Diễn đàn tìm hiểu về thịt mát: Vì sao gọi là thịt mát?

Bạn đọc Lê Thế Hùng (Gia Bình, Bắc Ninh): Xin cho hỏi, vì sao lại gọi là thịt mát. Thịt mát khác với các loại thịt khác bày bán trên chợ như thế nào. Những miếng thịt được bày bán ở chợ, mà để lâu, hết hơi ấm, thì có phải là thịt mát không?.

TS.Trần Đăng Ninh- Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm, kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Cục Quán lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản, Bộ Nông nghiệp và PTNT) trả lời: 

- Tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát được xây dựng và thực hiện theo Quyết định số 511/QĐ-BNN-KHCN ngày 7.2.2018 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc phê duyệt bổ sung kế hoạch và điều chỉnh kinh phí, thời gian hoàn thành nhiệm vụ xây dựng tiêu chuẩn quốc gia, quy chuẩn quốc gia phục vụ kiểm tra chuyên ngành.

TS. Trần Đăng Ninh.

Theo đó, Cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad) được giao là đơn vị chủ trì xây dựng. Sau nhiều lần đưa ra dự thảo góp ý, chỉnh sửa. Ngày 10.8, tại TP. Hồ Chí Minh, Nafiqad đã tổ chức hội thảo lấy ý kiến lần cuối về góp ý đối với tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát. Sau đó, bản dự thảo tiêu chuẩn hoàn chỉnh đã được gửi Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng thẩm định trước khi trình Bộ trưởng Bộ KHCN ký quyết định công bố.

Ngành chăn nuôi lợn chiếm khoảng hơn 60% giá trị ngành chăn nuôi Việt Nam. Sản lượng thịt lợn trong năm 2016 đã đạt mức kỷ lục với 3,36 tấn, tăng 5% so với năm 2015 và đứng thứ 7 trên thế giới sau Trung Quốc, Mỹ, Đức, Tây Ban Nha, Braxin và Nga (MARD). Tuy nhiên, thịt lợn chủ yếu phục vụ cho tiêu dùng nội địa trong khi sản lượng xuất khẩu còn rất nhỏ. Tại Việt Nam, thịt lợn chiếm tỷ trọng cao nhất gần 70% giữa các loại thịt trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng.

Trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng thịt là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ cho thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0oC đến 4oC.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat).

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng (warm meat) hiện nay.

Theo tiêu chuẩn về thịt mát: Sau khi thân lợn được giết mổ, ngay lập tức phải đưa vào kho đông lạnh ở nhiệt độ 0-4 độ C.

Như vậy theo quy trình này, cho đến thời điểm hiện tại Việt Nam chưa có một nhà máy nào sản xuất ra sản phẩm thịt mát đúng nghĩa.

Thịt tươi tại TCVN 7046:2009 được định nghĩa là “thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0oC đến 4oC”. Định nghĩa về thịt tươi trong TCVN 7046:2009 dễ gây hiểu nhầm là đã bao gồm cả sản phẩm thịt mát do ghi bảo quản ở nhiệt độ 0 độ C đến 4 độ C. Tuy nhiên, nếu chỉ bảo quản ở nhiệt độ này và thịt sau giết mổ không qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm sản phẩm thân thịt xuống dưới 4 độ C thì chất lượng và điều kiện vệ sinh của sản phẩm thịt cũng nhanh chóng bị giảm sút.  Lý do đồng thời với các quá trình biến đổi của thịt qua các trạng thái khác nhau thì có sự phát triển của vi sinh vật trên thân thịt, dẫn đến chất lượng của thịt không thể kiểm soát và thịt không thể đạt được các chỉ tiêu chất lượng đã đề ra trong tiêu chuẩn và cũng như không có những tính chất ưu việt của thịt mát và tất nhiên cũng không thể được gọi là thịt mát. Thịt tươi hay thịt nóng theo cách sản xuất tại Việt Nam hiện nay sẽ không còn tươi chỉ trong vòng một thời gian ngắn sau giết mổ, trong khi thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon sau nhiều ngày.

Thịt mát cũng là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt lợn mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Quy trình về sản xuất thịt mát là sau khi thân thịt con lợn được giết mổ, làm sạch xong, thì phải đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống từ 0 - 4 độ C trong thời gian từ 16-24 giờ để đảm bảo quá trình chín sinh hóa.  Sau đó, thân thịt được đưa ra pha lọc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ phòng được làm lạnh, nhiệt độ thân thịt lúc đó yêu cầu không quá 7 độ C. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán cũng được yêu cầu bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 0- 4 độ C.