

ĐT: 0906584491