Diễn đàn tìm hiểu về thịt mát: Bảo quản thịt mát như thế nào?

Chị Nguyễn Thị Hương (Cầu Giấy, Hà Nội): Hiện nay, người tiêu dùng chúng tôi vẫn băn khoăn về chất lượng của thịt mát, nhất là sau khi giết mổ 16-24 giờ mới tiến hành pha lọc thì liệu chất lượng có đảm bảo hay không?

PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học  và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội:

PGS.TS. Phan Thanh Tâm.

- Tại Việt Nam, tiêu chuẩn về thịt mát cũng có từ những năm trước, tuy nhiên do bối cảnh, thói quen về điều kiện công nghệ, nên thịt tươi chiếm hơn 90% thị trường. 

Trên thế giới, tất cả các nước phát triển, đang phát triển chủ yếu tiêu thụ thịt mát. Sau khi giết mổ, có biến đổi về sinh hóa, ô nhiễm vi sinh vật, gây ra độc tốc, mắt thường không nhìn thấy được, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt. 

Ví dụ trong mùa hè, với nhiệt độ nắng nóng 34 – 38 độ C, chỉ 4 – 5 giờ đồng hồ để ngoài trời sẽ giảm giá trị dinh dưỡng miếng thịt. Với những nguy hiểm như vậy, tiêu chuẩn thịt mát đã cải thiện yêu cầu về nguyên liệu gia súc, gia cầm, sau đó là giết mổ đóng vai trò quan trọng. Theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố thì thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. 

Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát phải được vận chuyển, bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C.

Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 độ C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì dưới 12 độ C. 

Pha lóc thịt mát tại tổ hợp chế biến thịt Meat Hà Nam.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Với quy trình giết mổ như vậy, thời gian sử dụng thịt mát lên đến 12 ngày. Thực tế cái này có khác so với một số nước, ví dụ như ở Mỹ, Châu Âu sử dụng lên đến 14 ngày, điều này phụ thuộc vào trang thiết bị.

Thịt tươi cũng có những quy định về tiêu chuẩn nhất định. Với những điều kiện công nghệ giết mổ nhỏ lẻ, truyền thống như hiện nay thì gần các cơ sản xuất đều không đảm bảo tiêu chuẩn về thịt nóng. Đây là hiện trạng của ngành chăn nuôi và cần chuyền đổi cơ cấu dần dần. 

Theo tôi, thời gian tới, ngành chăn nuôi và các đơn vị liên quan cần tăng cường truyền thông để người tiêu dùng hiểu được rằng không nên bảo quản thịt ở điều kiện tươi nóng. 

Bên cạnh đó, ngành chăn nuôi cần phải hướng dẫn, hỗ trợ, tập trung những hộ chăn nuôi nhỏ lẻ liên kết với các doanh nghiệp hình thành chuỗi giá trị và doanh nghiệp đóng vai trò đầu tầu trong chuỗi này.